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Panificados (con gluten), bollería de todo tipo, facturas, frutas de saeten, tortas, pasteles
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Preparación
Ingredientes
-molde de 18 cm (930 g)-
Masa
Recubrimiento
Preparación
https://es.russiaislove.com/cocina/90958-kalach-trigo-saratov-receta-pan-pascua
Ingredientes
Preparación
Durante un funeral, los Kollyva son bendecidos por el sacerdote, así como durante el servicio conmemorativo (llamado mnimosyno en griego).
Luego se ofrecen y distribuyen a todas las personas que asistieron al funeral como algo dulce para ayudar a quitar algo del dolor y la tristeza. Kollyva también se preparan en ocasiones especiales, como el Sábado de las Almas (Psihosavvato).
Los cristianos ortodoxos consideran que kollyva es un símbolo de muerte y resurrección.
Dado que el trigo se planta en la tierra y se levanta trayendo nueva vida, es un símbolo de aquellos amados que han fallecido con la esperanza de la resurrección/nueva vida.
Los ingredientes de Kollyva deben ser 9, ya que 9 son las órdenes del ángel.
Símbolos:
Curiosamente, en algunas partes de Grecia, Kollyva se sirve para celebraciones especiales y felices como el nacimiento de un niño o un onomástico.
Los orígenes de Kollyva se encuentran en la Antigua Grecia. La palabra en sí proviene de la palabra griega antigua κόλλυβoς (kollybos), que significaba "una moneda pequeña". Más tarde significó "pequeños pasteles hechos de trigo hervido" ofrecidos durante el festival pagano de la Anthesteria. La comida ritual pasó del paganismo al cristianismo primitivo en la era de Bizancio y luego se extendió a todo el mundo cristiano ortodoxo.
Ingredientes
Para recubrir:
Opcional para decorar:
Preparacion
https://www.greekcookingmadeeasy.com/allrecipes/kollyva-funeral-boiled-wheat
Publicación Daniel Gularte.
Algo importante a saber es que la temperatura correcta para la masa en frío son de 4 a 6 °C, a esta temperatura la levadura trabaja muy poco, es así que podemos decir que no existe fermentación en frío.A temperaturas más altas es que la levadura se desarrolla →se multiplica → se alimenta → produce CO² , este es el gas que está atrapado por la maya gluténica, alvéolo.
Pienso que lo que vos querés saber es, ¿por qué llevar la masa por un tiempo al frío?
Para entender esa acción es necesario saber que, la maduración y la fermentación son “la tortuga” y “el galgo” que juegan una carrera, el reto es que los dos deben de llegar a la misma hora a destino. Es decir dos procesos que no se dan al mismo tiempo y dependen, entre otras cosas, de la harina que se utilice y de la temperatura a la que se coloque la masa. Por decir así, en el frío dejamos dormir al “galgo” y esperamos que la”tortuga se aproxime a destino.
Pasamos en claro.
Para una buena masa hay 4 puntos que son esenciales.
La energía mecánica utilizada durante el amasado crea una compleja estructura proteica, la maya ó esqueleto de gluten.
En este punto, sin embargo, la masa aún no está lista para usarse. Antes de que esto pueda suceder deben suceder dos cosas, el leudado y la maduración y para ello necesitamos tiempo.
Estos procesos debilitan la estructura de la masa haciéndola más elástica, más digerible y también crean el alimento para las levaduras. En particular, las células necesitan azúcares simples para el metabolismo creado precisamente como efecto de la descomposición de los almidones.
Marcate, que el proceso de maduración y fermentación son dos cosas distintas que no se dan al mismo tiempo y cuanto más fuerza tenga la harina, más tiempo necesitara tu masa en madurar, para que la levadura no trabaje es aconsejable el frío, adecuado 4-6°C.
Si utilizas harinas más débiles una maduración a temperatura ambiente de 8 o 12 horas puede ser más que adecuada. La cantidad de levadura se gradúa según la duración de este período y la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura externa, más acelerada será la acción de fermentación de la levadura.
La masa al frío no es el único método de lograr maduración y fermentación adecuada, hay otros.
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Ingredientes
-molde de 500grs-
Para el prefermento
Masa
Preparación
TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua
(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir
Las Otias, orejas, son "fruta de sarten" caracteristica de los griegos del ponto.
IngredientesPreparación
Ingredientes
Preparación
https://www.icookgreek.com/syntagi/paneykoli-pita-feta-mpeikon/
Estas tiropitakia son bolitas hechas con harina (no se requiere masa filo), queso feta y aceite de oliva.
La harina debe ser harina leudante para que cuando se hornee se levante y se vuelva esponjosa.
