Pastel de limón y arándanos

Ingredientes

• 1/2 taza de mantequilla (1 barra-113 g)
• 1/2 taza de aceite de coco (113 g)
• 1 1/4 taza de azúcar granulada (275 g)
• 3 huevos
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1/4 taza de jugo de limón (60 ml)
• Extracto de vainilla y limón
• 3 tazas de harina (390 g)
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• Pizca de sal
• 1 taza de suero de leche
• 2 1/4 taza de arándanos frescos

Para el glaseado de arándanos

• 2 tazas de azúcar en polvo
• 2-3 cucharadas de jugo de arándanos (de 1/2 taza de arándanos)
• extracto de limon

Preparación

1. En un tazón mediano, agregue los arándanos y 1 cucharada de harina y mezcle bien para combinar.
2. Precaliente el horno a 350F. Enmantequilla y enharina un molde desmontable de 20 cm (8 pulgadas).
3. En un tazón mediano, mezcle los ingredientes secos (la harina restante, la sal y el polvo de hornear) hasta que se mezclen bien.
4. En un tazón grande, agregue la mantequilla a temperatura ambiente, el aceite de coco y el azúcar y mezcle hasta que quede cremoso, ligero y esponjoso.
5. Agregue los huevos uno por uno y mezcle hasta que se combinen.
6. Agregue vainilla, extracto de limón, jugo de limón y ralladura de limón y mezcle bien hasta que se combinen.
7. Agregue la mezcla de harina y suero de leche a esta mezcla, y mezcle hasta que estén completamente combinados. (Agréguelos lentamente; agregue un poco de mezcla de harina, luego un poco de suero de leche y repita).
8. Agregue los arándanos azules espolvoreados con harina y, con una cuchara de madera o una espátula, dóblelos suavemente en la masa.
9. Vierta la masa en el molde preparado y agregue algunos arándanos frescos encima.
10. Hornear durante unos 50-60 min. (No olvides hacer una prueba con un palillo antes de sacarlo del horno).
11. Retire del horno y enfríe bien.
12. Con un mortero, triture 1/2 taza de arándanos y, con un colador, cuele su jugo.
13. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar en polvo con 3 cucharadas de jugo de arándanos (si es demasiado espeso, agregue una cucharada más de jugo hasta que se pueda verter).
14. Vierta el glaseado sobre el pastel y sirva con té o café.

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