Harina y Semola

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). En tierras valencianas se consume la sémola de arroz. La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.
Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o avena. En cambio la de arroz no tiene ningún gluten, a no ser que en la misma fábrica se produzca también otro tipo de sémola y ésta haya dejado trazas en la de arroz.
Con el trigo tierno se hace la harina de trigo que puede ser, dependiendo del nivel de refinamiento. La harina blanca es la más refinada, o sea la más pobre en minerales, aminoácidos y vitaminas, y es más difícil de digerir.
Con el trigo duro se hace la sémola que puede ser, dependiendo del grado de “molienda”: sémola integral, sémola y sémola “rimacinata”.  La sémola es más amarilla con respecto a la harina de trigo y más gruesa, se parece a la arena, en cambio la harina de trigo es muy blanca y polvorienta.
La sémola de maíz es maíz seco molido en partículas pequeñas. Es similar a la polenta italiana, excepto que la sémola o "grits" se hace generalmente de maíz blanco, mientras que la polenta está hecha de maíz amarillo. La sémola de maíz nixtamalizado es ligeramente diferente, ya que está hecha de granos de maíz remojados en agua con cal para quitarles la cáscara. Tiene un sabor diferente y una textura más cremosa que la sémola común. La sémola molida a la piedra es sencilla de hacer y queda bien con casi cualquier plato principal.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina”gliadina” y “glutamina”.
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Clasificación mediante ceros (“0”)

Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de Sudamérica)
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de gran fuerza
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina de fuerza
• Harina 0000 = harina floja.

En Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja( ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral.

La harina que se obtiene del trigo duro se dividen así:

• Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas)
• Semolato
• Sémola Integrale di Grano Duro
• Farina di Grano Duro

El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua. A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación, a menor factor (W150-200) tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, crackers etc.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo “0”, ideal para la panificación, y de tipo “00”, también llamada “flor de harina”. Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de fuerza
• Harina 00 = harina de repostería

En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

• T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
• T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.
• T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
• T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.
• T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
• T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris amarronado.
• La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.
• La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen “fuerza” todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.

En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).

En España , la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.