Pié Francés (Pate Fermentée) (Origen Francia)

El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.
Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.
La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un profesional.
Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.
El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.
Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la Biga.
El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulación del Pié Francés o Pate Fermentée

Ingredientes

Masa final                                         Peso (gr)                        % Panadero
Harina panadera                                    1000                                   100%
Agua                                                       600                                     60%
Levadura                                                  10                                       1%
Sal                                                           18                                      1,8%
Totales                                                  1628                                  162,8%
Preparación

1. Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
2. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.
3. Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación hasta lograr una masa suave y maleable, no amasar demasiado.
4. Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
5. Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rápido para retirar el aire y vuelve a colocar dentro del bol. Cúbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

http://lachefpanadera.blogspot.com.ar/2012/11/pie-frances-pate-fermentee-origen.html

Pan (con Bassinage)

Ingredientes

T.B. 60º

• 500 gr. de harina de fuerza ecológica
• 25 gr. de levadura fresca - 8 gr de levadura seca
• 12 gr. de sal
• 25 gr. de aceite de oliva
• 300 gr. de agua (amasado)
• 150 gr. de agua (Bassinage) 
  

Bassinage: Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.

Preparación

1. Vamos a calcular la Temperatura base. 
   

   Formula:

   TB (de la receta) - Temperatura ambiente - Temperatura Ingredientes secos = Temperatura agua

   En el caso de esta receta y el día que la preparé:

   60º - 22º - 22º = aprox. 16º

2. Amasamos, harina, levadura, sal y los 300 gr. de agua a la temperatura que nos marque la formula.
3. Vamos comprobando, con una pequeña bola de masa, si ya se genera "ventana", sin romperse.
4. Una vez conseguido este punto, añadimos el aceite, muy poco a poco. Bajamos la velocidad del amasado, hasta que se integra un poco, y volvemos a subir.
5. Una vez integrado el aceite, los 150 gr de agua (bassinage) . Poco a poco... Lleva tiempo el amasado.
6. Puedes estar, entre 45 - 60 minutos.
7. Dejamos fermentar, hasta que doble su volumen.
8. La masa será muy líquida.
9. Vamos vertiendo la masa, sobre papel de hornear espolvoreado con harina. Forma panes, sin perder aire.
10. Dejaremos descansar las barras de 15-30
11. Horno precalentado a 260º.
12. Pulverizamos agua, dentro del horno, justo cuando introducimos las barras.
13. A los 5-6 minutos de horneado, bajamos la temperatura a 200º. Horneamos, 25 minutos más.

https://www.saborencristal.com/2019/02/pan-cristal.html

Pastel de calabaza clásico

Ingredientes

Borde de la tarta

• 1 taza de harina
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/3 taza más 1 cucharada de manteca vegetal
• 2 a 3 cucharadas de agua fría

Relleno

• 2 huevos
• 1/2 una taza de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
• 1/8 cucharadita de clavo molido
• 15 oz/450 gramos de pure calabaza
• 1 lata (12 oz/350 gr) de leche evaporada

Nubes crema especiadas

• 1/2 taza de crema batida
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 cucharadita de especias para pastel de calabaza o canela molida

Preparación

1. En un tazón mediano, mezcle la harina y 1/2 cucharadita de sal. Corta la manteca vegetal, usando una batidora, hasta que las partículas tengan el tamaño de guisantes pequeños. Espolvoree con agua fría, 1 cucharada a la vez, revolviendo con un tenedor; se pueden agregar 1 a 2 cucharaditas más de agua si es necesario.
2. Reúna la masa en una bola. En una superficie ligeramente enharinada, forme la masa en una ronda plana. Envuelva la masa en un nylon; refrigere unos 45 minutos o hasta que la masa esté firme y fría, pero flexible.
3. Caliente el horno a 425°F / 220°C. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa con un rodillo enharinado en un plato redondo de vidrio de 2 pulgadas (5 centimetros) más grande que el de 9 pulgadas (23 centimetros) al revés. Doble la masa en cuartos; colocar en un molde para pastel. Despliegue y coloque en el plato, presionando firmemente contra el fondo y los lados. Recorte el borde que sobresale de la masa a 1 pulgada (2.5 centimetros) del borde del molde para pastel. Doblar y enrollar la masa de hojaldre hacia abajo, incluso con un plato; flauta como desee.
4. En un tazón mediano, bata los huevos ligeramente con un batidor de varillas. Incorpora el resto de los ingredientes del relleno. Coloque un molde para pastel forrado con pastelería en la rejilla del horno para evitar que se derrame el relleno. Vierta el relleno en un molde para pastel. Cubra el borde de la base con una tira de papel de aluminio de 2 a 3 pulgadas (5 a 7 u 8 centimetros) para evitar un dorado excesivo.
5. Hornea 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350°F/176°C. Hornee unos 45 minutos más, quitando el papel de aluminio durante los últimos 15 minutos de horneado, hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio. Déjelo enfriar durante 30 minutos. Refrigere unas 4 horas o hasta que se enfríe.
6. En un tazón pequeño frío, bata los ingredientes de la cobertura con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos suaves. Sirva la cobertura para pastel con crema batida.

