Cocas de Sal

La coca (del catalán coca, también coc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal,es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.​ «Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña,​ Aragón oriental,​ la Comunidad Valenciana,1​ las Islas Baleares y Andorra.​
La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.
Hay cocas dulces y saladas, con ingredientes por sobre la masa o buen cubiertas, incluso la coca dulce con forma circular y un hoyo en el medio mas conocida es el roscón de reyes.
La Coca de Sal es típica de la zona valenciana, pueden ir acompañadas de relleno sólo con sal, con sardinas, con embutido o panceta, incluso con hortalizas.

Ingredientes

• 1 kilo de harina de gran fuerza W450, 
• 900 gramos de agua, 
• 25 gramos de levadura fresca, 
• 20 gramos de sal, 
• un choro generoso de aceite de oliva virgen extra. 

Preparación

1. Autolisis de la harina y el 65% del agua durante una hora.
2. A continuacion amasar añadiendo el resto del agua y los demas ingredientes, el amasado es un poco complicado por la alta hidratación, pero con paciencia y por tandas se consigue desarollar el gluten.
3. Luego fermentar en la nevera por 24 horas.
4. Dividir con las manos bien untadas de aceite y extender sobre lata de horno impregnada de aceite y fermentar una hora.
5. Hornear a 220º por 30 minutos.

Cocas de sal y algunas con embutido y tocino.

Nota

• Masa hidratada al 90% y elaborada con harina de gran fuerza, aceite de oliva virgen extra y levadura fresca, con una fermentación prolongada de 24 horas.
• Resultado una masa muy crujiente y muy ligera.
• Autolisis: Consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora. 

Algunos beneficios de la autólisis:

• La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.

• Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.

• El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.

• Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.

• El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada.

• También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.

• Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

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Bagels

El bagel (o a veces también beigel; en Yiddish בײגל beygl; en Polaco Bajgiel) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. El bagel se originó en Polonia.
La masa a menudo se sazona con diferentes productos tales como sal, cebolla, ajo, huevo, pumpernickel, centeno. Existen algunas variedades no tan tradicionales como: tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros. Los bagels pueden estar cubiertos de semillas de sésamo o adormidera, cebollas o ajos secos, sal gruesa, o de todo al mismo tiempo (en inglés everything bagels, bagels con todo).

Ingredientes:
12 a 14 bagles

• 1 taza de masa madre (importante para el sabor final de los bagels)
• 1/2 cucharadita de levadura instantánea
• 1/2 taza de agua tibia
• 3 1/2 taza de harina de pan
• 2 cucharaditas de sal
• 1 1/2 cucharada de miel líquida
• sémola seca para espolvorear

para la masa madre

• 4 tazas de harina de pan
• 4 tazas de agua templada (18-20C)
• 1/4 cucharadita de levadura instantánea o 3/4 cucharadita de levadura fresca

Preparación:

1. Para la masa madre: Mezclar todos los ingredientes en un bol amplio. 
2. Revolver con un tenedor o cuchara de palo por 1 minuto. 
3. Cubrir con plástico de cocina y dejar sobre el mesón por 3-5 horas o hasta que se vea este con abundantes burbujas. 
4. Refrigerar toda la noche.
5. Para los bagels: Medir 1 taza de la masa madre y dejar sobre el mesón por 1 hora para que se entibie un poco.
6. Revolver la levadura en el agua para disolver y dejar reposar 3 minutos.
7. Combinar la masa madre, harina, sal, y la miel en un bowl, luego agregar la mezcla de agua y levadura.
8. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una bola y amasar en el mesón enharinado por 15 minutos. La masa debe sentirse firme, densa, y elástica.
9. Cortar la masa en 12-14 porciones. Formar bolitas, cubrir con un paño de cocina limpio y dejar reposar 5 min.
10. Preparar una bandeja para horno, cubrirla con papel siliconado y espolvorear con sémola.
11. Para formar los bagels, haz un hoyo en el centro de cada bolita con el pulgar. Manteniendo el pulgar en el hoyo, extiende la masa alrededor para irlo agrandando. Si la masa se resiste o se rompe, dejarla descansar y trabajar otra bolita por mientras.
12. Colocar los bagels en la bandeja de horno. Cubrir y dejar leudar/subir por 1 1/2 hora.
13. Refrigerar por 6 horas o toda la noche.
14. Precalentar el horno a 475F o 240C.
15. Preparar otra lata de horno con papel siliconado. Espolvorear con sémola.
16. Sacar los bagels del refrigerar 30 minutos antes de empezar a hornear.
17. Llenar una olla grande con agua, al menos unos 10 cm. de profundidad. Colocar a fuego alto y esperar que hierva. Bajar el fuego para que el agua siga hirviendo suavemente.
18. Ir colocando 2-3 bagels en el agua hirviendo, se hundirán y luego saldrán a la superficie antes de 15 segundos.
19. Después de 1 minuto, darlos vuelta y dejar hervir por otro minuto más.
20. Sacar con una espumadera, dejar que estilen un poco y ponerlos en la bandeja preparada, dejando al menos 5 cm entre cada uno. Si desean pueden espolvorear sésamo o semillas de amapolas.
21. Hornear por 10-12 minutos hasta que estén dorados.
22. Dejar enfriar unos 30 minutos antes de comer.
23. Guardar una vez fríos en una bolsa plástica por 2 días. También los pueden cortar y congelar. Calentar en la tostadora y servir.

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