La harina es probablemente uno de los temas más controvertidos: Algunos puristas de salud dicen que es el diablo, otros dicen que los que dicen que es el diablo son los frutos secos, y así sucesivamente. Por no hablar de la confusión general sobre qué tipo de harina se necesita para hacer pan en lugar de pasteles, o la que se necesita para otros usos. Es importante obtener la mayor cantidad de información posible sobre la química de la harina y la levadura, para que todos puedan estar un paso más cerca de conquistar sus propios productos horneados sin despistarse y por consiguiente terminar haciendo una receta que podría llegar a ser un desastre. Ahora vamos a dar unas explicaciones generales sobre las harinas:
Conceptos básicos de la harina
En promedio la composición química de la harina es: el 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 15% de humedad, un 3% de fibra, un 1,5% de grasa y unos porcentajes menores de minerales, etc.
El almidón está formado por los hidratos de carbono, la reserva energética de casi todos los vegetales.
Hay muchos tipos de harina, pero nos quedaremos con dos conceptos: la fuerza y la extracción (molienda).
Cada tipo de trigo tiene diferente cantidad y calidad de proteínas. Al entrar en contacto con el agua, estas proteínas tienen la gran virtud de poder formar una red glutinosa capaz de retener el gas formado por la acción de la levadura y formar la miga del pan. ¿Cómo podemos saber la fuerza de una harina? Lo más rápido es hacer una masa con ella y sacar nuestras conclusiones. De forma muy general y para hacernos una idea:
- Proteínas el 9% o menos: Harina floja. Usada para repostería, bizcochos, galletas, etc. Da lugar a masas poco elásticas y a un alveolado menor y más homogéneo.
- Del 10 al 11% de proteína: Harina Panificable. Típica harina empleada en la fabricación de pan en nuestro entorno.
- Del 12% o más contenido en proteína: Harinas de Fuerza o Gran Fuerza. Utilizada para masas enriquecidas con grasas y azúcares. Para mezclarlas a harinas más flojas o con poco gluten.
Generalmente a mayor fuerza de una harina, mayor cantidad de gluten y por lo tanto mayor cantidad de agua absorberá. Pero, no solo la cantidad de proteína es importante, sino que también es básica su calidad.
Fuerza de la Harina
Con el fin de determinar el tipo de harina que podemos usar y cómo se comporta, se clasifican por su fuerza, que es un parámetro profesional que se designa con la letra W. Una buena elasticidad, alta resistencia y alta absorción de agua, son indicativos de harinas fuertes, de alta W. Como se dijo anteriormente, una harina fuerte puede soportar procesos más largos que las débiles y retendrán más y mejor el gas liberado por la levadura. Por desgracia, la fuerza de la harina no se indica en el paquete, pero si usted compra la harina de un panadero o de una fábrica seguramente sabrán indicarle sus características. A continuación les mostraremos que tipo de harina podemos usar según su fuerza:
- 100 <W ~ Harina FlojaAbsorción de agua baja. Buena para galletas, crepes, obleas, y todas las preparaciones que normalmente requieren de bicarbonato de sodio. También es buena para masas de pizzas, mezcladas con harina de fuerza. Para tartas y repostería se usan las más débiles.
- 140 <W <200 ~ Harina PanaderaAbsorción de agua: 55% ~ 65% de su propio peso. Buena para productos horneados como pasteles, hojaldres, galletas de mantequilla, y preparaciones que requerirán fermentación. También es buena para algunos tipos de pan y pizza, para masas dulces que requieren largos procesos (como brioche) y masa madre. Harinas para pasteles y algunas harinas de uso doméstico pertenecen a esta categoría.
- 220 <W <260 ~ Harina de Fuerza mediaAbsorción de agua: 65% ~ 75% de su propio peso. Buena para algunas elaboraciones de pan y para todas las preparaciones que requieren largas horas de preparación.
- 260 > 320 >W ~ Harina de FuerzaAbsorción de agua: hasta el 90% de su propio peso. Buena para ‘fortalecer’ otras harinas, panes que requieren muchas horas de preparación, y para los panes hechos con masas de arranque. Por lo general, se mezcla con harinas flojas.
