Fuerza de la harina o fuerza de la masa - Factor W

Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia(P) extensibilidad(L), de la masa y la relación entre estas últimas(P/L).

Los valore del “W” oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice.  Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.

Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maíz, inglés, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fainá

Dejando la profesionalidad y volviendo a nuestros límites familiares, haremos una síntesis de las masas que necesitan el empleo de harinas débiles y de otras que  necesitan harina fuerte, y de otras que es muy difícil hacerle una ubicación firme y clara. Su experiencia personal será su mejor consejera.

El alveógrafo de Chopin

El alveógrafo, inventado en 1921 por Marcel Chopin, nos ofrece un índice que viene utilizado por panificadoras y en estos últimos tiempos también por aficionados: es el 'W' llamado 'fuerza de la harina, un tanto impropiamente para los entendido, pero ya de uso general.

En el centro del instrumento viene colocado un disco de pasta previamente amasado con un peso e hidratación estándar para generar un globo de manera de simular el levado con el fin de medir la capacidad del empaste para retener el gas carbónico. La masa bajo el efecto del aire insuflada forma un globito que se expande hasta romperse. El resultado graficado es un alveograma donde se muestra la presión en función de la extensión. Por medio del área comprendida entre la curva y el eje de las accisas  se puede calcular la energía para romper el empaste. Esta energía viene indicada co 'W' que es el símbolo del trabajo y no propiamente una fuerza, y representa un índice global del comportamiento de la harina analizada. Vemos en el gráfico dos alveogramas típicos:

El máximo de la curva identifica 'P', que representa la tenacidad del gluten, mientras 'L' representa la extensibilidad: más elevada y más extensible es el empaste.

A los fine prácticos estos dos parámetros vienen combinados, dividiéndolos entre ellos, para calcular el índice P/L. El valor de referencia es de 0,5. Una harina para elaborar biscochos habrá un valor de 'W' y de 'P/L' bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4. Mientras que una harina para productos levado habrá W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6. Un valor de P/L muy alto indica una harina muy resistente y poco extensible, dificil para trabajar. Al contrario un P/L muy bajo indica una harina poco resistente y demasiado extensible.

Harinas con un 'W' entre 90 y 160 son consideradas 'harinas débiles'. Tiene un bajo contenido de proteínas, generalmente del 9% y vienen utilizadas para elaborar bizcochos y galletas. Harinas con un 'W' entre 160 y 250 tiene una fuerza intermedia, empleadas para pan, levados breves, pizzas y fugazas.

Para productos con levado prolongados más sirve una harina con alto W, de manera que puedan retener mejor el gas carbónico producido durante la fermentación. El gluten tiene capacidad para absorber agua una vez y media su peso, entonces más fuerte es la harina, más alta es su hidratación. El rango de hidratación puede pasar de un poco menos de 50% para harinas débiles aptas para bizcochos a un 70% para harinas fuertes.

Las harinas con alto W llamadas de fuerza, oponen gran resistencia a la deformación del gluten. Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como baguettes. Los valores de W entre 310 370 se emplean para productos de largo levado como pandulces, brioches y croissant.

Los valores W de las harinas no son reportados en las confesiones de uso doméstico, así que hay que contentarse con el contenido de las proteínas.

La harina integral contiene más proteínas provenientes de todo el grano de trigo, pero no todas las proteínas producen gluten, por lo tanto la panificación con harina integral es algo más complicada.

Cuando elaboramos bizcochos, tenemos que evitar la formación de gluten y usar harina débil con un 7% de proteínas y como sólo tenemos a disposición harina con un 9% de proteínas, tenemos la necesidad de bajar la fuerza mezclándola con almidón. Esta mezcla en comercio viene a veces ya preparada.

Una forma "casera" para saber si la harina es blanda o de fuerza, requiere coger un puñado de harina y apretar bien. Si al abrir la mano se desmorona completamente es porque la harina es de fuerza, si se queda totalmente pegada es porque tiene muy pocas proteínas y es blanda y si se queda prensada durante unos segundos y poco a poco empieza a desmoronarse un poco es porque aunque es blanda, el tanto por ciento de proteínas no es de los más bajos:


Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.

• 80-100 repostería. Pastelería, galletas.
• 100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
• 140-170 panificable. Pan común.
• 170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
• 180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
• 320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
• 380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

Hay una harina con un elevadísimo W, de más de 400, llamada Manitoba, originarias de aquella región del Canadá que sirven para mezcla con harinas débiles y aumentar la fuerza. También en la industria de la buena pasta.

• Harina de Gran Fuerza Ariana: 480W - 530W Idónea para masas enriquecidas con un contenido de grasa muy alto , con gran capacidad de absorción y fermentaciones muy largas. La opción más acertada para elaborar el Brioche, el Panettone, el Roscón de Reyes, la Colomba, el Croissant, el Bollo Suizo y, en general, cualquier hojaldre o bollería hojaldrada.
• Harina de Fuerza Manitoba: 400W – 450W Idónea para masas muy hidratadas como el Pan Gallego, la Ciabatta, la Pizza, la Focaccia o el Pan Cristal, así como para panes rústicos de fermentaciones largas y en frío.
• Harina Tradicional Zamorana: 250W – 400W Es la denominada Harina Panadera o Harina de panificación. Se utiliza para elaborar Baguettes, Pugliesse y todo tipo de panes clásicos.
• Harina “Flor-Cere” Ecológica: 175W – 215W Posee la fuerza ideal para panes blancos, pan candeal, tortas de aceite y para la elaboración y conservación de masa madre.
• Harina Flama M: 70W - 100W Recomendada para masas batidas tales como magdalenas, brownies, muffins, bizcochos, así como galletas, sablés y todo tipo de repostería.