Reproducen cómo horneaban el pan los antiguos egipcios

Pintura de la tumba de Senet que muestra a dos mujeres rellenando moldes de cerámica para hornear pan. Foto: Cordon Press

Un interesante proyecto de arqueología experimental recrea el modo en que los antiguos egipcios horneaban y el pan y ha recuperado incluso la posible receta que utilizaban para elaborar la masa.

¿Sabemos cómo horneaban el pan los antiguos egipcios? El tema hace tiempo que llama la atención de los arqueólogos, sobre todo debido a la gran cantidad de restos de vasijas culinarias que se han conservado, e incluso a las numerosas evidencias iconográficas que muestran el horneado de la masa en moldes cónicos. Ahora, Adeline Bats, investigadora de la Universidad de la Sorbona, ha decidido retomar este asunto y emprender un interesante proyecto de arqueología experimental: hornear pan con el objetivo de descubrir cuál era la técnica milenaria utilizada para hacerlo, incluida la receta. "La producción de pan está bien documentada en el Egipto faraónico, particularmente a través de imágenes de procesamiento de alimentos que forman parte de la decoración de las tumbas de la élite de los reinos Antiguo y Medio, así como los llamados 'moldes de pan', utensilios de cocina de cerámica que se encuentran en grandes cantidades en los yacimientos arqueológicos. Sin embargo, a pesar de esta abundante documentación, la chaîne opératoire no es bien conocida ni entendida", explica Bats en un artículo que acaba de ser publicado en Journal of Archaeological Science: Reports.

El proyecto ha contado con la financiación de Mondes Pharaoniques (CNRS, UMR 8167, Orient & Méditerranée), dirigido por Pierre Tallet, y la participación de la misión arqueológica franco-egipcia en Ain Sukhna (Egipto), dirigida por Claire Somaglino de la Universidad de la Sorbona y por Mahmoud Abd el-Raziq de la Universidad del Canal de Suez. Estos experimentos han sido llevados a cabo con la colaboración de Georges Verly, de la Universidad de la Sorbona, y de Roland Feuillas, panadero de Cucugnan (Les Maîtres de Mon Moulin).

Figurilla que representa a un mujer amasando pan. Foto: Cordon Press

RECREAR UNA ANTIGUA TÉCNICA CULINARIA

Adeline Bats inició este proyecto, que forma parte de su tesis doctoral, analizando la iconografía que ha llegado hasta nosotros sobre el horneado de pan. La mayoría de las imágenes que muestran este proceso datadas en el Reino Antiguo (2750-2250 a. C.) suelen representarse en los lugares de enterramiento y se pueden agrupar en tres fases: calentar el molde en el fuego, retirarlo y verter la masa en su interior. Durante el Reino Medio, los moldes parecían calentarse en un hogar y luego llenarse con masa semisólida. Para llevar a cabo sus experimentos, la arqueóloga decidió calentar y hornear el pan en hogares abiertos en pozos poco profundos. "Para todos los experimentos se produjeron varios moldes de pan en Aubechies (Bélgica) y en Ain Sukhna (Egipto), todos con arcilla local. Se utilizó estiércol fresco de burro y grava como temple. Las vasijas se hornearon en hogares abiertos a temperaturas de entre 850 °C y 950 °C", señala la investigadora.

Ejemplo de masas de pan antes de fermentar. Foto: Adeline Bats

Panes cociéndose en sus respectivos moldes en un hogar abierto. Foto: Adeline Bats

Si bien durante milenios, el pan ha sido un elemento básico de la dieta humana y se ha elaborado amasando una mezcla de harina y agua, hasta ahora se desconocía la receta específica que emplearon los egipcios. Los hallazgos de materia orgánica en distintos yacimientos arqueológicos indican que en el antiguo Egipto se cultivaban dos tipos de granos: la cebada común y una variedad de trigo llamado Emmer, que al parecer fue el primer cereal cultivado por el ser humano. "Era fundamental trabajar con al menos una de estas antiguas plantas, que hoy en día se cultivan muy poco en el mundo. Roland Feuillas, agricultor-panadero y especialista en variedades de 'trigo viejo', fue invitado a participar en este proyecto de investigación y proporcionó una harina de "Emmer negra" orgánica. Este cereal fue el que se utilizó durante todos los experimentos. El Emmer produce una harina sabrosa, baja en gluten y altamente digerible. A falta de datos fiables sobre el uso de levaduras y masas madre en asociación con los moldes cónicos para pan utilizados durante el Reino Medio opté por realizar varias pruebas con la masa madre de escanda (Triticum monococcum) a nuestra disposición, o con fermentaciones espontáneas largas", relata Bats.

