Fases del levain (masa madre, biga naturale, sourdough starter…) y algo de sinonimología 🤪. Hace tiempo que quiero describir las variables que afectan las características de nuestro fermento. Es por esto que, para poder desarrollar mejor las siguientes entradas sobre el tema, mejor empezar por lo más básico. Nuestro levain a lo largo de su vida útil pasa por diferentes etapas, reconocerlas nos ayudará a comprender mejor su funcionamiento.
1. STARTER
La parte del levain que guardamos, a temperatura ambiente o refrigerada, para iniciar el siguiente ciclo de fermentación o refresco. Es ideal guardar una cantidad mínima, para no descartar y (sobre todo) para no verse tentado a usar de más en la siguiente fase.
2. PIE (inoculación o cultivo)
Cumple la función de inocular el nuevo sustrato, iniciando así otro refresco. En esta nueva fase es preferible utilizar un recipiente vacío, para control de la cantidad utilizada y para conservar el recipiente del starter como respaldo, mientras dure el ciclo de fermentación. Utilizar un recipiente que se adapte a la cantidad de levain que se genera habitualmente.
3. LEVAIN NO ACTIVO
Mientras mi fermento no esté a punto para hacer pan, lo considero inactivo. Esta sería una fase intermedia, que incluye cultivo, sustrato nuevo y temperatura inicial (harina + agua). Aún falta el tiempo y la temperatura de fermentación (ambiente). Antes de que esté activo podría utilizarlo en mi masa de pan, pero no como cultivo.
4. LEVAIN ACTIVO
Es aquel que ha llegado a su punto máximo de fermentación y aún no ha empezado a caer. Para saber reconocer el punto fermentación de nuestro levain, antes habremos tenido que registrar su comportamiento. Una vez pasado ese punto también puede utilizarse, de hecho hay muchos panaderos lo utilizan con unas 10-12 horas de fermentación y a veces más.
Por @diegoveraspanadero
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