Pure de Calabaza

Ingredientes

226 gr

• 1 calabaza pequeña (“sugar pumpkin” o “calabaza dulce”) (aprox. 6-8 pulgadas / 15-20 cm de diámetro)
• 1 gasa para cocinar

Preparación

1. Limpie la calabaza bien y séquela.
2. Corte la parte de arriba con un cuchillo y luego a la mitad. Retire las semillas con la ayuda de una cuchara.
3. Coloque las dos mitades de calabaza sobre una lata para hornear que esté cubierta con papel mantequilla y hornéelas a 350ºF (180ºC) por unos 40 minutos o hasta que estén blandas.
4. Una vez que estén horneadas, déjelas enfriar completamente y luego retire la cáscara o la piel. Ésta debe ser fácil de quitar con las manos, pero puede utilizar una cuchara para hacerlo.
5. Coloque la pulpa en un procesador de alimentos o en una licuadora y licúe hasta que esté bien integrada.
6. Coloque la gasa para cocinar sobre un contenedor pequeño y luego coloque la pulpa sobre la gasa para exprimir el exceso agua, puede usar sus manos para exprimirla. También puede colocar la pulpa en un colador y dejar que el agua escurra por unas 4 horas.

• Para cocinar la pulpa en la estufa, pele la calabaza, corte la pulpa en pedazos y cocínela en agua hirviendo hasta que esté blanda.

https://www.bettycrocker.com/recipes/classic-pumpkin-pie/62ee2150-fe4c-4547-b54b-7383e9da58d4
https://www.sweetysalado.com/2013/10/pure-de-calabaza.html

Pasta Matta

La Pasta Matta es una masa básica para tartas saladas, de sabor neutro, perfecta también para muchos postres, elaborado con harina, agua y aceite de oliva que en sabor y consistencia se parece a la Pasta Brisee pero no tiene mantequilla y es baja en grasa, por lo que es mucho más ligera. Una vez cocido en el horno, ¡adquiere una textura crujiente y quebradiza al morderlo.

Ingredientes

Para una tarta salada de 24 cm – un strudel de 26 cm

• 250 g de harina '00
• 100g de agua a temperatura ambiente (o vino blanco)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 cucharada de especias de tu elección como tomillo , orégano, romero… o un puñado de hierbas frescas como albahaca, perejil (opcional)

Preparación

1. En primer lugar hacemos un hueco en la harina, añadimos el agua, el aceite y la sal:
2. Amasar con las manos empezando por el centro e introduciendo poco a poco la harina hacia las partes líquidas:
3. Por último, amasar recogiendo todos los ingredientes con movimientos vigorosos hasta obtener una masa tersa y homogénea y sellar en film transparente:
4. Déjalo reposar durante 30 minutos antes de extender la masa. 
5. Pasado el tiempo indicado podéis extenderlo sin reposar en la nevera y ¡sin añadir harina! con ayuda de un rodillo:

• Para la pasta Matta especiada: Justo después de hacer una masa tersa, agrega los aromas de tu preferencia indicados en los ingredientes, previamente lavados y picados a cuchillo. Amasar bien hasta que las especias se mezclen perfectamente hasta obtener una masa suave y homogénea. Déjalo reposar durante 30 minutos en el film transparente y luego extiéndelo.

https://www.tavolartegusto.it/ricetta/pasta-matta/