Aunque los bubliks son muy parecidos a los bagels, su tamaño y masa más densa los hacen inadecuados para su uso en sándwiches. En Rusia y Ucrania los bubliks no suelen tratarse como panes, sino como un tipo de bollo, tomado con té o café. Por ello, la masa de bublik suele ser más dulce que la de bagel, y suelen pintarse con yema de huevo. La versión más popular de bublik con mucho tiene una generosa cantidad de semilla de amapola espolvoreada.
El maíz azul, un grano básico del Hopi, se reduce primero a un polvo fino en un metate. Luego se mezcla con agua y cenizas quemadas de arbustos nativos o enebros para propósitos de nixtamalización (modificación nutricional del maíz por medio de cal o de otro álcali).
Los ingredientes de la masa de un Baumkuchen incluyen: mantequilla, huevo, azúcar, vainilla, sal y harina. No está permitida la inclusión de levadura en polvo. La proporción de harina, mantequilla y huevo debe ser 1:1:2 respectivamente, es decir que 100 g de harina deben contener 100 g de mantequilla y 200 g de huevo. Las adiciones de miel y alcohol (por ejemplo ron) se consideran ingredientes aromatizadores; a veces se encuentran nueces, mazapán y avellana. En cualquier caso la receta base no debe cambiar.
The Right Dutch-Wafer
Take four Eggs, and beat them very well, then take a good Spoonful of a Pint of fine Sugar, one nutmeg grated, Cream, and a Pound of Flower, a Pound of butter melted, two or three Spoonfuls of Rose-water, and two good Spoonfuls of Yeast; mix all, well together, and bake them in your Wafer-tongs on the Fire. For the Sauce, take grated Cinnamon, Sack, and melted Butter, sweeten’d to your Taste.
From Mary Kettilby, A Collection of Above Three Hundred Receipts (London: 1724).Tome cuatro huevos, y bátalos muy bien, luego tome una buena cucharada de una pinta de azúcar fino, una nuez moscada rallada, crema y una libra de harina, una libra de mantequilla derretida, dos o tres cucharadas de agua de rosas, y dos buenas cucharadas de levadura; Mezcla todo, bien juntos, y hornéalos en tus tenazas en el fuego. Para la salsa, tome canela rallada, saco y mantequilla derretida, endulce a su gusto.
To make Wafers
Take Rose-water or other water, the whites of two eggs and beat them and your water, then put in flour, and make them thick as you would do butter for fritters, then season them with salt, and put in so much sugar as will make them sweet, and so cast them upon your irons being hot, and roule them up upon a little pin of wood; if they cleave to your irons, put in more sugar to your butter, for that will make them turn.
From Archimagirus Anglo-Gallicus; Or, Excellent & Approved Receipts and Experiments in Cookery (London: 1658)
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
El endospermo o endosperma es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). |
| Los seres humanos cuentan con una a veinte copias del gen AMY1. Cada copia menos de este gen aumenta en un 20% el riesgo de la obesidad.* |
Existen dos tipos de pastelería y repostería, la dulce y la salada. Y en ellas, cinco masas básicas.
La masa brisé o pasta quebrada, como también se la llama, es una de ellas. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a la mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar (al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica). Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo.
Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración. Las proporciones por ejemplo: para 125 g de harina son, 80 g de margarina,1 cucharada sopera de agua,1 pellizco de sal .
La pasta sablé cuenta con algún otro ingrediente: 300 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar glasé, 1 huevo, y sal. La confección de las masas son similares.
Tipos de masas quebradas:Los fondos para tartas saladas o dulces, las pastas de té, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes existen dos métodos:
- Masas realizadas a partir de un "sablage" en el que se mezcla la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) y
- Las masas realizadas a partir de una crema (a base de grasa y azúcar). Es el más indicado para conseguir pastas dulces.
Todas las masas quebradas deben amasarse poco y que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Ingredientes
(para 12 porciones)
