lunes, 28 de marzo de 2022

El gluten en la panadería

El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

El gluten:

  1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
  2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
  3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
  4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
  5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
  6. Facilita que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
  7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Dónde añadir el gluten

Como se ha mencionado, el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.

Por tanto, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.

Cómo añadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos en la masa difíciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementará progresivamente a medida que aumenta su dosificación. Para dar una idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la proteína adicional.

http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-gluten-en-la-panaderia

miércoles, 16 de marzo de 2022

sábado, 5 de marzo de 2022

Pan Lagana

El pan Lagana es tradicionalmente un  pan griego de Cuaresma, no contiene ningún ingrediente que no se pueda consumir durante el ayuno, como los productos lácteos.

Los ingredientes principales que necesitará para hacer pan griego Lagana son ingredientes simples que ya tiene en su cocina. La harina de pan, la levadura, el aceite de oliva, la sal y el azúcar se usan comúnmente .

Es mejor usar una harina "fuerte" conocida como harina de pan , que es rica en proteínas. Esto ayudará a que el pan mantenga mejor su forma y le dé más textura.

Ingredientes

  • 500 – 520 g de harina de pan fuerte ( 17,6 – 18,3 oz.)
  • 270 g de agua tibia ( 9,5 oz .)
  • 30 g de vino blanco seco ( 1 oz ) o alternativamente agua o, incluso, ouzo. 
  • 8 g de levadura seca ( 0,3 oz )
  • 2 cucharadas de tahini (o alternativamente 50 ml de aceite de oliva)
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de sal
  • semillas de sésamo para rebozar

Preparación

  1. Agregue en el tazón de una batidora el agua, la levadura, el azúcar, el vino, el tahini y mezcle para combinar.
  2. Agregue la harina y la sal para cubrir el agua y deje reposar durante 10 minutos (autolisis). No mezcle la harina en el agua.
  3. Utilizando el gancho amasador, mezcle los ingredientes (velocidad media) durante unos 7 minutos, hasta que la masa esté suave y no se desmorone. Según el tipo de harina utilizada, el clima y muchos otros factores, es posible que deba usar de 500 a 520 g de harina. Deje 20 g de harina a un lado y agregue poco a poco, hasta que la masa esté firme y no demasiado pegajosa.
  4. Cubrir ligeramente un bol con aceite de oliva, colocar dentro la masa para la Lagana y tapar. Déjalo crecer en un ambiente cálido durante aproximadamente 1 hora, o hasta que duplique su tamaño.
  5. Necesitaras usar una bandeja para hornear grande, aprox. 35*25 cm. Engrase el fondo y los lados de la bandeja para hornear y desinfle suavemente la masa. Extienda la masa uniformemente en la bandeja y déjela crecer durante otros 10-15 minutos.
  6. presionar la masa con las yemas de los dedos a lo largo de la superficie y espolvorear con agua y semillas de sésamo.
  7. Hornee la Lagana en horno precalentado a 180C durante 25-30 minutos o hasta que esté crujiente y dorada.

https://www.mygreekdish.com/recipe/traditional-lagana-recipe-greek-shrove-monday-bread/