El yogur griego y los huevos les dan una textura húmeda muy agradable. Y, por supuesto, puedes usar las hierbas que quieras. El orégano seco es un favorito.
Lo mejor es utilizar mitad aceite de oliva y mitad aceite vegetal para que no tengan un sabor pesado. Además, son más baratos de esta manera.
Ingredientes-30 bolitas, aprox.-
Preparación
https://www.mygreekdish.com/recipe/grandmas-tiropitakia-with-flour-in-5-minutes
Ingredientes
Rinden aprox 11 panes
Preparación
Ingredientes
Para el glaseado de arándanos
Preparación
Ingredientes
Preparación
Ingredientes
La almojábanas murcianas, típicas de Murcia y de la zona de la Vega, es una receta de origen árabe, pero que cuando en esencia es prácticamente una masa choux como la que se usa para hacer las lionesas o profiteroles.
Estas almojábanas murcianas, aún siendo un postre dulce y calórico por la cantidad de harina que llevan, son una alternativa mucho más saludable a cualquier pieza de bollería industrial, especialmente porque no llevan nada de azúcar.
Ingredientes
Preparación
Su historia se remonta a 1950. En la planta baja del histórico edificio de la Sociedad Francesa de Balcarce, sobre la avenida Kelly y a dos cuadras de la plaza principal de la ciudad, se ubicaba la confitería París, donde su propietario, Guillermo Talou, crea el famoso postre.
En sus orígenes era conocido como el postre "Imperial" y todos los domingos se formaban largas colas para esperar el manjar bien fresco, logrando posicionarse entre los preferidos de los balcarceños. Con el tiempo, el postre se hizo popular y no solo se vendía en la ciudad, sino que además se comercializaba en Mar del Plata, el restaurante "Il Vero Nápoli" era el que lo ofrecía y además distribuía en esa ciudad donde tuvo gran aceptación.
Tiempo después, a Talou, en 1985 le llegó una oferta de Domingo Dondero para vender la marca y la fórmula original en Mar del Plata, quienes rebautizaron el postre con el nombre de Balcarce, debido a su procedencia.
En 1970, tras estar un tiempo alejado de la repostería, Talou se asoció con un amigo, Rogelio Adobatti, para retomar la receta original y contrataron al maestro pastelero Oscar Sánchez, quién había trabajado tiempo atrás en la París. Esta vez bajo la marca “Comoantes”, el postre mantiene, hasta el día de hoy, su receta original, con la misma cantidad y calidad de ingredientes.
El Postre Balcarce se convirtió en uno de los dulces más emblemáticos del país.
En su elaboración no se utilizan conservantes lo que da como resultado un singular sabor propio de las elaboraciones caseras. Básicamente está compuesto por un bizcocho con crema de leche, vainilla, merengue y dulce de leche, también se le coloca en la superficie ralladura de coco.
Toda la producción es artesanal y, sin lugar a dudas, este es uno de sus principales secretos. Además del distintivo sabor que le aporta al bizcochuelo el horno a leña. No tiene conservantes ni aditivos y utilizan materia prima de primera calidad. Durante años en Comoantes trabajó Óscar, "Pelusa" Sánchez el mítico pastelero que comenzó con Talou en la confitería París, quien se jubiló hace algunos años. Actualmente el pastelero Jorge Fasciglione, quien comenzó como aprendiz hace más de cuarenta años, es el encargado de custodiar la receta. El bizcochuelo se cocina en hornos a leña (hechos de ladrillos refractarios y herrajes de fundición), uno siempre se mantiene a cien grados y el otro a doscientos. Y para el relleno se utiliza crema de leche natural, vainillina, praliné (pasta de almendras), marrón glacé (castañas confitadas), dulce de leche repostero, merengues y nueces. Para decorar: azúcar impalpable y coco rallado en los costados.
Desde el año 2004 se celebra en Balcarce la Fiesta Nacional del Postre, evento que convoca a mucho público y se realiza en invierno, por lo general en el mes de agosto.
La celebración incluye la elaboración de un postre gigante y el concurso "Desafío de postres" donde más de 50 profesionales y amateurs se lucen en una competencia para ver quién prepara el mejor.
Durante el evento, los visitantes pueden disfrutar de las delicias preparadas por los participantes y visitar los stands con artesanías y productos típicos de la ciudad.
Ingredientes
Crema
Masa
Preparación
Ingredientes
-12 panes de 80g aprox-
Preparación
Estas mujeres vivían en el Rancho de Ramos, de la calle Mendiola entre Olavarría y Necochea, en Dolores, donde trabajaban como planchadoras contratadas. Este sitio aun existe y allí se hacían reuniones y tertulias en aquella época.
