Shokupan (Técnica de Yudane)

El pan de molde tipo Shokupan es el pan de molde más  popular en Japón. Las versiones son infinitas, pero originalmente se trata de un pan de leche hecho en molde, extraordinariamente suave y esponjoso.

Para lograrlo se utiliza una técnica de preparación conocida en Asia como Yudane, que es un engrudo hecho con harina y agua hirviendo con una proporción 1:1, similar al  tangzhong  que se prepara con una proporción 1:5, pero usa una técnica de cocido mucho más simple que la del tangzhong en la que la temperatura juega un papel esencial.  El Yudane se prepara muy fácilmente simplemente mezclando harina y agua hirviendo en la misma proporción, pero necesita reposar varias horas antes de integrarse a la masa final. Yudane aumenta la jugosidad del pan y alargar su vida útil.

Este pan de molde no lleva huevo y lleva un poquito menos de mantequilla y azúcar. 

INGREDIENTES (Escaldado  Yudane):

• 60g de harina
• 60g de agua hirviendo

INGREDIENTES (Masa):

• 270g de harina de fuerza
• 195g de leche entera (fría)
• 20g de azúcar
• 25g de mantequilla
• 12g de levadura fresca o 4g levadura de pan seca
• 7g de sal
• Todo el escaldado que preparamos antes

*Huevo para decorar (opcional)

INSTRUCCIONES (Escaldado – Yudane):

1. En un bol ponemos la harina del escaldado, agregamos el agua hirviendo y removemos bien.
2. Tapamos la mezcla con un film de plástico o similar y dejamos enfriar, al menos, hasta que alcance la temperatura ambiente.
3. Podemos reservarlo en la nevera hasta una semana.

INSTRUCCIONES (Masa):

1. En el bol de la amasadora agregamos todos ingredientes de la masa menos la mantequilla.
2. Comenzamos a amasar con el gancho a velocidad media durante unos minutos hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo.
3. Si la mantequilla está fría, la metemos entre dos papeles de horno y aplastamos para ablandarla un poco.
4. Cuando la masa ya haya cogido algo de fuerza agregamos la mantequilla a la amasadora.
5. Seguimos amasando y subimos a velocidad media-alta.
6. En este momento hay que tener MUCHA paciencia, ya que puede necesitar hasta 15 o 20 minutos de amasado. Es por esto que utilizamos leche fría, ya que durante el amasado intensivo la masa se calentará bastante. También podéis hacer dos o tres amasados “cortos” de unos 5 minutos con descansos de otros 5 minutos, tapando la masa con un plástico para que no se seque.
7. Será una masa muy hidratada pero con el gluten bien desarrollado. Al levantar la amasadora se debería quedar casi toda la masa en el gancho. Si no conseguís que vuestra masa coja cuerpo es porque vuestra harina es muy floja, tendréis que usar una con un poco más de fuerza o bajar un poco la cantidad de leche.
8. Dejamos la masa en un bol grande y tapamos. Dejamos reservar durante 1h aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.
9. Pasado este tiempo ponemos la masa en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue, aplastamos bien para quitar las burbujas y dividimos en dos partes iguales.
10. Con cada parte de masa formamos una bola y la metemos en un molde de pan de kg forrado con papel de horno. Nuestro molde mide 24x12x9,4cm.
11. Tapamos con un gorro de ducha o un plástico y dejamos reposar hasta que crezca un 60 o 70% (hasta que la masa asome por el borde).
12. Pintamos con huevo batido y horneamos a 180ºC (355ºF), sin aire o 160ºC (320ºF) con aire hasta que esté bien dorado, unos 40 minutos.
13. Cuando esté listo, sacamos el molde del horno y dejamos enfriar en el molde para que no pierda la forma.

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