Galletas Griegas Smyrnaiika aetoudakia - Αετουδάκια σμυρναίικα

Galletas tipicas de Smirna a las que seles suele imprimir un sello con el aguila de dos cabezas y colocar un clavo de olor en cada ojo.

Ingredientes

• 500 g. mantequilla
• 450 g. azúcar
• 1 taza de jugo de naranja recién exprimido
• 80 g. coñac
• ½ cucharada bicarbonato de sodio
• 2 de vainilla
• 500 g. harina
• calvo de olor molido
• 1 huevo

Preparacion:

1. Derretir la mantequilla y mezclar con el azúcar.
2. Ponga la mezcla de vainilla, bicarbonato de sodio y jugo de naranja y revolver.
3. Añadir el coñac y el clavo de olor rallado.
4. Poco a poco agregue la harina y mezclar (a mano) hasta que la masa sea uniforme.
5. Una vez formada la masa estirar y cortar las galletas con un molde (masa no demasiado delgada).
6. Poner en una fuente para hornear 
7. Bata el huevo y pasar sobre cada galleta.
8. Ponga la fuente en el horno a 180 ° (después del precalentado) durante una media hora, hasta que estén doradas.

Galleta digestiva

Una galleta digestiva es una galleta semidulce, cuyo nombre procede de la creencia de que tenía propiedades antiácidas debido al uso de bicarbonato sódico en las recetas originales.
Las galletas digestivas se conocen al menos desde 1876, cuando aparecieron en anuncios publicitarios de Huntley & Palmers, apareciendo una receta en el New Universal Cookery Book de Cassell (1894).
La típica galleta digestiva contiene harina integral gruesa de trigo (lo que le da su característica textura y sabor), azúcar, aceite vegetal, gasificantes (normalmente bicarbonato sódico, ácido tartárico y ácido málico) y sal. También pueden añadirse en algunas variedades suero de leche seco, harina de avena, leche desnatada y emulsificantes como el E472e. Las galletas digestivas pueden no ser adecuadas para los alérgicos a los frutos secos o la soja debido a sus peculiares métodos de producción.
Debido a que se elaboran con harina de trigo contienen gluten, por lo cual están contraindicadas para los celíacos y alérgicos al mismo.
En Estados Unidos incluyen, como otros muchos alimentos, jarabe de maíz rico en fructosa. No sucede así en otros países, donde se emplea más azúcar natural, como es el caso de Nueva Zelanda o el Reino Unido.
Una galleta tiene de media 70 kcal, aunque esto varía según la forma concreta de producción.
Las galletas digestivas suelen tomarse con té, café, leche o cacao. A veces se mojan y se comen rápido por su tendencia a desintegrarse cuando se empapan.
Son también populares en repostería, para elaborar las bases de las tartas de queso y otros postres parecidos.

Ingredientes

http://www.directoalpaladar.com/

• 55 gr de harina de trigo, 
• 170 gr de harina de trigo integral, 
• 1 cucharadita de levadura química (impulsor), 
• 1/2 cucharadita de sal, 
• 110 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 
• 70 gr de azúcar glasé, 
• 50 ml (aproximadamente) de leche fría.

Preparacion

1. Precalentar el horno a 175ºC y preparar un par de bandejas. Mezclar en un recipiente amplio las harinas con la levadura química y la sal. Añadir la mantequilla y trabajar con un mezclador de pastelería, estrujándola con las manos o usando un robot de cocina. Añadir el azúcar, mezclar e ir incorporando la leche, poco a poco, hasta conseguir una masa suave, maleable pero no muy pegajosa.
2. Amsar ligeramente sobre una superficie limpia hasta conseguir una textura suave, añadiendo un poco de harina si fuera necesario. Estirar con un rodillo hasta dejar un grosor de unos 4-5 mm. Recortar las galletas usando un molde redondo o un vaso de unos 5-6 cm de diámetro.
3. Repartir las galletas en las bandejas. Decorar pinchándolas con un palillo o brocheta, o con un molde de letras especiales con la palabra “Digestive” en el centro. Hornear, una bandeja cada vez, durante unos 15-20 minutos, hasta que se hayan dorado ligeramente. Esperar unos minutos fuera del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.

Bappir

Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados

 en una pasta y horneados en un pan de malta (centro). 

