Pan Dulce

Del Programa cocineros Argentinos

La miga

He aquí el quid de la cuestión. Lo principal de un pan dulce es su miga. Si no es esponjosa, no sirve. Si la ves apretada, dejalo pasar, ya que si a simple vista no están los alveolos (esos agujeritos o globitos de aire típicos de las migas frescas y esponjosas), quiere decir que está duro y seco. Si igual lo comprás, sabé que te va a durar menos tiempo.

Proporciones

Por cada kilo de harina, debe llevar un kilo de frutas. Si tiene más, el peso hace que la masa no leve y, por lo tanto, eso influye en la esponjosidad. Entonces, cuando veas un pan dulce súper cargado, sospechá. Seguramente será un verdadero masacote, su miga será híper apretada y, por ende, seca. Cuantas menos frutas tenga, fermenta más rápido y la miga trabaja en forma más natural.

Color

De más está decir que si está verde, deberías alejarlo de tu boca. Pero más allá de lo obvio, hay otras tonalidades que también pueden indicarte si está en su punto justo o no. El color se lo da la yema de huevo, por lo que si lo ves muy amarillo es porque le agregaron colorantes. ¿El normal y esperable? El marroncito tirando a amarillo. ¡Ojo! Si la miga está blanca, también está bien; quiere decir que tiene menos yemas, pero vale.

Decoración

Si querés comprar un pan dulce híper decorado, ¡adelante! Ahora bien, esto no es indicativo de buena ni mala salud en el producto. El brillo o la opacidad dependerán de las ganas del maestro pastelero a la hora de decorarlo. Pero si ves uno con glasé tirando a marrón, quiere decir que no está fresco. Si tiene glaseado, tiene que estar blanco, sin excepción.

Perfume

El pan dulce ideal es aquel en el que ningún aroma tapa al otro. El equilibrio entre ralladura de limón, naranja y agua de azahar, además de las frutas secas tostadas, marca la diferencia.