masa choux

La masa choux (pâte a choux en francés) o pasta choux es una masa de repostería extremadamente versátil, que igual vale pá un roto que pá un descosido, porque puede ser tanto salada como dulce, y rellenarse casi de cualquier cosa. La masa choux es la que se utiliza en los eclairs, los petits choux (o petisús como se dice en mi pueblo), los profiteroles, los París-Brest, los gougères y otras deliciosidades.
La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla y huevos, se caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos. La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo.
Hay que conseguir una consistencia adecuada de la masa, ni muy firme ni muy líquida. La mayor parte de las recetas dan los ingredientes en peso excepto los huevos; esto es de una gran imprecisión. Si usamos cinco huevos y asumimos que pesan 40 g (muy habitual en las recetas), en cuanto tengamos un par de ellos de 50 g estamos sumando 20 g al total, un aumento del 10% de peso que supone una diferencia notable en la consistencia. Usando el peso de los huevos no hay pérdida, y el resto de los ingredientes se calculan respecto al peso de los huevos.
La masa choux se debe cocer lo suficiente para que el interior cuaje perfectamente, pues si queda húmedo al sacarla del horno el bollo se hundirá. Muchos aconsejan empezar la cocción con el horno bastante caliente, para que la masa se esponje perfectamente, y reducir después la temperatura para que el interior se cueza bien sin que las piezas se doren en exceso. Por eso, antes de sacar las piezas se puede probar una, abriéndola para comprobar cómo está por dentro.

Ingredientes

• 120 g de agua
• 120 g de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
• 240 g de huevos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
• 10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
• 5 g de sal

Preparacion

1. En primer lugar, cascamos los huevos y pesamos su contenido, pues calcularemos todos los demás ingredientes en función de este peso.
2. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
3. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
4. Ponemos en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Lo llevamos a ebullición.
5. En el momento en que empiece a hervir retiramos un poco el cazo del fuego y echamos toda la harina de golpe. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se nos despega de inmediato volvemos a poner el cazo en el fuego bajo y removemos para que se seque la masa, hasta que se despegue de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
6. Esperamos un par de minutos a que baje un poco la temperatura del engrudo. Mientras, cascamos los huevos, pesamos la cantidad indicada y los batimos.
7. Añadimos una porción de huevo y removemos enérgicamente de nuevo, hasta que amalgame. Si tenemos un robot con pala podemos poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo. Sin duda es más cómodo que hacerlo a mano, porque hay que emplearse a fondo.
8. Una vez añadido todo el huevo deberemos tener una masa suave, lisa y un poco brillante. Preparamos una manga con una boquilla ancha, de estrella o lisa según el uso que vayamos a hacer de la masa, y con una espátula vertemos toda la masa en la manga. La cerramos con una pinza o una goma y ya tenemos nuestra masa lista para usar.
9. Formamos las masas sobre bandeja con papel de hornear. Dejaremos siempre margen entre ellos porque la masa se expande al cocerse. Si quedan picos se aplastan ligeramente con el dedo mojado en aceite, para que la cocción sea uniforme.

Notas

• ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la proporción de gluten de la mezcla. La presencia de más gluten da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el contenido de huevo sea alto sin que el resultado sea tan delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie.
• Si la masa es para relleno salado prescindiremos del azúcar.