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, 

luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza 

(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás

en el fermentador son combinados con  harina molida por 

piedras para hacer un pan fermentado con levadura 

(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels). 

Bappir era un pan de cebada sumerio horneado dos veces que se utilizó principalmente en la antigua elaboración de cerveza de Mesopotamia. Las investigaciones históricas realizadas en Anchor Brewing Co. en 1989 (documentadas en el libro de Charlie Papazian's Home Brewer's Companion (ISBN 0-380-77287-6)) reconstruyeron un pan hecho con harina de cebada y cebada malteada con miel y agua, horneados hasta que fueran suficientemente duros para almacenar Por largos periodos de tiempo; El producto acabado probablemente se desmenuzó y se mezcló con agua, malta y datiles o miel y se dejó fermentar, produciendo una bebida algo dulce. Parece haber sido bebida con un sorbete (pajita, bombilla) de la misma manera que la yerba mate es bebida ahora.
Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
 Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.
La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.
Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Ingredientes:

• Harina de cebada orgánica de 24 onzas
• Agua caliente de 16oz
• 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
• 8oz miel
• Cantidad generosa de cilantro recién molido
• Generosa cantidad de cardamomo recién molido
• Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero) 

Preparacion:

1. Mezclar todo. 
2. La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original. 
3. Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear. 
4. Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.

Receta tomada desde http://micahjoel.info/2011/07/sumerian-beer-1/

Speculoos

Speculoos: una galleta navideña, de textura crujiente, tradicional Belga y del norte de Francia, en la que se utilizan moldes largos rectangulares con diferentes motivos y figuras.
Esta delicia tiene como ingredientes lo mismo que tienen la mayoría de las galletas, el secreto esta definitivamente en dos cosas: la primera, la mezcla de especias: Canela, Nuez Moscada, Clavo de olor, Jengibre, Cardamomo, Pimienta blanca y obviamente el echo de que utilizan una azúcar morena proveniente de un sirope de remolacha que le da su gusto tan particular y único.

Gofres rellenos de caramelo (Stroopwafels)

Stroopwafels (también comercializado bajo las denominaciones wafer de caramelo o galletas waffle de sirope) son una especie de galletas originarias de los Países Bajos, elaboradas con dos especies de gofres redondos que tienen entre ellas un relleno de caramelo. Similar a un sándwich en el que el relleno hace de pegamento. A veces tienen otros sabores como nueces o están recubiertas de chocolate, rellenas de cacahuete, etc. El diámetro de los wafels es de 8 centímetros aproximadamente. Los "stroopwafels" pueden parecer excesivamente dulces para algunas personas.

Los wafels de sirope se inventaron en la ciudad de Gouda en 1784. Según cuenta la leyenda, un panadero en Gouda hizo una galleta con todos los sobrantes de las migajas y especias para luego rellenarla con jarabe de caramelo. De esta forma el wafel de caramelo comenzó como un dulce de los pobres y, finalmente, se convirtió en el más popular acompañamiento del té o del café en Holanda.

De forma tradicional en Holanda se sirve con una taza de té, café o cacao. En algunos lugares se suele poner el wafel tapando la boca de la taza para que los vapores calientes de la bebida la ablanden y pueda ser ingerida con una textura más blanda. Es tan popular que puede encontrarse casi como un elemento de supervivencia en muchos lugares de Ámsterdam, así como en el aeropuerto de Schiphol y naturalmente en cualquier supermercado holandés. Se suele comercializar en paquetes plastificados que pueden contener entre 10 a 12 wafels. Los holandeses prefieren comprar los stroopwafels en los mercados callejeros por ser más "frescos" que las versiones ofrecidas en tiendas y supermercados. Es posible encontrar los wafels en trozos envueltos en bolsas de plástico en lo que se denomina "stroopwafelstukjes" (pedazos de wafels) o koekkruimels (migas de galleta).

