Panes de larga fermentación

Los beneficios e inconvenientes del frío

El crecimiento de levaduras y bacterias se ve ralentizado (incluso detenido) a bajas temperaturas. A 5ºC las levaduras van a producir más cantidad de ciertos compuestos orgánicos asociados a olores afrutados y agradables, como el acetato de etilo, el hexanoato de etilo y el octanoato de etilo, y se disminuye la oxidación de lípidos que dan olor a rancio. Por otra parte, el frío favorecerá a las bacterias heterofermentativas sobre las homofermentativas, por lo que favoreceremos la producción de ácido acético, que actúa como un potenciador del sabor transportando las moléculas responsables del olor y sensibilizando el olfato hacia estos compuestos. Las bacterias ‘hetero’, además, van a favorecer la producción de alcoholes que también proporcionan olor y sabor agradables, tales como el 2-metil-1-pentanol, el 3-hexen-1-ol o el 1-octanol (un año de éstos me pongo y os hago una entrada tipo ladrillo sobre compuestos responsables de sabor y olor en el pan). Más aún, una larga fermentación con masa madre nos va a proporcionar unos niveles elevados de ciertos aminoácidos (ornitina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina y valina) que también son importantes para el sabor, especialmente en la corteza. Finalmente, aunque aún tengo que leer más en la literatura científica especializada, parece que las largas fermentaciones hacen el pan más saludable desde el punto de vista glucémico, amén de proporcionar un gluten más digerible y menos dañino.
El principal inconveniente es obvio: es muy fácil sobrefermentar este tipo de panes. A mí me gustan los panes con ligera acidez, me resulta agradable y además, como acabo de decir, potencia otros sabores y olores. Pero no con acidez manifiesta, y aquí se nos puede ir la mano con facilidad. Por otra parte, si ponemos el prefermento demasiado joven por miedo a la acidez no nos va a proporcionar poder fermentativo suficiente.
Otro inconveniente se refiere a la nevera que vayamos a utilizar. Una nevera que esté a 10ºC difícilmente va a retardar la fermentación a los niveles que necesitamos. En mi caso está entre los 4 y 6ºC.

Estrategia

Tanto la fermentación en bloque como la segunda fermentación se realizarán en su mayor parte en frío, a razón de 24 horas cada una aproximadamente. Para que la masa aguante tanto tiempo, necesitaremos tener en cuenta varios aspectos:

1. Un prefermento de masa madre nos va a proporcionar la acidez necesaria para que, de forma natural, fortalezcamos el gluten de manera que aguante mucho tiempo minimizando su degradación.
2. Cuando retardamos en frío la fermentación en bloque, es práctica habitual no amasar exhaustivamente, pues el gluten “tendrá tiempo” para formarse en la nevera. Sin embargo, aquí van a ser muchas horas y las proteasas de la harina tendrán más tiempo para degradar el gluten. No debemos escatimar en amasado, aunque tampoco pasarnos para no oxidar demasiado la masa, sobre todo si amasamos a máquina. La masa tiene que ir potente al frigo.
3. Mejor un prefermento sólido, pues aumentaremos la tenacidad de la masa y ayudará a aguantar tan larga fermentación.
4. Contendremos la hidratación, por las mismas razones que en el punto anterior. Con la mezcla de harinas que propongo, 65-70%.

Veamos unos panes con una fórmula general de 10% centeno integral, 30% trigo duro y 60% harina blanca de trigo. El total de harina serán 600gr. Como trigo duro se ha usado indistintamente Simeto y rimacinata; de harina blanca, la azul del mercadona o panadera de El Amasadero. En todos los casos he obtenido buenos panes. No es recomendable añadir harina integral a la mezcla, al menos no en gran cantidad, por el peligro de acidificar demasiado y de aumentar la actividad enzimática. Se ha añadido harina de fuerza (20% del total), pero no gustó la textura de la miga. No hace falta usar harina de fuerza. Tanto la Simeto como la rimacinata tienen un gluten de calidad que ayuda a conseguir panes con un volumen apropiado.

