¿Por qué nos gusta tanto el pan francés?

EL PALADAR CRIOLLO 

“El pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino, el que tiene más relación con el paladar local”, en nuestro país la cocción dura unos minutos menos que en Francia. ¿Por qué? Porque mientras que allá están acostumbrados al pan oscuro de corteza gruesa, acá lo preferimos más blanco y un poco menos crocante. 

LA MASAMADRE: EL SECRETO

Masa madre compuesta de harina
y agua tras 2 días de fermentación.

El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esencial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que nos enloquece? Al uso de la masamadre, o la madre de todas las masas. 

Hablamos de un desarrollo de bacterias que surge a partir del mix de agua, harina y sal y que era utilizado por los panaderos franceses para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. Pura química. La masamadre se puede utilizar a través del tiempo siempre y cuando se conserve en un hábitat a 27 grados de temperatura, se utilice todos los días para ir refrescándola y se complete con harina y agua la misma cantidad de porción que se retira para amasar piezas nuevas. El famoso panadero parisino Lionel Polaine –que falleció en 2002– aseguraba que su masamadre heredada había sobrevivido a la última guerra mundial. 

La Masamadre es la variable que la da el gusto característico al pan. Cuanto más antigua mejor, porque el sabor se asienta con el tiempo. Es importante que sea de Francia porque fue el único país que conservó este tipo de producción durante los años en los que sólo se utilizaba levadura. Si es vieja, lo más probable es que venga de allá.

El pan elaborado con masamadre tiene otra textura, es más ácido, más complejo y permite una mejor conservación, además de ser más crocante y con miga más esponjosa.

Ejemplo del uso de la masa madre en el Pan
Imagén por Ibán Yarza.

EL HORNO DE PIEDRA

Además de respetar los tiempos que necesita la masa para madurar y de no agregar aditivos para acelerar los procesos químicos naturales, el pan francés se cocina mejor en horno de piedra, que puede ser a gas, eléctrico o a leña. ¿Por qué? Porque cuando se cocina directamente sobre la piedra, la masa crea una corteza más crujiente gracias al contraste entre las temperaturas y la mejor distribución del calor.

Cada pieza se comienza a elaborar con harina de primera calidad 24 horas antes de entrar en el proceso de cocción para permitir que las levaduras naturales puedan desarrollar los aromas que las caracterizan.
Los tiempos de reposo más largos permiten que la miga del pan sea más aireada.

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La harina

¿Qué harina debo usar para hacer una torta o un pan? ¿Harina 000 o Harina 0000? Esta eterna pregunta, ronda en la cabeza de casi todas las personas que tienen a la cocina como una aliada y amiga. Para que quede bien diferenciado:

Harina 0000 se usa con polvo para hornear
Harina 000 se usa con levadura natural

La respuesta es muy simple, si se desea hacer una masa que va a tener como leudante una levadura química, como por ejemplo, el polvo de hornear royal, se debe de utilizar una harina 0000. Si por el contrario se va hacer una masa con levadura natural, se debe de utilizar una harina 000.

Calidad de la Harina ¿es de más calidad la harina 0000 que la 000?

¿La división se debe a que son distintos tipos de harinas? No, La harina 000 y 0000, son procesadas en el mismo momento. El grano de trigo es triturado, debajo del molino se colocan distintos tamices que van clasificando los distintos tipos: mas fina 0000, y un poquito más gruesa 000.

La harina 0000, no significa que es mejor, significa solamente es mas finita. Que fue más triturada. ¿Entonces que le da la calidad a la harina? El trigo. Si el trigo es de buena calidad, se va a obtener una buena harina.

¿Pero la harina 0000, es más blanca que la 000? ¿Esto no la hace mejor? Si y No. La harina 0000 es más blanca, porque al pasar por un tamiz mas fino, se elimina más el salvado. El salvado es la cáscara que recubre el grano de trigo. La harina 000, al pasar por un tamiz mas grueso, le queda mas salvado y eso la hace mas gris. Así, ¡Si! Es más blanca, pero no es mejor en calidad. La calidad es la misma, porque es el mismo trigo. La diferencia en la trituradora le deja a la harina 000 otras cosas, una de ellas es un poco mas de gluten.

¿Qué es el gluten? El gluten es una combinación de dos proteínas que posee la harina. ¡Si! aunque no lo crean, la harina tiene proteínas, y son estas las que le hacen mal a la gente que es celíaca. Por eso ellos consumen productos libres de gluten.

Estas proteínas le dan a la masa elasticidad y cohesión. En proporciones ideales, hace en el caso por ejemplo del pan, que el mismo posea una miga esponjosa y suave. Si alguna vez hicieron pan, y cuando lo probaron, notaron que no les quedo tan rico, bueno, se debe a que la calidad de la harina es fundamental y no usaron una harina de buena calidad.
Para que el pan leve y quede bueno, la harina tiene que tener un porcentaje de entre 11 a 13% de proteínas aproximadamente. El porcentaje varia según el tipo de pan y formula de la masa.

