Pan candeal

El pan candeal, también conocido por pan sobao, pan bregao o pan blanco es un tipo de pan tradicional de algunas zonas de España que se elaboraba habitualmente con harina de trigo candeal. Se caracteriza por su miga densa y prieta, su poca hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica.
La corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave.
Se comercializa redondo, de cuadros, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.
El pan candeal se hacía tradicionalmente con harina del trigo candeal, que tiene un alto contenido en proteínas y menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, y cuya harina tiene menos fuerza que la harina convencional.
El procesado se realiza mediante la técnica del refinado en lugar de amasado. Esta técnica consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o maquina. El número de levados llevados a cabo es sólo uno en lugar de los dos habituales.

A partir de Valladolid, que puede ser considerada una de las cunas de este pan, se exportó en 1563 hacia Andalucía y Extremadura, a través del maestro panadero Francisco Mateo. Este pan también se afincó en la Normandía francesa, tras pasar por Navarra.

Estos panes tienen tres características que los diferencian del resto:

• La harina es de trigo candeal
• La tasa de hidratación, que es muy baja, de un 50% o menos,
• El procesado, mediante refinado en lugar de amasado. La técnica del refinado consiste en estirar la masa  varias veces con ayuda de un rodillo,
• El número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales.

La harina candeal es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Tiene por lo tanto menos fuerza que la harina convencional, y no es apta para la elaboración de pan industrial, con sus amasados a toda velocidad y sus ingentes cantidades de mejorantes y levaduras químicas.

Preparación del Pan Candeal

Para fermentar el pan candeal tradicionalmente se usaba un trozo de masa de una hornada anterior, así que yo he usado masa madre ajustando las cantidades de agua y harina para obtener una tasa de hidratación adecuada. Con estas cantidades sale una hogaza candeal de aproximadamente 1 kg con una tasa de hidratación del 50%.

Ingredientes:

• 240 gr de masa madre al 100% de humedad
• 600 gr de harina de trigo candeal
• 240 ml de agua
• 8 gr de sal

Preparacion:

1. Es muy importante que la tasa de humedad de este pan no sea superior al 50%. Es la manera de conseguir esa miga prieta y esa ausencia de alvéolos. No usar amasadora, pocas máquinas resistirían esta masa tan compacta.
2. Amasamos lo justo para tener una masa homogénea, pero no más. No queremos que se desarrolle el gluten más de la cuenta. 
3. A continuación, y sin dejar levar la masa, procedemos a “refinarla”. El proceso de refinado consiste en estirar la masa con ayuda de un rodillo, plegarla y volverla a estirar, así varias veces (unas 4 o 5 veces). Si resulta muy difícil estirar la masa, dejadla reposar un momento para que se relaje el gluten y luego continuáis.
4. A continuación se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se hacen los 5 cortes tradicionales y unos agujeros para que la hogaza se hornee de manera homogénea.
5. Se pincela con agua (pero sin poner agua en los cortes) y se deja levar tapada con un plástico hasta que veamos en los cortes las burbujas que produce la fermentación (45-60 minutos, otros llegan incluso a hora, hora y media).
6. Precalentamos el horno a 200ºC, con la piedra dentro pero sin vapor (otros: Hornear a 190ºC, durante 25 o 35 minutos, con vapor los primeros 10 minutos.).
7. Volvemos a pincelar el pan con agua, y lo ponemos encima de la piedra con ayuda de la pala. Horneamos 40 minutos, y al sacarlo lo ponemos a enfriar en una rejilla. 

La miga debe salir prieta y suave y sin gelatinizar. La corteza, gruesa y aguantar el paso de los días sin ponerse blanda. En cuanto al aspecto hay ciertas Los cortes no deberian crecer demasiado ni tostarse demasiado, la corteza no muy brillosa.