UN PAN PERFECTAMENTE HORNEADO

La investigadora llevó a cabo varios experimentos, con diferentes mezclas, temperaturas y niveles de humedad, con el objetivo de obtener "un pan perfectamente horneado (sin rastros de carbonización o con un aspecto blando semihorneado) que se desprenda perfectamente de la cerámica sin romperse". Durante el estudio se elaboraron 54 panes distintos. Tras varios intentos, la masa más exitosa fue la compuesta por la siguiente receta: un kilo de harina de trigo Emmer negro cien por cien salvado, 15 gramos de sal, 170 gramos de entrante de masa madre de escaña y 750 gramos de agua.

La técnica implica asimismo cubrir el interior de los moldes cónicos de pan con una capa de arcilla fina arenosa, calentar los moldes horizontalmente y dar forma a la masa de antemano en trozos alargados. "Después de 60 minutos de horneado a entre 100 °C y 120 °C, la masa en el interior de los moldes ya estaba completamente horneada. Durante el proceso de cocción, esta se desprendió ligeramente de la cerámica y se formó una costra en el exterior. En el interior, gracias a la presencia de la masa madre, se formó un denso 'panal de abejas' que permitió la buena distribución del aire caliente durante la cocción", explica Bats. De esta forma, los moldes no se rompieron al extraer las hogazas, y solo se utilizó una pequeña cantidad de carbón para hornear varios panes al mismo tiempo.

Molde cónico para pan datado a principios del Reino Medio y descubierto en Ain Sukhna. Foto: Ain Sukhna Archaeological Mission / Georges VERLY

Interior de un molde de pan descubierto en Ain Sukhna. Foto: Adeline Bats

Tras cocerse, uno de los investigadores extrae un pan de uno de los moldes usados en el experimento. Foto: Théophile Authier

El experimento realizado por Adeline Bats y sus colaboradores puede arrojar nueva luz sobre una técnica de cocción milenaria y contribuir a poner en valor la importancia que desde tiempos muy remotos tiene un alimento tan básico en la dieta humana como es el pan.

https://historia.nationalgeographic.com.es/a/reproducen-como-horneaban-pan-antiguos-egipcios_16362

La antigua levadura extraída de los vasos cerámicos egipcios se utilizó recientemente para hornear un pan de pan.

Pan horneado con levadura antigua

Nada vive para siempre , excepto tal vez la levadura, que puede permanecer latente e hibernar, tal vez indefinidamente. Un arqueólogo, un biólogo y un entusiasta de la panadería se han embarcado recientemente en un proyecto de colaboración para revivir y reutilizar levaduras milenarias. Creen que han logrado identificar, aislar e incluso hornear pan con cepas de levadura que pueden haber sido utilizadas por los egipcios del Reino Medio para hacer pan y elaborar cerveza, hace más de 4.000 años.

La arqueóloga Serena Love, de la Universidad de Queensland, está interesada en elaborar cerveza con recetas egipcias, que los estudiosos han intentado reconstruir estudiando pinturas de tumbas y analizando la microestructura del almidón conservado en el registro arqueológico. Love, junto con el inventor tecnológico y panadero dedicado Seamus Blackley, se propuso adquirir cepas de levadura antiguas que tienen una procedencia arqueológica segura. Se pusieron en contacto con museos de todo Estados Unidos y más allá, solicitando acceder a sus colecciones y extraer levadura de la cerámica egipcia, haciendo hincapié en que los vasos no se dañarían. Finalmente, se les dio permiso para trabajar con artefactos alojados en el Museo de Bellas Artes de Boston y el Museo Peabody de la Universidad de Harvard.

Para ayudar a diseñar un método no invasivo para recolectar la levadura mientras se minimiza la contaminación, el equipo reclutó al biólogo Richard Bowman de la Universidad de Iowa. Él también está interesado en recrear cervezas antiguas y ha desarrollado un método de extracción de levadura, que aún se está refinando, que tiene como objetivo preservar la condición de las antigüedades y evitar contaminantes en la superficie. La principal de estas amenazas es la levadura silvestre en el aire, que, como todo tipo de hongos y bacterias, está a nuestro alrededor. El método de Bowman implica el uso de una jeringa sin aguja llena de líquido que contiene extracto de levadura, dextrosa y aminoácidos para humedecer una bola de algodón que se ha colocado en la superficie del artefacto. "Continuamos remojando esa área particular del recipiente hasta que esté completamente saturado y la bola de algodón deja de secarse", explica Bowman. Después de esperar de cinco a 10 minutos para que el líquido penetre en los poros de la cerámica y "despierte" la levadura, el proceso se invierte. La jeringa succiona el líquido nuevamente a través de la misma bola de algodón y, finalmente, cualquier levadura cosechada se aísla e incuba.

Bowman dice que puede que nunca sea posible eliminar por completo el riesgo de contaminación, y admite que las cepas con las que el equipo ha trabajado hasta ahora pueden pertenecer a la levadura ambiental que flota en los museos. Sin embargo, se animó a descubrir que, si bien la levadura aparentemente antigua no tardó en cultivarse en un laboratorio moderno, respondió de inmediato a las condiciones bajo las cuales habría crecido en la antigüedad. "Cuando Seamus puso la levadura en harina de emmer, que es lo que habrían estado comiendo en el antiguo Egipto", dice Bowman, "inmediatamente proliferó".

