Las galletas de Hildegard von Bingen para elevar el ánimo y templar los nervios

La religiosa benedictina alemana Hildegarda de Bingen (en alemán, Hildegard von Bingen, 1098-1179), fue una mística, poeta y conocedora de la medicina tradicional. Creó remedios para todo tipo de afecciones. La siguiente receta sirve para combatir el nerviosismo y la tristeza.

En sus palabras, estas galletas: "eliminan la amargura del corazón y te traen tranquilidad a los sentimientos, abren el corazón y tus cinco sentidos y animan tu estado de ánimo".

Ingredientes:

• 400 g de harina de espelta
• 250 g de mantequilla
• 150 g de azúcar moreno o miel
• 200 g de almendras molidas
• 2 huevos
• 20 g de nuez moscada
• 20 g de canela
• 5 g de clavo de olor
• 1 pizca de sal
• agua según se precise

Preparación:

1. Haz una montaña con la harina sobre la superficie donde vayas a trabajar y pon la mantequilla cortada a daditos sobre ella. Añade el azúcar, las almendras, los huevos, las especias y algo de agua. Mezcla los ingredientes y con un cuchillo grande pica todo. Después se hace una masa y se deja reposar en frío.
2. Tras aproximadamente 30 minutos se extiende la masa (2-3 mm de grosor) y con moldes redondos se recortan las galletas.
3. Se colocan sobre papel de hornear en una bandeja y se dejan a 180-200 grados hasta que estén bien doraditas.

https://elcorreodelsol.com/articulo/galletas-para-un-buen-estado-de-animo-y-nervios-templados-segun-receta-de-hildegard-von

Stollen

INGREDIENTES
Tropezones

• 50 g de almendras fileteadas
• 100 g de pasas sultanas
• 100 g de fruta confitada (2)
• 2 cdas. de ron

Tang zhong

• 25 g de harina de fuerza
• 150 g de leche entera

Masa

• 355 g de harina de fuerza
• 75 g de azúcar
• ¾ cdta. de sal
• 5 g de levadura liofilizada de panadería (15 g de levadura fresca)
• 2 huevos
• 1 cdta. de cardamomo molido (1)
• ½ cdta. de pimienta de Jamaica molida (se puede sustituir por mitad clavo de olor, mitad canela)
• ½ cdta. de nuez moscada rallada
• 125 g de mantequilla ablandada

Acabado

• Mantequilla derretida adicional para pincelar
• Azúcar glas a cascoporro para espolvorear

INSTRUCCIONES
Tropezones

1. La noche anterior a preparar el stollen ponemos en un bol las pasas y la fruta confitada, y agregamos el ron. 
2. Removemos bien para que se impregnen y dejamos macerar toda la noche.

Tang zhong

1. Al día siguiente, empezamos por preparar el engrudo o tang zhong. Tomamos 25 g de la harina de fuerza y los ponemos con toda la leche en un cazo. 
2. Calentamos suavemente sin parar de remover con varillas, hasta que espese y se convierta en una papilla. 
3. Tapamos con un plástico y dejamos enfriar.

Masa

1. Mientras tanto molemos las especias. Reservamos.
2. Mezclamos en un cuenco el resto de la harina de fuerza, el azúcar, la sal, las especias y la levadura. Agregamos los huevos y el engrudo cuando esté frío. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos.
3. Amasamos brevemente y añadimos la mantequilla ablandada en un par de tandas, amasando hasta que se integre.
4. A partir de aquí amasamos en ciclos de 30-45 segundos con reposos intermedios de 10 minutos. O podéis amasar todo seguido si lo preferís.
5. El stollen no necesita un amasado muy concienzudo puesto que no tiene una miga muy aireada que precise un buen desarrollo del gluten. Además de que la miga es densa, lleva tantos tropezones que sería difícil conseguir que fuera un poco ligero.
6. Al cabo de dos o tres ciclos de amasado hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
7. Cuando la masa haya doblado desgasificamos sobre la encimera y le añadimos los tropezones: las almendras, las pasas y la fruta confitada. La aplastamos sobre la encimera para quitarle el gas, la extendemos en forma de rectángulo y distribuimos sobre ella los tropezones escurridos del líquido.
8. Cortamos el rectángulo por la mitad y colocamos una mitad sobre la otra. Hacemos un rollo y amasamos muy ligeramente para que se distribuyan bien los tropezones. La masa se vuelve un poco inmanejable con tanto tropezón.
9. Dividimos la masa en dos partes iguales. Aplastamos cada porción en forma de óvalo, más o menos, y con un rodillo aplastamos la masa para hacer una hendidura en sentido longitudinal, un poco descentrada, para que queden dos lóbulos, uno más grande que el otro.
10. Volvemos el lóbulo pequeño sobre el grande, doblando la masa por la hendidura que hemos hecho. Procedemos de igual manera con la otra porción de masa.
11. Ponemos ambos stollen sobre un papel de hornear y este sobre una bandeja. Los espolvoreamos ligeramente de harina, los tapamos con plástico y los dejamos fermentar hasta que aumenten más o menos un 50%. No doblan el volumen en la fermentación porque son muy pesados.
12. Calentamos el horno a 200º (sin aire). Cuando los stollen estén levados y el horno a la temperatura idónea metemos la bandeja en el horno y los cocemos unos 35 minutos.
13. Comprobamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Los pasamos a una rejilla sobre la propia hoja de papel.

Acabado

1. Al cabo de unos minutos los pincelamos generosamente con mantequilla derretida.
2. Cuando hayan enfriado del todo los volvemos a pincelar con mantequilla una segunda vez e inmediatamente los espolvoreamos con azúcar glas a cascoporro. Mucho, pero mucho azúcar glas. Cuando creáis que ya es suficiente, echadles aún un poco más.
3. Dejamos que la mantequilla se absorba y envolvemos los stollen en papel encerado o film de plástico, bien apretaditos. Y luego en una bolsa hermética con zip.
4. Y a dejar madurar los stollen en un lugar fresco y seco, bien envueltos.

NOTAS

• (1) La mezcla de especias es variable. El stollen siempre lleva cardamomo, nuez moscada y algo de canela, pero también puede llevar clavo de olor, vainilla, etc. Se puede personalizar. A mí me encanta el aroma del cardamomo y es bastante aparente. Si ponemos canela hay que tener cuidado, porque enseguida se puede comer a las demás especias. Por contra, prefiero no ponerle vainilla precisamente porque a no ser que pongamos varias arrobas se pierde entre las demás especias.
• (2) En Alemania es muy corriente que la fruta confitada sea cáscara de naranja y limón en daditos, que ya se encuentra preparada.

LA MADURACIÓN DEL STOLLEN

• Es preceptivo que el stollen se deje madurar por lo menos tres o cuatro semanas antes de consumirlo. Así los vapores del alcohol y los distintos aromas se difunden perfectamente por toda la miga y el resultado es fantástico. Y la miga se compacta, algo que igualmente caracteriza al stollen.

Para consumirlo se corta en rebanadas relativamente finas, pues es contundente.

https://invitadoinvierno.com/stollen-pan-de-navidad-aleman/#La_receta_del_stollen_pan_de_Navidad

Stollen - Christstollen

El Christstollen (traducción literal "túnel de Cristo") es un pan servido como postre en Navidad (incluso en el Adviento). Es muy conocido en la cocina alemana navideña.
La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburgo a orillas del Saale, como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de Adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado.
El Stollen se compone de una masa pesada de levadura. Para 10 kg de harina contiene cerca de 3 kg de mantequilla (o incluso margarina o aceite vegetal) casi 6 kg de frutos secos – solamente pasas, tanto sultanas como de corinto –, así como concentrados de limón y de naranja. No se aconseja el empleo de cacahuetes ni otras semillas de leguminosas.
Según Siegfreid Heller, miembro del jurado del concurso anual de Dresde, un buen Stollen por lo menos debe contener:

• 65% de pasas
• 50% de mantequilla
• 20% de almendras
• 20% de naranja o limón confitado

El pan se hornea una hora, luego se deja enfriar toda la noche y posteriormente se recubre con mantequilla para luego ser espolvoreado abundantemente con azúcar glass.
Durante la época de la Alemania comunista escaseaba el limón confitado porque debía importarse y por tanto el gobierno repartía entre los fabricantes acreditados: La gente comenzó a usar tomates verdes, cocidos en azúcar y luego troceados pero el resultado no era el mismo.

Baumkuchen

El Baumkuchen es un pastel tradicional de la pastelería alemana elaborado con una masa de pan esponjosa y con una forma cilíndrica hueca por el centro. Es denominado a veces como el 'Rey de las tartas' (en alemán: König der Kuchen).
Los ingredientes de la masa de un Baumkuchen incluyen: mantequilla, huevo, azúcar, vainilla, sal y harina. No está permitida la inclusión de levadura en polvo. La proporción de harina, mantequilla y huevo debe ser 1:1:2 respectivamente, es decir que 100 g de harina deben contener 100 g de mantequilla y 200 g de huevo. Las adiciones de miel y alcohol (por ejemplo ron) se consideran ingredientes aromatizadores; a veces se encuentran nueces, mazapán y avellana. En cualquier caso la receta base no debe cambiar.
La elaboración es muy simple: se suele hacer una masa de forma toroidal y se coloca en unos pinchos rotatorios expuestos a fuego. A medida que van girando la masa se va tostando y cuando tiene el aspecto deseado se glasea de fondant.

