El amasado francés consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla, doblarla sobre sí misma para que atrape el aire, recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas y elevarla para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de autoamasado.La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica.
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