Elaboración del prefermento

La calidad del prefermento aquí es fundamental. Necesitamos que esté joven, pero muy activo. Esto lo conseguiremos con refrescos previos y preparando un prefermento final justo antes de su pico óptimo. Esto equivale, si estamos usando una masa madre líquida, que esté flotante pero que no haya llegado a doblar. En el caso de una masa madre sólida, que aún tenga copete y que éste esté aproximadamente al doble de altura respecto a la marca inicial. En cualquier caso, al probar el prefermento no debe estar ácido o, como mucho, presentar una ligerísima acidez. Prefiero el prefermento sólido en este tipo de panes, me han proporcionado mejor volumen (aunque menor alveolado) y menor acidez final en el pan.
Refresco I: partiremos de un refresco con nuestra harina habitual y en su pico de madurez.
Refresco II: 50 gr centeno integral + 50 gr trigo duro + 50 gr de agua + 50 gr de MM de refresco I. Unas 8-10 horas a 22-24ºC.
Prefermento: la harina prefermentada supondrá el 20% del total. Mezclamos 50 gr de centeno integral con 50 gr de trigo duro, 60 gr de agua y 50 gr del refresco II. Dejamos que fermente a unos 22-24ºC y esperamos a que el tope del copete llegue al doble, lo que suele tardar unas 7-8 horas dependiendo de la temperatura.
El Sr. Boudet propone preparar el prefermento a partir de mayor cantidad de refresco y dejándolo madurar mucho menos tiempo.

Masa final

Mezclamos todo el prefermento + 120 gr trigo duro + 360 gr harina panadera o similar + 360 gr de agua para dar una hidratación del 70%. Dejamos en autolisis media hora. Añadimos 12 gr de sal y amasamos bien.

Fermentación en bloque

En total van a ser 24 horas de primera fermentación. La primera hora la realizaremos a unos 22-24ºC, y daremos pliegues a la media hora y a la hora. Pasamos la masa a un tupper ligeramente aceitado que cierre bien. En verano o con temperatura calurosa, cuando al frigorífico le cuesta más mantener la temperatura, meteremos el tupper tal cual en la parte más fría de la nevera. En invierno necesitaremos que la masa no se enfríe demasiado deprisa, para lo cual meteremos nuestro tupper dentro de otro más grande. El aire entre un tupper y otro actuará de aislante y hará que la pendiente de caída de temperatura sea más suave. Ahí dejaremos 23 horas más (que pueden ser algo más o menos dependiendo de nuestra agenda).

Segunda fermentación

En mi opinión, este pan se presta a hogazonas grandotas, así que no lo suelo dividir. Boleamos directamente del frigo y dejamos reposar 30 minutos. Formamos y pasamos al banetón correspondiente, bien enharinado porque tiene que estar mucho tiempo en la nevera. Tapamos con un trapo y un gorro de ducha, y envolvemos el conjunto con una bolsa de plástico. Si es verano o con mucho calor, dejaremos media hora fuera y meteremos en el frigo. Si es invierno, dejaremos 1 hora fuera en un sitio cálido, para terminar en el frigo de igual forma. Aquí no hace falta introducirlo dentro de un tupper. Fermentaremos un total de 24 horas. Debe haber aumentado visiblemente de volumen, llegando al borde del banetón.

Bibliografía

• Durum Pavé. Receta enero 2015 de El Foro del Pan.
• Brich, A.N. et al. (2013). The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT – Food Science and Technology, 480-488.
• Calvel, R. (2001) The taste of bread. Aspen Publishers, Inc. ISBN: 0-8342-1646-9.
• Suas, M. (2009) Advanced bread and pastry. A professional approach (2009). Delmar, Cengage Learning . ISBN: 978-1-4180-1169-7.
• Thiele, C., et al. (2002). Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor. Cereal Chemistry Journal, 79, 45-51.

https://paniquesillo.wordpress.com/2016/09/08/panes-de-larga-fermentacion-48-horas-despues/