El punto exacto en la historia en el que se inventa el Baumkuchen es ciertamente desconocido, aunque la primera receta escrita procede de un libro de cocina datado en 1426. En 1682 un médico rural trabajando para el príncipe Johann Sigismund Elsholtz preparó un pan de forma similar. En la ciudad de Salzwedel de Sajonia-Anhalt se elabora el Baumkuchen desde el siglo XIX, siendo muy tradicional en la comarca.

Existen diversas variedades similares, más que en los ingredientes, principalmenete en la forma rotatoria de la elaboración:

• Austria - La misma variedad es conocida como Prügelkrapfen
• Luxemburgo - Posee una tarta denominada Baamkuch muy tradicional y se sirve sólo en las celebraciones más importantes como bodas.
• Lituania - La pastelería lituana tiene una versión interesante del Baumkuchen que se denomina šakotis y que posee una variante en la forma del recubrimiento exterior.
• Polonia - Existe una tarta rotatoria denominada Sękacz.
• Suecia - Un bollo relacionado con el baumkuchen es el que puede verse en Suecia como Spettekaka (bollo rotatorio).
• Japón - El バウムクーヘン baumukūhen en idioma japonés es muy popular en las pastelerías japonesas y es muy frecuente verlo en las estanterías de estas tiendas.

Pan Alemán

Ingredientes:

• Un kilo de harina
• 300 cc de agua
• 300 cc de cerveza rubia
• 50 gramos de levadura
• 50 gramos de azúcar moreno
• Una cucharada de sal
• 20 gramos de extracto de malta
• 20 gramos de leche vegetal
• 50 gramos de mantequilla de soja

Preparación:

1. Disuelve en el agua la sal, el azúcar, la levadura, la malta y la leche. 
2. Coloca en un recipiente (o incluso en la batidora o amasadora) el harina, la cerveza, la mantequilla y el agua con todos los ingredientes disueltos.
3. Comienza a amasar hasta obtener una masa bien fina y suave. 
4. Tapa y deja descansar durante una hora y media, permitiendo un buen levado. 
5. Corta, arma bollos, déjalos descansar unos 20 minutos más.
6. Pre-calienta el horno fuerte. 
7. Mientras tanto, des-gasifica los bollos, colócalos en una fuente para horno y deja duplicar el volumen de los mismos un rato más. 
8. Lleva a horno durante unos 30-40 minutos, hasta que estén los panes cocidos por dentro y dorados por fuera.
9. Ingredientes para preparar un pan alemán: Preparación:Disuelve en el agua la sal, el azúcar, la levadura, la malta y la leche. 
10. Coloca en un recipiente (o incluso en la batidora o amasadora) el harina, la cerveza, la mantequilla y el agua con todos los ingredientes disueltos. 
11. Comienza a amasar hasta obtener una masa bien fina y suave. 
12. Tapa y deja descansar durante una hora y media, permitiendo un buen levado. 
13. Corta, arma bollos, déjalos descansar unos 20 minutos más.
14.  Pre-calienta el horno fuerte. Mientras tanto, des-gasifica los bollos, colócalos en una fuente para horno y deja duplicar el volumen de los mismos un rato más. 
15. Lleva a horno durante unos 30-40 minutos, hasta que estén los panes cocidos por dentro y dorados por fuera.

Pan alemán de cerveza y muesli

Ingredientes:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 250 gr. de harina integral
• 200 ml. de cerveza negra
• 150 gr. de muesli
• 150 ml. de leche 
• 20 gr. de levadura fresca de panadero o 7 de levadura instantánea de panadería
• 20 ml. de aceite de oliva
• 20 ml. de miel
• 1 y 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

1. En un bol ponemos las harinas y la sal, removemos bien. 
2. Vamos añadiendo la cerveza poco a poco sin parar de amasar. 
3. Después añadimos el aceite y la miel. Disolvemos la levadura en la leche y, por último, se la vamos añadiendo a la masa. 
4. Mezclamos bien y agregamos el muesli, amasamos un poco más hasta conseguir una masa elástica. 
5. Dejamos levar en un bol aceitado hasta que doble su volumen.
6. Desgasificamos un poco y damos forma de hogaza. aceitamos un molde. 
7. Metemos en el horno a 230º (sin precalentar)  durante unos 45 o 50 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pastel de albaricoques austriaco - Marillenkuchen

Ingredientes:

