Rugbrod: pan de centeno danés

Los daneses son famosos por su afición al rugbrød. Este tipo de pan de centeno moreno nutritivo se encuentra en todos los supermercados y las panaderías locales de Dinamarca. La característica especial de este pan es que tiene muy poca grasa, no contiene aceite ni azúcar y es integral y rico en fibra alimenticia. Muchos daneses lo consideran mucho más saludable que el pan blanco.
Como base principal casi siempre se utiliza la masa madre, aunque el pan también puede hacerse solo con harina de trigo y centeno y contener hasta un tercio de granos de centeno enteros. También hay variedades con semillas de girasol y de otro tipo.

Pan de centeno: Rugbrød

• 100 g de levadura 
• 5 dl de crema agria 
• 3-4 cucharadas soperas (1 dl) de agua 
• Unos 850 g de harina de centeno 
• 1 cucharadita de sal 

Preparacion

1. Todos los ingredientes deben dejarse a temperatura ambiente antes de cocinar.
2. Calentar la crema agria y el agua hasta que estén templadas (35° C), añadir la levadura, removiendo todo el tiempo y añadir la sal y la harina gradualmente. Amasar hasta que quede suave y brillante. Añadir más agua si es necesario. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejarla reposar durante dos horas en un lugar caliente y sin corriente.
3. Cuando haya subido, amasarla ligeramente y transferirla a un molde engrasado. Dejarla reposar otra hora, cubierta con un paño húmedo. Humedecer con agua y cocer a 200° C durante 1 hora y 15 minutos, humedeciéndola con agua de vez en cuando durante la cocción.

Pan de centeno moreno con masa madre: 

El pan de centeno cocido con masa madre se mantiene fresco más tiempo que el pan de centeno cocido con levadura. Para cocer con masa madre, guarde un poco de la masa antes de dejarla reposar. Esta parte será el fermento para la próxima barra de pan. Así pues, solo tiene que hacer la masa madre una vez.
Para muchos daneses, hacer pan durante varios años con la misma masa madre es un deporte nacional. Si se guarda en la nevera en un recipiente de cristal, se mantiene fresca durante 3 semanas. Se puede congelar durante 3 meses, sacarla 1 o 2 días antes de utilizarla y descongelarla en la nevera.
Una vez haya aprendido cómo hacerlo, es muy fácil hacer pan de centeno, pero deberá dedicar tiempo a descubrir su propia combinación de harina, el tiempo que se debe dejar reposar el pan y el tiempo de cocción.

Masa madre: 

• 125 g de salvado de centeno 
• 1 dl de yogur natural 
• 1 cucharada sopera de sal gorda

Masa básica: 

• 1 porción de masa madre 
• 1 litro de agua templada 
• 1 cucharada sopera de sal 
• 500 g de harina de trigo integral 
• 500 g de harina de trigo refinada

Masa para pan de centeno: 

• 3 1/3 dl de agua templada 
• 650 g de salvado de centeno

Humedecer con: 

• Aceite

Preparacion

1. Mezclar la harina, el yogur y la sal en un cuenco. Cubrir con papel film y guardar en un lugar caliente durante 2 o 3 días, hasta que salgan burbujas. 
2. Para hacer la masa básica, disolver la masa madre con el agua. Añadir sal, harina de trigo integral y harina de trigo refinada. Cubrir y dejar reposar durante 12 horas.
3. Añadir el agua templada y la harina de centeno a la masa básica. La masa debería poderse amasar con las manos. (Puede sacar unos 2 dl de la masa como masa madre para la próxima barra de pan.) 
4. Poner la masa en un molde para pan engrasado de tres litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 10 o 12 horas.
5. Humedecer el pan con aceite y pincharlo con un tenedor. Poner el molde en un horno frío. Ajustar la temperatura a 180° C y cocer durante 1 hora y media o 2 horas. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan. Se puede congelar.

Pan de centeno moreno con levadura: 

Comparado con el pan de centeno con masa madre, este pan de centeno es más rápido. No obstante, la masa debe reposar durante 1 o 2 horas y cocerse durante 1 hora 45 minutos. Esta cantidad de masa cabrá en un molde de hacer pan de 2 litros.

• 50 g de levadura 
• 8 dl de agua templada 
• 900 g de harina de centeno 
• 2 cucharaditas de sal 
• 2 cucharadas soperas de melaza 
• Unos 200 g de harina de trigo

Preparcion:

1. Disolver la levadura en un poco de agua y añadir el resto. Añadir la harina de centeno, la sal y la melaza. 
2. Amasar con la harina de trigo hasta que la masa quede elástica. 
3. Poner la masa en un molde para pan engrasado de dos litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 1 o 2 horas. 
4. Poner el molde en la parte inferior de un horno frío. Ajustar la temperatura a 175° C y cocer durante 1 hora y 45 minutos. 
5. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan.