Jalebi

El jalebi es un dulce típico de las cocinas de la India, Pakistán y Bangladés.
En inglés se escribe jalebi, pero la letra jota se pronuncia como en el nombre inglés John (como una mezcla entre la sh y la ch).
Recibe varios nombres como por ejemplo Jilbi, Jilipi, Jilapi, Zelapi, Jilapir Pak, Jilebi (India), Jilawii, Zoolbia (Middle East), Jeri (Nepal), Z'labia (Tunisia) Mushabakh (Ethiopia)
Se cree que el yalebi es originario del norte de la India, probablemente de la región de Panyab (en la actual Pakistán). El yalebi es vendido de igual manera en las tiendas de Halwai. En el sur de la India se tiene un plato similar en el jangiri.
La denominación en persa para el yalebi es zulbiaj.
Está elaborado friendo una mezcla de una masa muy líquida y remojada en sirope (jarabe de azúcar) y conformando anillos, a veces muy similares a los pretzels. El yalebi es en su mayor parte de color naranja aunque hay versiones de color blanco. Se puede servir caliente o frío. Es de textura más blanda que crujiente.
Los azúcares parcialmente fermentados son los que dan sabor al plato.
Acido cítrico o jugo de limón a veces se añade al jarabe, así como agua de rosas. Jalebi se come con la cuajada, rabri (norte de la India), junto con otros sabores opcionales tales como kewra (agua perfumada).
A veces se incorpora cardamomo o azafran y las harinas, ademas de la harina de trigo o maida, pueden llegar a ser de garbanzo, de arroz y rara vez de semola.
Es un dulce muy popular en los países de Asia del Sur, el Oeste de Asia, África del Norte, África Oriental. Son especialmente populares en el sur de Asia durante el Ramadán y el Día de la Independencia.
India tiene tres comunidades judías distintas: Los comerciantes de Judea se establecieron en Cochin hace 2.500 años, y se unieron a los exiliados de la destrucción del Segundo Templo. La comunidad de Bene Israel salió de Judea en 175 ac y se estableció en Bombay. Los judíos " Baghdadi " eran comerciantes que llegaron a Calcuta y Bombay desde Irak, Irán, Afganistán, Siria y Yemen en el siglo 18. Ninguna de estas comunidades sabía de la existencia del otro hasta que los británicos colonizaron la India.
Cada una de las comunidades judías de la India lo adoptó para Hanukkah independiente.

Ingredientes

• 2 tazas de harina leudante (Con levadura)
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 1 taza de yogur
• aceite vegetal
• 1 taza de azúcar
• azafrán
• ¼ cucharadita de cardamomo en polvo
• 2 cucharadas de agua de rosas

Procedimiento

1. Para preparar la masa: Mezclar la harina, el polvo de hornear y el yogur en un bol. Ponga a un lado a temperatura ambiente durante 24 horas para fermentar.
2. Para preparar el almíbar: Lleve el azúcar y agua de rosas a ebullición. Apagar el fuego. Añadir las hebras de azafrán y cardamomo.
3. Para Freir el jalebi: Calentar el aceite a una temperatura media en una sartén pesada.
4. Vierta la mezcla en un dispensador de salsa de tomate o bolsa con un hueco pequeño. Exprima la mezcla en el aceite en forma de espiral. Cuando los jalebi estén doraditos sacarlos de la sartén.
5. Coloque el jalebi directamente en el almíbar.
6. Deje en remojo durante 2 a 3 minutos.
7. Sirva caliente.

El índice o porcentaje panadero

El porcentaje de panadero, denominado también como fórmula porcentual, es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan.
las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100% y por tanto la suma siempre sera mayor a ese numero.
Debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90%.
La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.

100% harina,
60% agua,
1% levadura,
2% sal
1% aceite,
------------
164% totales

Entonces:

Para 1000 gramos (1 kilo) de pan
1000*100/164%= 609.8 gramos de harina

Multiplicamos la cantidad de pan que queremos obtener por el porcentaje de harina y dividimos el resultado por la suma de los valores de cada ingrediente -el valor porcentual total-, asi obtenemos la cantidad de harina necesaria.

