Amasado tradicional

Al igual que con cualquier otro método para hacer pan, empezamos por mezclar todos los ingredientes en un bol grande. Mezclamos todo bien dentro del bol con una rasqueta. Cuando ya está todo más o menos amalgamado, volcamos la masa sobre la encimera y empezamos el amasado. Conviene tener una rasqueta con un lado recto para ir recogiendo en todo momento de la encimera los trozos de masa que se nos van quedando por el camino.
Sujetamos el borde de la masa más cercano a nosotros con la mano. Con la otra mano y apoyándola firmemente sobre la bola de masa, estiramos la masa, desgarrándola, y alejándola de nosotros. Ojo porque no hay que agarrarla, solo estirarla con la parte inferior de la mano. La llevamos tan lejos como nos dé el brazo.
Acto seguido la recogemos con la misma mano, abierta, volviendo hacia nosotros, y enrollándola, como se ve en las fotos. Una vez enrollada tendremos una bola o una pella más o menos oblonga.
Le damos un cuarto de vuelta (90º) y volvemos a coger el borde de la masa que tenemos más cerca y a estirar el borde opuesto como al principio. Repetimos todo el ciclo. Con harinas normales (no excesivamente rebeldes) comprobaremos que con unos cuantos golpes de amasado la masa empieza a cambiar en nuestras manos. Y si dejáis reposar la masa un poco, pues lo necesita después de tanto desgarro forzado.
Este proceso lo repetimos tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina y elástica. Podemos ahorrarnos esfuerzo haciendo reposos entre una otra tanda de amasado, es decir, amasamos uno o dos minutos y seguidamente dejamos reposar la masa sobre la encimera, tapada, unos 10-15 minutos. El reposo ayuda a afinar la masa y desarrollar el gluten sin apenas esfuerzo.
Para conseguir una buena estructura de la miga es importante llegar a un gran desarrollo del gluten. Esto se mide con la llamada prueba de la membrana, consiste en tomar un pequeño pedazo de masa, una bolita, e ir aplanándola primero y luego estirándola con cuidado entre los dedos. Si nuestro gluten está fetén la membrana no se romperá. Y si se nos rompe aún deberemos amasar un poco más.