• 100g de azúcar glass
• 100g de harina
• 100g de mantequilla a temperatura ambiente
• 4g de polvo de hornear (Royal o similar)
• 2 huevos
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de azúcar avainillado
• 1 cucharada de ron
• 1/5 kg de albaricoques (damascos)
• Azúcar glass para decorar

Preparacion:

1. Precalentamos el horno a 200º. 
2. Mezclamos en un bol grande la mantequilla a temperatura ambiente (bien blanda), el azúcar, la vainilla, el ron y las yemas de los huevos, y batimos con la batidora de varillas unos 3-4 minutos, hasta que la mezcla esté blanquecina. 
3. Incorporamos la harina tamizada junto a la levadura, y batimos lo justo para que se integre.
4. En un bol aparte montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, hasta que estén muy firmes. Las incorporamos a la mezcla y removemos con cuidado con una cuchara hasta que se mezcle bien, pero de forma que se baje lo menos posible; siempre con movimientos suaves y envolventes.
5. Extendemos la mezcla para el bizcocho sobre el molde, intentando que nos quede lo más plano posible.
6. Lavamos los albaricoques, los abrimos por la mitad y quitamos el hueso. Los colocamos sobre el pastel con el hueco hacia arriba. Apretamos lo justo para que no se muevan, no es necesario hundirlos en la masa.
7. Horneamos a 200º unos 35 minutos, hasta que veamos que todo empieza a dorarse por igual.
8. Sacamos del horno, dejamos templar y espolvoreamos con azúcar glass por encima. 

Pretzels

En el salón de la cerveza Hofbrauhaus en Munich, estos pretzels gigantes, que tienen una masticación similar a los bagels, se sirven con mantequilla suave. 

Ingredientes

• 1 1 / 2 cdas. jarabe de malta de cebada
• 1 (¼ onzas, 78 a 8 gramos) de paquete de levadura seca activa
• 3 cdas. mantequilla sin sal, suavizada, y más para servir
• 4 tazas de harina, más más para quitar el polvo
• 1 / 4 cucharaditas. sal kosher
• 2 cucharadas. bicarbonato de sodio
• Sal gruesa, para rociar

Instrucciones

1. Caliente una piedra para hornear en un horno a 500 °. 
2. Mezcle el jarabe, la levadura y 1½ tazas de agua tibia en un tazón grande, y deje reposar hasta que estén espumosos, aproximadamente 10 minutos. 
3. Agregue la mantequilla, la harina y la sal y revuelva hasta que se forme la masa. 
4. Transfiera a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, y amasar hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 8 minutos. 
5. Separe la masa por la mitad y, trabajando con una pieza a la vez, enrolle la masa en una cuerda de 4 ', de aproximadamente 1 "de grosor. 
6. Transfiera la cuerda al borde inferior de una hoja de papel pergamino, y manteniendo el centro de la cuerda sobre el papel, recoja en ambos extremos, cruce un extremo sobre el otro, a aproximadamente 2 "de los extremos, y gírelo; une cada extremo a los lados del pretzel. 
7. Repita con la masa restante, y reserve para descansar durante 20 minutos.
8. Traiga bicarbonato de sodio y 1 taza de agua a fuego lento en un 2 qt. una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que el bicarbonato de sodio se disuelva. 
9. Cepille generosamente cada pretzel con la solución de bicarbonato de soda, espolvoree sal gruesa y, con un cuchillo afilado, haga una cuchilla de 6 ", aproximadamente ¼" de profundidad en el borde inferior del pretzel. 
10. Trabajando uno a la vez, deslice pretzel en papel pergamino sobre la piedra; hornee hasta que esté oscuro, aproximadamente 15 minutos. 
11. Repita con el pretzel restante. 
12. Deje enfriar por unos 10 minutos; servir caliente con mantequilla.

El Pretzels más antiguos del mundo

Los pedazos de un pretzel quemado que
se encuentra en un retrete alemán del
siglo 18, colocados encima de una
imagen de un completo y moderno pretzel

Excavando en el sitio del futuro Museo de Historia bávara de Ratisbona, Alemania, los arqueologías encontraron descubrieron los pedazos carbonizados de dos pretzels del siglo XVIII.
Silvia Codreanu-Windauer, arqueóloga del gobierno aseguro que no habían tenido oportunidad de recuperar productos horneados.
Ella especula que en este caso un panadero distraído o su aprendiz olvidaron las galletas en el horno y estaba tan disgustado en la quema de los que los echó en el inodoro. Parece que ha sucedido más de una vez.
El equipo encontró tambien los restos calcinados de tres bollos de pan y un fragmento de una especialidad local en forma de medialuna llamado Kipferl.

http://www.archaeology.org/issues/200-1601/features/3956-germany-eighteenth-century-pretzel