En esta etapa:
- Se junta únicamente la harina y el agua.
- No se amasa, solo se integra hasta que no haya harina seca.
Aún no se agrega ni sal ni levadura.
✔ ¿Qué ocurre aquí?
- La harina absorbe el agua.
Las enzimas naturales comienzan a actuar:
- Amilasas → descomponen almidones en azúcares.
- Proteasas → debilitan ligeramente las proteínas, haciendo la masa más extensible.
Este proceso da inicio a la formación del gluten, de manera natural y sin esfuerzo.
⏳ PASO 2 — REPOSAR (20–60 minutos)
La infografía indica un reposo de entre 20 minutos y 1 hora.
✔ ¿Qué ocurre durante este tiempo?
La masa se transforma sola:
- El gluten se organiza y se vuelve más elástico.
- La masa se suaviza y se vuelve más fácil de manejar.
- Requiere menos amasado después.
- Mejora la hidratación total de la masa.
✔ Resultados visibles
Después de la autólisis, notarás que la masa:
- Está más lisa.
- Es más extensible (se estira sin romperse).
- Se amasa mucho más fácil.
- Es como si la masa “trabajara por ti”.
🧂🍞 PASO 3 — AÑADIR SAL Y LEVADURA
Una vez finalizado el reposo, se añade:
- La sal, que refuerza el gluten pero también puede endurecerlo si se añade antes.
- La levadura, que no debe mezclarse en la autólisis para evitar fermentación temprana.
✔ ¿Por qué NO se agregan antes?
- La sal inhibe la acción de las enzimas y puede endurecer la masa.
- La levadura fermentaría demasiado pronto, afectando el proceso de organización del gluten.
Aquí es cuando se realiza el amasado real.
⭐ BENEFICIOS DE LA AUTÓLISIS
✔ Menos tiempo y esfuerzo de amasado.
✔ Masa más suave y manejable.
✔ Gluten más fuerte, pero flexible.
✔ Miga más aireada y abierta.
✔ Mejor sabor y aroma.
✔ Corteza más crujiente.
Por eso es un paso habitual en pan de masa madre, baguettes, pan rústico y panes artesanales.
Resumen rápido
1️⃣ Mezclar solo harina + agua
2️⃣ Reposar 20–60 min
3️⃣ Añadir sal y levadura después
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