El Love ahora intenta acceder a una gama más amplia de artefactos de varios períodos y regiones del antiguo Egipto. Ella espera investigar las diferencias en la levadura utilizada para elaborar la docena de variedades de cerveza que se cree que produjeron los antiguos egipcios. El equipo también planea enviar cepas de levadura para la secuenciación del genoma. "Podemos determinar la subespecie de la levadura", explica Bowman, "y al consultar una base de datos de información genética recopilada sobre la levadura, podemos comparar la cepa con sus descendientes". Esto debería permitir al equipo crear un modelo de transformación genética con el tiempo eso ayudará a estimar la antigüedad de la levadura extraída. Por su parte, Blackley dice que el pan hecho de la levadura antigua (lo más probable) no se parecía a nada que haya probado. "Estaba un poco preocupado por su textura", dice.

Un antiguo fragmento de piedra caliza egipcio pintado que data de alrededor de 2500 a.C. representa a sirvientes horneando pan

htttp://archaeology.org/issues/359-1911/trenches/8100-trenches-egypt-ancient-yeast

Historia de la pizza

La historia de la pizza está ligada al consumo del pan por parte de la humanidad. En el antiguo Egipto al descubrir la levadura empiezan a prepararse una especie de panes con la forma y el color del sol, con harina, agua y miel. En la antigua Grecia este pan fue evolucionando y le añadían grasa, especias, ajo y cebolla. En la época de Dario I el Grande los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles. En Italia se conocía como “pizza bianca” elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla, aceitunas… los ingredientes disponibles en la mayoría de los hogares humildes, era un plato al alcance de la mayoría.
Con la llegada del tomate a Europa desde América, este plato dio un giro inesperado. Siendo en Nápoles en el siglo XVI cuando se empezó a consumir los tomates como alimento mientras que en el resto de Europa no se consumieron hasta el siglo XVIII.
Al principio el tomate se consideraba venenoso y solo se utilizaba en la jardinería a modo decorativo, no eran contemplados como alimento, hasta que un día un campesino napolitano por su necesidad de comer, acompañó su pan de un tomate y le encantó, al sobrevivir se corrió la voz y a partir de entonces la gente humilde napolitana empezó a comer los tomates con sus panes secos. Convirtiéndose esta combinación de pan con tomate en un plato muy apreciado en la región de Nápoles. Al ser un plato consumido principalmente por la gente humilde, la mayoría no poseían un horno propio por lo que preparaban la masa en sus casas y se la llevaban al panadero para hornearla. Con el paso del tiempo, debido a su gran demanda, los pizzeros napolitanos crean su propio gremio, separado de los clásicos panaderos, preparando ellos mismos la masa y horneándola, volviéndose un plato muy popular entre la gente que se lo llevaba a su casa o se lo comía en la calle, apareciendo también vendedores ambulantes de este rico majar.
Es en el siglo XVII en Italia, concretamente en Nápoles, cuando aparece la pizza como plato popular tal y como la conocemos hoy en día.
Se abre la primera pizzería en el año 1830 “Port’ Alba”, a la que auguraban poco futuro y sin embargo sigue abierta hasta hoy en día.
Raffaele Espósito, un conocido pizzero de Nápoles de aquella época, dueño de la pizzería “Pietro il Pizzaiolo”, que hoy conocemos bajo el nombre de “Pizzeria Brandi”, en junio de 1889 fue el encargado de elaborar unas pizzas para los reyes italianos, Don Umberto I y Doña Margarita de Savoya, que se encontraban en Nápoles y se les antojó probar ese plato tan famoso que consumía la gente humilde de la ciudad, solicitando que se las llevaran a la residencia real. Raffaele Espósito horneó y envió a sus majestades tres pizzas diferentes: la primera, “Mastunicola”, elaborada con manteca de cerdo, queso y albahaca; la segunda, llamada “Marinara”, condimentada con ajo, aceite y tomates; y la tercera, que denominó “Monarca” con la que quiso honrar a los reyes dibujando los colores de la bandera nacional italiana (verde, blanco y rojo) con los ingredientes albahaca, queso mozzarella y tomates. Resultando esta última ser la preferida de la reina, por lo que fue rebautizada por Raffaele Espósito como “Pizza Margarita”.
A partir de ese momento todos querían probar la pizza preferida de la reina, por lo que se extendió por toda Italia rápidamente convirtiéndose en el símbolo gastronómico de todo el país y en un elemento unificador ya que todos desde la reina hasta el más humilde campesino podían comerla.
No pasó mucho tiempo para que la pizza fuera conocida y apreciada más allá de Italia y conquistase el mundo entero.