Cocas de Sal

La coca (del catalán coca, también coc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal,es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.​ «Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña,​ Aragón oriental,​ la Comunidad Valenciana,1​ las Islas Baleares y Andorra.​
La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.
Hay cocas dulces y saladas, con ingredientes por sobre la masa o buen cubiertas, incluso la coca dulce con forma circular y un hoyo en el medio mas conocida es el roscón de reyes.
La Coca de Sal es típica de la zona valenciana, pueden ir acompañadas de relleno sólo con sal, con sardinas, con embutido o panceta, incluso con hortalizas.

Ingredientes

• 1 kilo de harina de gran fuerza W450, 
• 900 gramos de agua, 
• 25 gramos de levadura fresca, 
• 20 gramos de sal, 
• un choro generoso de aceite de oliva virgen extra. 

Preparación

1. Autolisis de la harina y el 65% del agua durante una hora.
2. A continuacion amasar añadiendo el resto del agua y los demas ingredientes, el amasado es un poco complicado por la alta hidratación, pero con paciencia y por tandas se consigue desarollar el gluten.
3. Luego fermentar en la nevera por 24 horas.
4. Dividir con las manos bien untadas de aceite y extender sobre lata de horno impregnada de aceite y fermentar una hora.
5. Hornear a 220º por 30 minutos.

Cocas de sal y algunas con embutido y tocino.

Nota

• Masa hidratada al 90% y elaborada con harina de gran fuerza, aceite de oliva virgen extra y levadura fresca, con una fermentación prolongada de 24 horas.
• Resultado una masa muy crujiente y muy ligera.
• Autolisis: Consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora. 

Algunos beneficios de la autólisis:

• La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.

• Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.

• El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.

• Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.

• El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada.

• También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.

• Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

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