Las harinas flojas son ideales para hornear pasteles y dulces, con las levaduras químicas, tales como bicarbonato de sodio o polvo, para ayudar a interactuar con el calor del horno. Es por esto que se añaden a veces almidones de harina para pasteles y similares, para obtener un producto más esponjoso y bien fermentado. Las harinas débiles son buenas para galletas, mientras que el tipo de harinas con un contenido de gluten ligeramente superior serán adecuadas para tartas. Los almidones son agentes espesantes perfectos: los glóbulos de almidón absorben agua, se hinchan y su consistencia se vuelve densa y cremosa.
Molienda de la Harina:
La extracción: Es la forma de explicar lo blanca que es una harina, lo integral que pueda ser.
Para saber lo integral que es una harina se pesan los residuos que quedan de una cantidad dada de harina después de haberla incinerado en un horno (cenizas). Una harina blanca dejará muy pocos restos (cenizas) por lo tanto tendrá un número bajo de cenizas (0,50); una harina normal panadera un número algo mayor (0,56) y una harina integral un número alto que debe coincidir con las cenizas del trigo molido (1,6).
¿Cómo afecta al pan que la harina sea más o menos integral? Principalmente en el sabor. Las harinas refinadas, blancas, son más sosas, Las integrales, en cambio, tienen más sabor y mayor aporte de nutrientes, ya que conservamos el germen del trigo y el salvado del grano. Las harinas integrales absorben más agua que las blancas, lo que habrá que tenerse en cuenta en nuestras recetas.
Harina italiana.
En Italia, la harina se clasifica de acuerdo a cómo haya sido finamente molida. Los números se obtienen midiendo la cantidad de harina en kilogramos después de la molienda de 100 kg de trigo. Cuanto mayor sea el número, más gruesa será la harina. Harina de ’00’ parece ser la más difícil de reemplazar: casi se siente como polvos talco, y es tan fina que la de mejor calidad en Italia se llama “Fior di Farina ‘(literalmente’ flor de harina”, lo que significa que es la mejor y más fina). Es ideal para los dulces y pastas.
- Harina 00 (contenido en cenizas ~ 0,55%) es la mejor, y se obtuvo sólo de la molienda de la parte interior del grano, sin salvado o residuos, con poca cantidad de proteína. Muy pobre nutricionalmente, pero muy eficiente en la cocina, se utiliza para la pasta fresca y dulces horneados.
- Harina 0 (contenido en cenizas ~ 0,65%) es más gruesa y tiende a ser más fuerte, y es generalmente mejor para pan, pan plano y la masa de la pizza;
- Harinas 1-2 (contenido en cenizas ~ 0,80% / 0,95%) podría ser considerada medio integral, ya que contienen partes de salvado y son más ricas en proteínas. Lo mejor para pizzas y panes;
- Harina de Trigo Integral** (contenido en cenizas ~ 1,70%) contiene todo el grano, y en Italia se utiliza generalmente junto con tipo de harina fina. Todo el contenido de nutrientes se conserva.
**NOTA SOBRE LA HARINA DE TRIGO ENTERO: la mayor parte de las harinas presentes en cualquier tienda son harina blanca refinada regular, a la que se ha añadido el salvado, lo que hace que la elección de trigo entero para su mejor contenido nutricional sea bastante inútil. En este caso, asegúrese de que la harina que compra contiene todo el núcleo, y viene de una fuente orgánica. Nuestra Harina de trigo integral está elaborada con grano entero de trigo y además es molida en molinos de piedra lo cual le confiere mas calidad y sabor ya que el estress de la molienda es mucho menor. Aquí puedes ver nuestro proceso de molienda de harina integral.
Harina Común.
