Brisé y Sablée

Existen dos tipos de pastelería y repostería, la dulce y la salada. Y en ellas, cinco masas básicas. 

La masa brisé o pasta quebrada, como también se la llama, es una de ellas. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a la mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar (al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica). Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. 

Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración. Las proporciones por ejemplo: para 125 g de harina son, 80 g de margarina,1 cucharada sopera de agua,1 pellizco de sal . 

La pasta sablé cuenta con algún otro ingrediente: 300 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar glasé, 1 huevo, y sal. La confección de las masas son similares.  

Tipos de masas quebradas:Los fondos para tartas saladas o dulces, las pastas de té, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes existen dos métodos: 

1. Masas realizadas a partir de un "sablage" en el que se mezcla la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) y  
2. Las masas realizadas a partir de una crema (a base de grasa y azúcar). Es el más indicado para conseguir pastas dulces. 

Todas las masas quebradas deben amasarse poco y que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Tratado de Pastelería Artesana Vol. 1. Las Masa De Base, por Roland Bilheux y Alain Escoffier