“El pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino, el que tiene más relación con el paladar local”, en nuestro país la cocción dura unos minutos menos que en Francia. ¿Por qué? Porque mientras que allá están acostumbrados al pan oscuro de corteza gruesa, acá lo preferimos más blanco y un poco menos crocante.
LA MASAMADRE: EL SECRETO
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| Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación. |
El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esencial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que nos enloquece? Al uso de la masamadre, o la madre de todas las masas.
Hablamos de un desarrollo de bacterias que surge a partir del mix de agua, harina y sal y que era utilizado por los panaderos franceses para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. Pura química. La masamadre se puede utilizar a través del tiempo siempre y cuando se conserve en un hábitat a 27 grados de temperatura, se utilice todos los días para ir refrescándola y se complete con harina y agua la misma cantidad de porción que se retira para amasar piezas nuevas. El famoso panadero parisino Lionel Polaine –que falleció en 2002– aseguraba que su masamadre heredada había sobrevivido a la última guerra mundial.
La Masamadre es la variable que la da el gusto característico al pan. Cuanto más antigua mejor, porque el sabor se asienta con el tiempo. Es importante que sea de Francia porque fue el único país que conservó este tipo de producción durante los años en los que sólo se utilizaba levadura. Si es vieja, lo más probable es que venga de allá.
El pan elaborado con masamadre tiene otra textura, es más ácido, más complejo y permite una mejor conservación, además de ser más crocante y con miga más esponjosa.
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| Ejemplo del uso de la masa madre en el Pan Imagén por Ibán Yarza. |
EL HORNO DE PIEDRA
Además de respetar los tiempos que necesita la masa para madurar y de no agregar aditivos para acelerar los procesos químicos naturales, el pan francés se cocina mejor en horno de piedra, que puede ser a gas, eléctrico o a leña. ¿Por qué? Porque cuando se cocina directamente sobre la piedra, la masa crea una corteza más crujiente gracias al contraste entre las temperaturas y la mejor distribución del calor.
Cada pieza se comienza a elaborar con harina de primera calidad 24 horas antes de entrar en el proceso de cocción para permitir que las levaduras naturales puedan desarrollar los aromas que las caracterizan.
Los tiempos de reposo más largos permiten que la miga del pan sea más aireada.
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