Panem Facere: Pan Dulce con Masa Madre

martes, 8 de enero de 2019

Pan Dulce con Masa Madre - CrudoClases

Preparaciones previas

Manteca de aceite de oliva: fundir 40g de manteca de cacao a baño maría. No sobrepasar los 45°. Esperar que la manteca llegue a los 35° y verter de a poco 60g de aceite de oliva, removiendo sin parar, hasta que se emulsione. Reservar en heladera.

Tang zhong: en una ollita pequeña diluir 25g de harina en 125ml de agua. Ir agregando el agua de a poco, sin parar de remover, para que no queden grumos.
Llevar al fuego y continuar removiendo hasta que espese.
Reservar en heladera.

Agua aromática: poner a cocer el jugo de una naranja, con medio vasito de agua. Agregar una cucharadita de miel, especias a gusto y cáscaras de cítricos. Cocer hasta que se reduzca al volumen de un chupito. Colar y reservar.

Pan dulce

Diego Veras / Pan Dulce Vegano (Ibán Yerra)
Ingredientes

Harina 000 400
Tang Zhong 100
Sal marina 10
Azúcar orgánica 100
Agua 140
Agua aromática 30
Levain 150
Manteca de oliva 90
Vaina de Vainilla 112

TOTAL KILOS 1.02
Levain

Starter (fermento viejo) 45
Harina 000 60
Agua 60

TOTAL KILOS 0.20

Masa final y primera fermentacion

En un bol disolver levain y tang zhong en los líquidos fríos.
Agregar harina, integrar y realizar un amasado corto. La masa no tendría que sobrepasar los 20°, si supera esta temperatura refrigerar.
Reposar la masa unos 20’. Comenzar el amasado agregando la sal hasta que se disuelva por completo. Integrar de a poco el azúcar, hasta que la masa quede lisa y el gluten tenga un desarrollo medio. Incorporar la materia grasa de la misma forma que el azúcar, de a tandas hasta que se absorba por completo.
Revisar el gluten nuevamente, tendría que llegar a una membrana muy fina, sin desgarrarse. Idealmente, la masa no tendría que superar los 26°.
Volcar la masa en un recipiente con tapa, dejar reposar a temperatura ambiente una hora.
Volcar la masa a la mesa aceitada (puede ser con la misma manteca de oliva y cacao), estirarla todo lo que se pueda, volcar la fruta seca por encima e ir envolviendo la masa hasta que se forme un bollo nuevamente.
Dejar reposar a temperatura ambiente de 4 a 6 horas. Hasta que la masa esté inflada, casi llegando a duplicar el volumen.

Mix de Frutas Secas

Idealmente habría que preparar el mix de fruta seca al menos un día antes de hacer el pan dulce, para que los sabores se asienten, pierda un poco de aroma a alcohol y la fruta quede bien macerada, hidratada e impregnada de los aromáticos. No suelo cargar de aromáticos la masa, y suelo poner casi todo en el mix de fruta, que transmite mejor todos los aromas y sabores en boca, que la propia masa.
El mix de frutas y aromáticos es lo que transforma una masa enriquecida en un pan de celebración.

Ingredientes

Cajú 100
Almendras 110
Nueces 100
Pasas de Uva 150
Agua de Azahar 10ml
Ralladura Naranja 2
Jugo de Naranja 100
Oporto 15ml
Especias 5ml

Total Kilos 0.56

Preparación

Peso las pasas en un contenedor y les vierto agua hirviendo por encima, para ablandarlas y que penetren mejor los otros sabores.
Tuesto en la sartén o en el horno la fruta seca.
Voy volcando los aromáticos sobre la fruta seca, la ralladura de las naranjas, el jugo de una naranja, una cucharada de té (5ml) de mix de especias, yo suelo usar un 7 especias que hago, 10ml de agua de azahar (de verdad, no artificial por favor, mejor obviarla), 15ml de Oporto.
Mezclar bien, agregar las pasas escurridas e ir removiendo de vez en cuando, hasta que el jugo de la naranja se haya absorbido por completo. Si la fruta se ve seca, agregar un poco más de jugo.
Dejar a temperatura ambiente unas horas y llevar a la heladera hasta el momento de usar.

Formado y Levado final

Dividir la masa en dos y formar dos bollos, intentar usar la menor cantidad de harina posible. Yo utilizo para este peso de masa moldes de 1kg, a los que les corto unos 2cm del borde. La masa crece mejor en un cilindro (el molde) más ancho y sin paredes tan altas.
Fermentar hasta que al tocar las piezas con el dedo no devuelvan la fuerza.
Horno a temperatura intermedia, unos 15’ a 180°, 20 minutos más a 160°. El tiempo y la temperatura dependerá del horno. Pinchar con un termómetro y llevar la cocción hasta 95° de temperatura interior.
Al sacar los panes del horno pintar con un almíbar de naranja.