- 180 gr.de masa madre. 100% hidratación.
- 330 gr. de agua
- 510 gr. de harina
- 10 gr. se sal
- Mezclar todo menos la sal. 40 min de autolisis. agregar la sal. Amasar.
- Doblar masa cada 30 min por 2:30. Refrigerar 24 hr.
- Luego formar y dejar reposando hasta que aumente de tamaño.
- Hornear con vapor por 15 min. a 250 ºC (horno precalentado) con calor sólo desde abajo.
- Luego retirar vapor, bajar a 210ºC colocar calor arriba y abajo y terminar cocción (30 min. más app)
Para generar vapor se le agrega un cuenco de agua hirviendo en la rejilla de abajo.
Lo que me ha resultado muy práctico como no hago pan todos los días es mantener mi masa madre siempre refrigerada y un día antes de hacer pan en otro frasquito pongo 40 gr. de masa madre y 70gr. de agua más 70gr. de harina. y ese frasquito lo dejo fuera del refrigerador, siempre la ocupo en el pic de su actividad (antes que baje porque se vuelve más acida)
Del frasco que mantengo refrigerado repongo los 40 gr. que saque y vuelvo a refrigerar inmediatamente.
