Pan ácimo o matzá

Solo cinco granos pueden ser usados para elaborar la harina de matzá, los cuales, de acuerdo con la tradición judía, no pueden ser utilizados para ningún otro propósito durante la Pascua:

• Trigo
• Cebada
• Espelta
• Centeno
• Avena

Tanto el trigo como la espelta son del género Triticum. El grano de avena está conformado por gluten libre. El mijo es un cereal que puede ser utilizado alterno a los anteriores, aunque toma un par de días más para que leve.
La masa hecha por los cinco granos puede levar si han pasados 18 minutos desde que se humedeció: si se tarda más tiempo en el horno, no se puede obtener la matzá.
La harina de matzá debe ser amasada hasta formar la masa de matzá, que usualmente es utilizada como subsituto para la harina en la cocina pascual.
Existen dos grandes tipos de matzá. En Estados Unidos y Argentina la más común es la askenazí, la cual tiene apariencia y textura similar a las galletas. Los judíos sefardíes consumen un tipo de matzá muy similar a la pita. En la matzá askenazí se puede distinguir la matzá shmura hecha a mano la cual es un matzá con forma circular aproximadamente de 30cm de diámetro. Aparte de su forma, estos dos tipos de matzá tienen un sabor bastante diferente. La matzá tradicional, usualmente sólo es disponible durante la época de Pascua y es bastante más costosa que la variedad comercial.

Matzo puede ser suave como un pan de pita o crujiente.

La masa de matzá se mezcla y extiende rápidamente sin un paso de autolisis como se usa para los panes con levadura. 

Se considera que la masa comienza el proceso de fermentación 18 minutos después de que se humedece; antes si se agregan huevos, jugo de frutas o leche a la masa. Todo el proceso de elaboración de matzá lleva solo unos minutos en panaderías de matzá modernas y eficientes.
La mayoría de las formas se pinchan con un tenedor o una herramienta similar para evitar que el producto terminado se hinche, y el trozo plano de masa resultante se cocina a alta temperatura hasta que desarrolla manchas oscuras, luego se deja enfriar y, si es lo suficientemente delgado, para endurecer hasta quedar crujiente. 
Después de hornear, el matzá se puede moler en migajas finas, lo que se conoce como harina de matzá . La harina de matzo se puede usar como harina durante la semana de Pesaj cuando, de lo contrario, la harina solo se puede usar para hacer matzo.
En el seder de Pésaj, es obligatorio el matzá simple hecho de harina y agua. La tradición sefardí permite además la inclusión de huevos en la receta. La harina debe ser molida de uno de los cinco granos especificados en la ley judía para el matzá de Pascua: trigo, cebada, espelta, centeno o avena. Según la tradición Ashkenazic, el matzo hecho con vino, jugo de frutas, cebolla, ajo, etc., no es aceptable para su uso en ningún momento durante la fiesta de la Pascua, excepto por los ancianos o los enfermos.
El matzo que no es de Pesaj se puede hacer con cebolla, ajo, semillas de amapola, etc. Incluso se puede hacer con arroz, maíz, trigo sarraceno y otras harinas no tradicionales que nunca se pueden usar para el matzo de Pesaj.
Algunos fabricantes producen una especie de matzá sin gluten hecha de almidón de patata, tapioca y otras harinas no tradicionales para comercializar entre aquellos que no pueden comer gluten de manera segura, como aquellos con enfermedad celíaca . La Unión Ortodoxa afirma que estos productos sin gluten se pueden comer en Pésaj, pero que no cumplen con el mandamiento (mitzvá) de comer matzo en el Seder, porque el matzo debe estar hecho de uno de los cinco granos (trigo, cebada, avena, espelta y centeno). 
El único de los cinco cereales que no contiene gluten es la avena, pero la matzá resultante estaría libre de gluten solo si no hubiera contaminación cruzada con cereales que contienen gluten. En los últimos años, los fabricantes de matzo han comenzado a producir matzo de avena sin gluten certificado kosher para Pesaj. Además, algunas autoridades han expresado dudas sobre si la avena se incluye correctamente entre los cinco granos o si se debió a una mala traducción histórica. Por lo tanto, algunos han sugerido hornear matzá con una mezcla de 90 % de harina de arroz y 10 % de harina de trigo, para aquellos que pueden comer la pequeña cantidad de trigo en esta mezcla. Para aquellos que no pueden comer trigo, comer matzá de avena en el Seder todavía se considera la mejor opción. 

Ingredientes

• 500 g de harina
• 300 ml de agua templada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal

Preparacion

1. En un bol se echa la harina y en el medio con una cuchara o las manos se hace un hueco: dentro de él se echan la sal, el agua y el aceite. 
2. Se mezcla bien y se amasa encima de la mesa del mejor modo que sepamos durante unos 15 minutos, hasta que tengamos una bola más o menos lisa.
3. La bola se tapa y se deja reposar un hora. Pasado ese tiempo se divide la masa en cuatro trozos con cada uno de los cuales se hace una bola, y se van estirando con el rodillo hasta conseguir medio centímetro de espesor, más o menos.
4. Se precalienta el horno a 220 grados y mientras coge temperatura se colocan los panes encima de la bandeja cubierta con un papel antiadherente, agujereándolos luego con un tenedor y pincelándolos con aceite de oliva. Sin más ni más se meten al horno durante 20 minutos aproximadamente y estarán listos.