Qué significan los números de las harinas

En ocasiones podemos encontrar harinas de otros países que tienen una numeración. Estas harinas nos garantizan que contienen siempre una determinada cantidad de gluten, con lo que podemos obtener siempre el mismo resultado a la hora de hacer el pan.

No ocurre con las harinas producidas en España, ya que la legislación no obliga a controlar la cantidad de gluten. Estas son las numeraciones de harinas provenientes de Alemania.

¿Qué significan los números de las harinas?

El número indica la cantidad de minerales que quedan en la ceniza cuando se calcinan 100 gr de harina. Si el número es más alto es porque contiene más minerales, es decir, que esta harina tiene más cáscara y por lo tanto, menos gluten.

• Ceros: si la harina viene clasificada con ceros, entre 1 y 4 ceros.  Tienes que saber que cuantos más ceros – menos gluten.

¿Para qué sirve cada harina?

• La harina 405 y la harina 550 son harinas blancas de trigo y con gran proporción de gluten. En su país de origen se utilizan la 405 para repostería (y también panadería) y la 550 para panadería».
•  La harina 630 es harina blanca de espelta, válida tanto para pan como para pastelería.
• La harina 1050 o harina semiintegral de espelta es una opción intermedia muy buena para no utilizar sólo productos refinados ni sólo productos integrales.
• La harina 1150 o semiintegral de centeno,  contiene poco gluten, ya que el centeno es un cereal con un contenido muy bajo en gluten.
• Las harinas Volkorn son harinas integrales y completas, a las que no se les ha eliminado nada.

TIPOS DE HARINAS
HARINA 405	Harina blanca de trigo con máximo contenido en gluten
HARINA 550	Harina blanca de trigo con alto contenido en gluten
HARINA 1050	Harina semiintegral de espelta
HARINA 630	Harina blanca de espelta
HARINA 1150	Harina semiintegral de centeno
A menor numeración, mayor cantidad de gluten

Harinas duras o blandas

• Harinas duras son las que tienen alto contenido en gluten, son las harinas para panificar, que contienen entre 10-13% de gluten. Cuantas más proteínas tiene la harina, más fuerte es y más potente es el gluten que desarrolla durante el amasado. Cuanto más gluten tiene la harina, más agua absorbe.  Y más tiempo de amasado.
• Harinas blandas son las que tienen un contenido en proteínas es entre 7,5 y 10%.  Las harinas blandas desarrollan un gluten débil, poco elástico y no retienen bien el gas.  Absorben menos agua y necesitan menos amasado, también tienen poca tolerancia a la fermentación.

Trigo duro o blando

• Trigo duro: especie de trigo llamado triticum durum, con alta cantidad de proteínas y calcio, que se usa para la elaboración de pastas. Cuando se muele se obtiene sémola o cuscus.
• Trigo blando: o genus triticum es un trigo que se muele fácilmente porque las uniones de la proteína con el almidón son más débiles (estas uniones se deben a la proteína friabilina). Es un cereal que se muele fácilmente y se obtiene harina con la que elaborar panes y masas de pastelería.

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