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| Captura del articulo referido por Esbieta en este posteo |
Si la levadura (a parte de enzimas la masa madre natural también contiene la levadura, sí) consume todos los azúcares el pan no se dorará ya que el dorado del pan se debe a la caramelización de los azucares. Sin azucares el pan quedará por fuera blanquecino por mucho que lo hornees. Por lo tanto decir que el pan bueno debe estar dorado y con azúcares destruidos por la fermentación, tal y como lo hacen en este artículo, carece de sentido. Los azúcares tienen que quedar si o si. Y no solo para que el pan se dore sino para que tenga buen sabor.
Que el pan sea esponjoso y no se desmigue depende principalmente de la técnica de elaboración del pan.
El concepto como “fermentación lenta”, y que está tan de moda, es bastante confuso ya que muchos piensan que cuanto más horas dejan levar la masa mejor les saldrá el pan y lo que veo mucho por la red son panes sobrefermentados. Además, el pan que está pasado tras pueblos de fermentación tiene aromas y sabores pesados, no muy apetitosos. Por lo tanto el levado ha de ser exacto, ni lento ni rápido, según el que pida cada masa.
La levadura durante la fermentación se reproduce. Para levantar una cantidad de masa se necesita la cantidad de levadura determinada. Es para que no pienses que al poner poquita levadura, en el pan habrá poquita levadura.
Lo que produce indigestión es hincharse de pan, sobre todo caliente. Y, sobre todo, por la noche.
El pan más saludable y digestivo es el pan del día anterior, debidamente elaborado, claro está. Y da igual que esté hecho con masa madre natural o levadura comercial, de fermentación lenta o no tan lenta.
Hace 50 años era él año 1968. No sabía que en esta época en España había hambruna, tal y como afirman en el artículo. Tenía otra percepción de España de esta época la verdad...
Pues bien, hace poco más de 50 años se desarrolló y se convirtió en boom el uso del método en directo. Experimentaban mucho con la levadura comercial ya que el pan que daba, con sabor y aroma a trigo puro y ligero le encantaba a la gente (y sigue encantando al día de hoy) Los panes de masa madre natural estaban casi en el olvido. Si acaso los hacían en zonas rurales. Y tampoco creo porque cuando enseño la masa madre natural en los pueblos a la gente mayor, los que hacían o veían hacer los panes, flipan. Para ellos la masa madre es en realidad la masa vieja.
El pan contiene prácticamente todos los nutrientes qué necesita el ser humano. El pan nunca cansa, nuca aburre. El pan es, y seguirá siendo en las mesas de futuras generaciones, el alimento número 1. Y es por aquí por dónde hay que construir la defensa del pan, no tergiversando los conceptos como han hecho en este artículo. Tratando de arrancar la confianza con emplear 4 palabras científicas.
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