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Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados
en una pasta y horneados en un pan de malta (centro).
Los granos y el pan de malta son macerados juntamente,
luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza
(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás
en el fermentador son combinados con harina molida por
piedras para hacer un pan fermentado con levadura
(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels).
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Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.
La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.
Ingredientes:
- Harina de cebada orgánica de 24 onzas
- Agua caliente de 16oz
- 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
- 8oz miel
- Cantidad generosa de cilantro recién molido
- Generosa cantidad de cardamomo recién molido
- Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero)
- Mezclar todo.
- La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original.
- Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear.
- Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.
