Panem Facere: Biga Servolana

martes, 3 de febrero de 2015

Biga Servolana

La Biga es una masa madre firme, un prefermento de origen italiano
Es una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal y por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.
Se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.
Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Para la biga, primero hay que preparar la masa de arranque, el leudado:

100 gramos de harina
45 gramos de agua tibia
1 g de levadura

Amasar hasta conseguir una masa fina y dejar reposar de media hora a una hora para iniciar la fermentación. Poner en un tazón engrasado, cubra con papel plástico y almacenar la Biga durante 8-10 horas en un lugar cálido (22-24C).

Si lo guardar en nevera, en un recipiente cerrado, luego deberá reactivar la levadura, poniéndolo en agua tibia durante 10 minutos.

La masa final:

150 gramos de harina
90 gramos de agua tibia
15 gramos de mantequilla blanda
una pizca de sal
la biga

En primer lugar, añadir la harina a la biga alternando nuestra agua; Ahora combinamos la sal y la mantequilla y agregamos esto a la mezcla anterior. Unimos todo amasando y dejamos leudar durante cinco horas.

Tomamos pequeños trozos de masa y le damos forma de óvalo; entonces colocamos 2 bollos, de a pares, juntos.

Dejamos leudar durante otros 30 minutos.

Mientras el pan se eleva calentamos el horno a 220 ° C; pasado tiempo de leudado y justo antes de colocarlo en el horno el pan, hacemos un corte horizontal, el corte debe ser limpio y profundo y comprender tanto los óvalos.