Si Italia clasifica la harina por la forma que es finamente molida, en la mayoría de países generalmente clasifican las harinas por su contenido en gluten. Lo cierto es que, si usted no está utilizando harinas italianas para las recetas italianas obtendrá una diferencia de textura, pero cuando se comprende la fuerza de la harina, buscar buenas sustituciones es muy fácil. El proceso de molienda, por supuesto, afecta a la textura general. Vamos a echar un vistazo a los tipos de harina que podemos encontrar en España:
- Harina para todo uso: es el tipo de harina de todos los días, con un contenido de proteína que puede oscilar entre 9 ~ 12%.
- Harina de pan: es una harina de alto contenido de gluten que contiene proteína de aproximadamente el 11% – 12%, y es, por supuesto, mejor para el pan.
- Harina de repostería: es una harina más fina, con más bajo contenido de gluten. Es la más adecuada para productos horneados dulces como pasteles y galletas. Tiene una textura muy suave.
- Harina de pastelería: es aún más fina y con contenido en gluten más bajo que la harina de repostería. Buena para productos horneados que necesitan una textura especialmente suave y esponjosa y no necesitan soportar un proceso de preparación largo.
- Harina con levadura: simplemente se debe dejar en la estantería donde se encuentra. Si quieres buenos resultados en la cocción, aprenda a utilizar y medir tus propios polvos de levadura y horneado.
Sustituciones y mezclas de harinas:
La mayoría de los supermercados tienen ahora harinas que se clasifican ’00’ o ‘0’, pero si no las encuentras, trata de conseguirlas en panaderías. Es posible que desee encontrar la manera de mezclar harinas para lograr el contenido de gluten y la consistencia correcta para lo que quiere hacer. Las mezclas de harinas siempre dan un mejor resultado. Le mostraremos a continuación como podemos mezclarlas y así saber que harinas debemos usar:
- Para la pasta: 30% de Trigo Duro, del 70% (’00’) o harina finamente molida para todo uso, tal vez con un par de cucharadas de harina de repostería para ayudar con la textura. Si usted encuentra una harina para todo uso que se haya molido muy finamente, la harina de repostería podría no ser necesaria.
- Para panes y pizza: 30% de harina fuerte, 70% ’00’ o ‘0’, o de harina de pan finamente molida (o trigo integral). Los que han experimentado con anterioridad pueden decir que no hay una gran diferencia entre hacer pizza con harina todo uso + harina de pan y un alto contenido de gluten ’00’. Para hacer pizza y pan, los italianos no utilizan harina 100% ’00’, como la pizza requiere un mayor contenido de gluten. Mezclan harina ‘0’ con harina de fuerza.
- Para pasteles: 30% de almidón, 70% ’00’ (o harina de trigo). La harina de repostería es, por supuesto, grande para los dulces. Si se utiliza la harina de repostería, reducir la cantidad de almidón de 10 ~ 15 % de la cantidad total.
- Para las galletas y los productos que requieran bicarbonato de sodio: las harinas para todo uso son las ideales.
Algunos consejos:
- – Siempre debe tamizar sus harinas primero. Esto ayuda con la textura y elimina los grumos que podrían haber creado en la bolsa.
- – El número de harina italiano no tiene nada que ver con su contenido de gluten: incluso entre distintos tipos de harinas ’00’, el contenido de gluten puede variar mucho.
- – Cada harina absorbe el agua de manera diferente: la absorción de agua depende del lugar donde se produjo la harina, la forma en que se guardó, cuando se cosechó y se molió, el tiempo que tiene, y muchas otras cosas. Por desgracia, todo lo que necesita aquí es prueba y error hasta encontrar las marcas que más le gusten.
- – Como regla general, para las cosas que necesitan ser amasadas o aumentar de tamaño durante mucho tiempo necesitará de un tipo de harina rica en gluten, que llevará a un producto masticable y crujiente, mientras que las tortas y dulces requieren un tipo de harina con contenido de gluten inferior, ya que el gluten como se ha dicho anteriormente, interfiere con la levadura química. Por eso le animo a ir y comprobar el contenido de gluten de acuerdo a lo que quiere lograr.
- – Para el pan, en particular cuando sea lento su proceso de fermentación, necesitará un tipo de harina con una gran cantidad de gluten. Si necesita que sea algo más esponjoso como el pan brioche, se necesitará menos gluten.
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