El pan de Viena es en origen un pan enriquecido con leche, mantequilla y huevos, una especie de brioche ligero. De origen vienés, como su nombre indica, pasó a Francia en el siglo XIX y de este país al nuestro. El pan de Viena es por tanto un pan tierno y ligeramente dulce.La clave en la elaboración del pan de Viena estaba al parecer en que se horneaba con una gran circulación de vapor en el horno, por lo que la miga quedaba muy esponjosa y aireada, y la corteza fina y escamosa.
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza
- 250 g de leche
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 10 g de sal
- 40 g de azúcar
- 2 huevos medianos
- 60 g de mantequilla
Preparación
- Empezaremos este pan haciendo un prefermento, con 100 g de harina, 100 g de leche y toda la levadura. El prefermento no solo mejora el sabor y la conservación, sino que en el caso de panes con bastante grasa, como es este, nos sirve para activar la levadura y que luego ataque con más ahínco el resto de los ingredientes.
- Mezclamos en un bol, tapamos y dejamos que leve hasta que esté burbujeante.
- Cuando el prefermento ha levado agregamos el resto de los ingredientes: la harina de fuerza y la leche restantes, los huevos, el azúcar, la sal y la mantequilla ablandada. Amasamos a mano o con robot, ya sabéis que a mí me gusta el método de 2 minutos de amasado y 10-15 minutos de reposo, tantas veces como sea necesario para obtener una masa fina y elástica.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen. En este punto podemos meterla toda la noche en el frigorífico si queremos dividir la elaboración en dos días.
- Cuando la masa haya levado la sacamos a la encimera enharinada y la dividimos con una rasqueta. Podemos hacer cinco barras largas o 15 bollitos, o lo que nos apetezca. Cogemos cada porción y la aplastamos bien para desgasarla, formando un rectángulo basto.
- Doblamos uno de los lados largos del rectángulo hacia el centro, apretando bien con los dedos para que se pegue la masa. Giramos la masa 180 grados y hacemos lo mismo con el lado opuesto. A continuación, doblamos por el centro un lado sobre el otro y aplastamos el borde con fuerza con el canto de la mano, para que quede bien sellado, a todo lo largo de la pieza.
- Nos debe quedar una barrita. Para afinarla y hacerla un poco más larga, apoyamos ambas manos sobre la masa y la rodamos sobre la encimera al tiempo que vamos alejando una mano de la otra. Si la barrita se resiste a estirarse, podemos dejar que se relaje la masa unos minutos.
- Mientras formamos las piezas mantendremos bien tapado el resto de la masa que no estemos manipulando.
- Vamos poniendo las barras de pan de Viena en una bandeja forrada con papel de horno, bien espaciadas entre sí. Batimos el huevo y las pintamos dos veces con un pincel. Después las greñamos como se ve en la siguiente foto, con un cuchillo bien afilado o una cuchilla.
- Las tapamos bien con plástico, pero sin que toque las barras, porque se pegan mucho. Tampoco sirve un trapo húmedo, ojo. Yo meto la bandeja en una bolsa de basura y la cierro de forma que quede mucho aire dentro, para que la bolsa no toque el pan.
- Cuando hayan levado bastante (no hace falta que doblen, es mejor hornearlos antes) los destapamos y con mucho cuidado intentamos abrir un poco más las greñas.
- Para aportar vapor a la cocción podemos usar, como hemos comentado otras veces, una bandejita con piedra volcánica de la que se vende en los viveros, que se calienta dentro del horno y que se rocía con agua hirviendo justo después de meter el pan; se cierra el horno de inmediato para que el vapor se mantenga dentro. Este método ayuda a que los panes crezcan más y a que la corteza se dore mejor.
- Metemos la bandeja en el fondo del horno, precalentado a 220º, vaporizamos como hemos indicado antes y horneamos sin aire 12-13 minutos, hasta que los panes de Viena estén bien doraditos. Los sacamos a enfriar sobre rejilla. Este pan se puede congelar perfectamente, bien envuelta en plástico cada pieza por separado.
