Torta Argentina

La Torta Argentina se atribuye a dos mulatas originarias de Uruguay, reposteras y especialistas en la masa de hojaldre. Se cuenta que a fines del siglo XIX fueron ellas quienes la prepararon por primera vez, en Dolores, provincia de Buenos Aires, y salieron a venderla en porciones durante los festejos del aniversario de la Revolución de Mayo de 1810.

Estas mujeres vivían en el Rancho de Ramos, de la calle Mendiola entre Olavarría y Necochea, en Dolores, donde trabajaban como planchadoras contratadas. Este sitio aun existe y allí se hacían reuniones y tertulias en aquella época. 

Su creación, que también se conoce como "Torta Dolores", fue un éxito y su receta fue pasando de generación en generación, convirtiéndose en un emblema de esa ciudad del interior bonaerense, tanto que cada 25 de mayo —desde 2014—la municipalidad celebra la Fiesta de la Torta Argentina.

El postre por excelencia de Dolores atraía a pobladores rurales y urbanos con sus 25 capas de masa muy finas intercaladas con dulce de frutas, que sus dos artífices crearon especialmente para las fiestas patrias del 25 de mayo.

Ese día, el pueblo vestía sus mejores galas y las mujeres planchadoras, devenidas hábiles cocineras, vendían su producción artesanal en porciones, que llevaban en canastos cargados sobre sus cabelleras azabache rigurosamente peinadas y recogidas.

Su creciente fama corrió de boca en boca y llegó a oídos de los hermanos Espil, propietarios de la panadería Panificación Mecánica desde 1852. Allí se reconocen los primeros pasos de la torta Argentina.

Con el paso de los años, el dulce de frutas fue reemplazado por el clásico dulce de leche de la región, a base de leche, azúcar y bicarbonato de sodio. La tradición de la torta fue conservada y transmitida por generaciones como un codiciado tesoro por las familias Martínez-Requejo y Espil-Letche.

La impronta de esta pieza esencial de la identidad dolorense, incluso, trascendió las fronteras del país y resonó en Europa: en 1917, la torta de Espil Hermanos se adjudicó el primer premio, en la Exposición del Trabajo realizada en Milán, Italia.

Otra particularidad de la torta Argentina es que se realizaba en moldes redondos de aluminio que fabricaban en Dolores especialmente zingueros italianos que los entregaban con la receta.

Más de medio siglo más tarde, una de las mejores cultoras de la torta Argentina, Zelmira “Kirki” de Monzani -descendiente de la pionera familia Martínez- se ocupó de transmitir a sus alumnos la preciada receta en los Cursos de Cocina Profesional que dictaba la Escuela Juan Vucetich. Hoy, “Kirki” sigue siendo un referente insoslayable a la hora de recabar los secretos de la torta Argentina.

A esta altura, si bien Kirki vuelve una y otra vez a poner las manos en la masa, la más reconocida heredera de la receta original cuenta con un número imposible de precisar de colegas que honran la tradición para agasajar a sus parientes y amigos. Puertas afuera del ámbito familiar, tres panaderías de Dolores ofrecen la torta Argentina durante todo el año.

Ingredientes

• 1/2 kilo de manteca a temperatura ambiente
• 1/2 kilo de azúcar
• 1/2 kilo de harina común 000
• 9 huevos
• 3 yemas
• Nuez moscada, a gusto
• 1 kilo y medio de dulce de leche

Preparación

1. Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema
2. Incorporar de a uno los huevos y las yemas y continuar batiendo
3. Agregar poco a poco el harina tamizada y mezclar bien
4. Sumar una pizca de nuez moscada
5. Enmantecar los moldes y cubrir con la preparación. Se deben cortar 25 discos de masa
6. Cocinar los discos en el horno, a una temperatura de 180º, hasta que estén apenas dorados (unos cinco minutos aproximadamente)
7. Desmoldar los discos y untar con dulce de leche
8. Apilar en forma de torre

Baño o cobertura

• Se hace con las 3 claras reservadas en la preparación, ya sea a manera de merengue italiano o glasé real.

https://www.pagina12.com.ar/423634-25-de-mayo-y-cocina-argentina-la-tradicional-torta-argentina
https://www.clarin.com/recetas/pasteleria/torta-argentina_7_rIvuAf0P3x.html
https://www.clarin.com/gourmet/creo-torta-argentina-historia-receta-siglo-xix-convirtio-emblema-patrio_0_KXVA9iwOA2.html

¿Cómo afecta la temperatura el tiempo de fermentación de una masa?

La actividad de la masa madre o levadura depende de la temperatura del ambiente a la que está fermentando. De manera que, ajustando los tiempos resolvemos el problema.

• El tiempo de fermentación se duplica con cada -5ºC
• y se reduce a la mitad con cada +5ºC que tenemos en el ambiente.

Ejemplo:

Si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y el tiempo de fermentación es de una hora a 31ºC se reduce a media hora.

Por el contrario, si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y nuestra temperatura ambiente es de 21ºC ésta se eleva a dos horas.

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Ajustar la temperatura de la masa

A veces, las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente la masa o sencillamente, hace tanto frío que la masa no leva.

El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.

Sigue la fórmula que te dejamos:

(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir

Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.

La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.

Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.

Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37

De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.

Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.

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https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/