Ahora sabemos que 609.8 gramos de harina son el 100% (si mezclamos varias harinas el resultado final debe ser el mismo, 609.8 framos o 100%)

Si el 100% de harina es 609.8 gramos, entonces

El 60% de 609.8 son 365.88 gramos (para el agua)
El 1% de 609.8 es 6 gramos (tanto para la levadura como para el aceite)
El 2% de 609.8 es 12  gramos (para la sal)

Supongamos que queremos usar tres cuarto de harina harina de trigo normal y el cuarto sobrante de harina de trigo de fuerza.
En Argentina el tipo de Harina se mide en función de ceros, generalmente la harina que vemos en los supermercados es la 000 y la 0000 siendo esta ultima la mas refinada, en mercados para panaderías hay otros tipos de harinas con menos ceros, menos procesadas y fuertes A su vez las harinas varían en su fuerza, el factor W, que en Argentina no se muestra en los envases por no estar pedido explicitamente en la ley (entonces no tiene por que interesarle a nadie, si le interesa, pues...).

Bien, tres cuarto kilo es igual a 750 gramos (1 cuarto son 250, tres cuartos son 250*3).

750gr de harina comun son el 75% dado que 750 / 1000 = 0.75
250gr de harina de fuerza es el 25 % dado que 250 / 1000 = 0.25

Así

 750 gr   75%
 250 gr   25%
-----------------
 1000 gr  100%  de harina total

Blasfemia y gastronomía

En 1889 Errico Malatesta abandona la Argentina, dejando atrás el combativo sindicato que él había ayudado a organizar, el de Panaderos.
Además de pan, en los locales de panadería argentinos despachan también la repostería matinal que más habitualmente desayunan los porteños, las "facturas", de gusto dulce y horneadas a partir de una mezcla de harina, levadura y manteca. Algunas de ellas son de origen europeo, pero en Argentina adquirieron formas singulares y apodos sugerentemente blasfemos (…) Blasfemia y gastronomía: las muestras de repostería argentina llevan por nombre "cañones", "bombas", "vigilantes", "bolas de fraile", "suspiros de monja" y "sacramentos", para escarnio del ejército, la policía y la iglesia respectivamente.

El 18 de julio de 1887, en Buenos Aires y gracias a la iniciativa del anarquista italiano Ettore Mattei, se creó la primera institución de la resistencia argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Uno de los grandes teóricos del anarquismo moderno, su compatriota Errico Malatesta (que vivió en la Argentina entre 1885 y 1889), fue el encargado de redactar sus estatutos. Esa sociedad, que entre 1894 y 1930 editó sin pausas el periódico El Obrero Panadero, fue la responsable de bautizar, con toda la ironía del mundo, las distintas variedades de facturas (masas horneadas) que todavía hoy, 120 años después, son moneda corriente en todas las panaderías de barrio.

DESCARGAR "El periódico El Obrero Panadero" https://www.marxists.org/espanol/tematica/kiosko/argentina/obrero-panadero/el-obrero-panadero(1899-1900)_cropped.pdf

Homenaje

Así, en “homenaje” a la Iglesia empezaron a vender sacramentos y bolas de fraile, que también pueden llamarse suspiros de monja (justo es reconocer que este es su nombre popular: en general, las panaderías las ofrecen como “berlinesas”); en recuerdo irónico de los militares, bombas y cañoncitos (rellenos de dulce de leche o crema pastelera); y como burla a la policía, vigilantes.

El vínculo entre palabra y comida parece haber sido suturado con hilo de coser ideológico. El sindicato de panaderos fue conducido por dirigentes anarquistas durante varias décadas.

¿Y las Medialunas...?

Cuando en 1529 Viena(*) fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros locales, a fin de animar el alicaído ánimo de la población, tomaron el emblema de los sitiadores, la media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba ante los irritados soldados turcos masticando su símbolo sagrado.

Precios máximos para panaderos y pulperos. Buenos Aires

Archivo General de la Nación Argentina. Documentos Escritos. Sala VII. Legajo 63.
Precios máximos para panaderos y pulperos. Buenos Aires, s/f.