Su creación, que también se conoce como "Torta Dolores", fue un éxito y su receta fue pasando de generación en generación, convirtiéndose en un emblema de esa ciudad del interior bonaerense, tanto que cada 25 de mayo —desde 2014—la municipalidad celebra la Fiesta de la Torta Argentina.El postre por excelencia de Dolores atraía a pobladores rurales y urbanos con sus 25 capas de masa muy finas intercaladas con dulce de frutas, que sus dos artífices crearon especialmente para las fiestas patrias del 25 de mayo.
Ese día, el pueblo vestía sus mejores galas y las mujeres planchadoras, devenidas hábiles cocineras, vendían su producción artesanal en porciones, que llevaban en canastos cargados sobre sus cabelleras azabache rigurosamente peinadas y recogidas.Su creciente fama corrió de boca en boca y llegó a oídos de los hermanos Espil, propietarios de la panadería Panificación Mecánica desde 1852. Allí se reconocen los primeros pasos de la torta Argentina.
Con el paso de los años, el dulce de frutas fue reemplazado por el clásico dulce de leche de la región, a base de leche, azúcar y bicarbonato de sodio. La tradición de la torta fue conservada y transmitida por generaciones como un codiciado tesoro por las familias Martínez-Requejo y Espil-Letche.
La impronta de esta pieza esencial de la identidad dolorense, incluso, trascendió las fronteras del país y resonó en Europa: en 1917, la torta de Espil Hermanos se adjudicó el primer premio, en la Exposición del Trabajo realizada en Milán, Italia.Otra particularidad de la torta Argentina es que se realizaba en moldes redondos de aluminio que fabricaban en Dolores especialmente zingueros italianos que los entregaban con la receta.
Más de medio siglo más tarde, una de las mejores cultoras de la torta Argentina, Zelmira “Kirki” de Monzani -descendiente de la pionera familia Martínez- se ocupó de transmitir a sus alumnos la preciada receta en los Cursos de Cocina Profesional que dictaba la Escuela Juan Vucetich. Hoy, “Kirki” sigue siendo un referente insoslayable a la hora de recabar los secretos de la torta Argentina.
A esta altura, si bien Kirki vuelve una y otra vez a poner las manos en la masa, la más reconocida heredera de la receta original cuenta con un número imposible de precisar de colegas que honran la tradición para agasajar a sus parientes y amigos. Puertas afuera del ámbito familiar, tres panaderías de Dolores ofrecen la torta Argentina durante todo el año.
Ingredientes
Baño o cobertura
https://www.pagina12.com.ar/423634-25-de-mayo-y-cocina-argentina-la-tradicional-torta-argentina
https://www.clarin.com/recetas/pasteleria/torta-argentina_7_rIvuAf0P3x.html
https://www.clarin.com/gourmet/creo-torta-argentina-historia-receta-siglo-xix-convirtio-emblema-patrio_0_KXVA9iwOA2.html
La actividad de la masa madre o levadura depende de la temperatura del ambiente a la que está fermentando. De manera que, ajustando los tiempos resolvemos el problema.
Ejemplo:
Si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y el tiempo de fermentación es de una hora a 31ºC se reduce a media hora.
Por el contrario, si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y nuestra temperatura ambiente es de 21ºC ésta se eleva a dos horas.
El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.
Sigue la fórmula que te dejamos:
(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir
Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.
La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.
Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.
Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37
De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.
Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.
https://www.instagram.com/p/Cd8DGlGNPeH/
https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/
Elegir el peso adecuado para las preparaciones
El ciclo de 900g es un poco mas largo. Un pan hecho con 500g de harina) se cocina perfectamente bien en 680g. El mismo pan, cocinado en 900g. se dora un poquito mas. Los que prefieren un pan bien crocante deben usar la tecla 900g siempre.
Cómo saber si la levadura Fresca y levadura en polvo está en buen estado para no tener sorpresas desagradables?
La comprobación es idéntica en ambos casos:La levadura que hemos usado para la prueba podemos añadirla a nuestra receta, teniendo cuidado de descontar la cantidad de agua y de levadura que hemos usado en la prueba (la que vamos incorporar).
Las fechas de vencimiento no son exactas es decir no es que el mismo día venza y haya que desecharla. En general las firmas se aseguran con bastante tiempo después de su vencimiento. Es como una protección que hacen de sus productos.
El cong you bing (葱油饼, en chino), literalmente significa “panqueque de cebolleta” y es un delicioso pan frito chino.
IngredientesPreparación
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
PRODUCTOS DE LA LECHE
Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser:
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.
La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a pro-ducir mantequilla.
Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.
Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agra-dable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.
Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.
Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
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