Yo escuche sobre harina fuerte y floja, ¿que significan? Bueno, los europeos hablan mucho de harinas fuertes, porque son harinas que poseen mayor cantidad de gluten, como sería la 000. Las harinas flojas, son harinas sin tanto gluten, como la 0000.

¿Y la harina que compro en el supermercado que % de gluten tiene? Bueno, acá entramos en un ámbito de misterio. Al Código Alimentario Argentino, lo único que le interesa es que la harina sea blanca, que tenga un % de humedad definido y que no tenga cenizas de mas. También, establece que el pan tenga un determinado volumen, el cual es medido por los molinos. Pero no obliga a los molinos a informar el % de gluten que tiene la harina. Dentro de la información nutricional, establece un dato de proteínas. En el caso de Molino Cañuelas, sacando la cuenta la harina 0000 y 000, poseen el mismo % que es 9,5 (que no todo es gluten). Si posee este % la harina no es apta para hacer pan. Pero si para hacer tortas y galletitas.

¿Pero para que yo quiero que tenga tanto gluten? Bueno, lo que hace el gluten con esas propiedades de elasticidad y cohesión, es que cuando se le pone levadura a la masa, y esta empieza a fermentar, retiene el dióxido de carbono generado por la misma levadura y hace que el pan leve de maravilla. Si la harina no tiene un buen gluten, no leva bien y se aplasta la masa. Sobre todo, cuando se tiene que levar varias veces. Por eso, es que los panaderos, buscan la mejor harina, con % de gluten específicos. Si uno llama al molino, les informan el % de gluten de sus partidas.

¿Si yo quiero hacer pan, me conviene comprar la harina de supermercado? Depende. Si se quiere hacer un muy buen pan e incursionar en recetas de panes, conviene que compren harina con control de calidad escrito o que aseguren un % de gluten que la misma posea sea el correcto. Si, en cambio, usan la 000 del súper, y el pan les sale bien, simplemente sigan usándola.

¿Y para las tortas, entonces que conviene? Para las tortas conviene la harina 0000, porque al no posee tanto gluten y se leva la masa con polvo para hornear. Si no tienen harina 0000, usen la 000 sin problemas.

¿Y el polvo de hornear, entonces, como hace para levar la masa si no tiene tanto gluten? Bueno, el polvo de hornear, es una formula que tiene dos productos (un acido y una base débil) que al contacto con el agua y la harina, generan muy rápidamente dióxido de carbono y esto hace que leve la masa. Pero lo mas importante es que cuando esta en el horno se activa, y es ahí cuando se empieza a levar la torta. Entonces si la harina no posee tanto gluten, no importa porque el trabajo lo hace el polvo para hornear en el horno.

También conviene tener en cuenta lo siguiente:

Intenten que la harina no sea muy vieja, para hacer recetas, porque los paquetes en los que vienen no son herméticos e ingresa humedad. A medida que pasa el tiempo, pierde calidad. 

http://recetasdetortasya.com.ar/trucos-tips/harina/

Sopaipillas con zapallo

Las Sopaipillas son las "tortas fritas" de Chile. En la quinta región suelen hacerse utilizando zapallo (zapallo camote) en su masa.
Se comen espolvoreadas con azúcar impalpable (azúcar flor) o con pebre que es una especie de Salsa Criolla chilena. Otra forma de comerlas es pasándolas por Chancaca.

Ingredientes:

• 2 tazas de de Harina (media taza mas por si hay que agregar luego). 
• 1 pan de levadura en caso de usar harina simple o sin polvo de hornear. 
• 100 gramos de margarina a temperatura ambiente (un cuarto en los envases de medio kilo de margarina). 
• Sal cantidad necesaria. 
• 1 taza de zapallo camote hecho puré y escurrirlo (cuarto kilo de zapallo mas o menos). 
• Aceite para freir. 

Procedimiento:

1. Primero se debe lavar muy bien el trozo de zapallo quitar las cáscara y trozarlo para facilitar la cocción. Luego se coloca a cocer con abundante agua y una pizca de sal.
2. Una vez cocido se pasa por cedazo  y se incorpora al resto de los ingredientes un boll. De no tener un cedazo deben hacerlo molido, tipo pure.
3. La idea es hacer la masa con el zapallo molido y la harina, sin agregar agua, leche o huevo; solo el zapallo molido y la harina.
4. Con todos los ingredientes en el boll se procede a juntar todo con las manos.
5. Después amasamos muy bien hacia adelante apretando la masa y hacia atrás para así unir todos los ingredientes.
6. La masa toma un color anaranjado producto del zapallo, esta lista cuando no se pegue al mesón y sea suave y elástica.
7. Luego separo la masa en pequeñas bolitas y con ayuda de un uslero (palo de amasar) las aplastamos, realizamos un orificio en su centro o varios pequeños orificios.
8. Es importante dejar reposar la masa para que esponje unos 20 a 30 min.
9. Finalmente freímos con aceite caliente muy caliente, por ambos lados. Las sopaipillas deben estar doradas, pero no muy oscuras.