Ingredientes:

• 250 gr. de harina
• 1 huevo
• 4 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
• 60 ml  de leche
• 250 gr. mantequilla derretida
• 150 gr. azucar glas

Preparacion

1. En un bowl se mezclan todos los ingredientes, comenzando por la manteca derretida, la leche, los ingredientes secos, luego y al final, el huevo.
2. Se mezclan bien, se crea una masa homogénea y se deja reposar 45 minutos.
3. Se paramos pequeños trozos de masa y armamos bolitas.
4. Luego colocamos cada una de estas en una gofrera.
5. Cerramos la gofrera y cocemos hasta dorar.
6. Lo próximo es cortar o abrir cada gofre a la mitad y rellenarlo con dulce, luego juntamos ambas tapas o caras del gofre.

Otra receta

Igredientes para la masa:

• 500 gr. de harina
• 2 cucharadas de levadura de pan seca
• 1 cucharada de canela en polvo
• 150 gr. de azúcar
• 125 gr. de mantequilla sin sal
• 100 ml de agua templada
• 2 huevos grandes
• Una pizca de sal
• 150 gr. de azúcar morena
• 125 gr. de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de canela en polvo
• 5 cucharadas de sirope para tortitas (melaza de maiz)
• 1 cucharada de extracto de vainilla

Preparacion

1. Mezclar la harina con la levadura, la canela y el azúcar. Incorporar la mantequilla en trocitos frotándola con la harina hasta que la masa tenga la consistencia de guisantes pequeños. Añadir lentamente el agua templada, amasar varias veces y añadir los huevos de uno en uno. Finalmente, añadir la sal y volver a amasar durante 1 o 2 minutos hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.
2. Envolver en una lámina de plástico y dejar reposar durante 30 minutos.
3. Derretir la mantequilla con el azúcar a fuego lento, sin dejar de remover. Añadir la canela y el sirope, y seguir removiendo hasta que la mezcla empiece a burbujear suavemente. Comprobar que el azúcar se ha disuelto completamente, e incorporar el extracto de vainilla mezclando bien. Mantener caliente.
4. Dividir la masa en 20 trozos iguales y formar una bola pequeña con cada uno. Cubrir y dejar reposar.
5. Calentar la gofrera según las instrucciones de uso. Colocar una bola de masa en el centro, bajar la tapa del aparato y cocinar el gofre durante unos 40 segundos.
6. Ahora tienes que darte prisa. El gofre sólo puede manipularse mientras está caliente, de lo contrario se rompe. Así que asegúrate de tener a mano todo lo que necesites.
7. Cortar horizontalmente el gofre en dos con un cuchillo de sierra bien afilado. Colocar una generosa porción de caramelo en el centro de uno de ellos, tapar con el otro y presionar suavemente para que el caramelo se extienda. Dejar enfriar en una rejilla.

Galletas de manzana

Basicamente no son galletas sino rodajas de manzanas bañadas en una mezcla de harina. Serian comunes en la gastronomía Menonita y posiblemente de origen difuso dado que esa es la zona de origen de las ideas religiosas anabaptistas menonitas (Alemania, Austria, Suiza, Holanda, Ucrania, Polonia).

Ingredientes:

• Una y media tazas de harina, 
• una y media tazas de leche, 
• dos cucharaditas de polvo para hornear, 
• dos cucharadas de azúcar, 
• un kilo de manzanas, 
• un pizca de sal y aceite para freír.

Preparacion:

1. Se pone la harina en el tazón; se añade el polvo para hornear, la sal, el azúcar y la leche; se bate hasta que quede un atole sin grumos;
2. se pelan las manzanas y se les quita el centro, se rebanan en círculos de un centímetro de espesor, y se pasan, una por una, por la pasta. 
3. Después, se van friendo en aceite caliente, de preferencia en una sartén amplia y profunda. 
4. Cuando estén doradas, se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de estraza. 

Variante

Ingredientes:

• 5 Manzanas
• ¾ de taza de harina blanca
• ¼ de taza de nuez molida
• ½ cucharadita de sal
• 1 limón (su jugo)
• ¾ de taza de vinagre de sidra de manzana
• 2 huevos (separados)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de aceite
• Aceite para freír
• Azúcar con canela o azúcar en polvo para espolvorear

Preparación:

1. Mezcla 3 cucharadas de azúcar con el jugo de limón. Pela y corta las manzanas en aros, como media pulgada de grueso. Baña las manzanas recién peladas con la mezcla, y déjalas reposar por 30 minutos.
2. En un recipiente, mezcla la harina, nuez, sal y una cucharada de azúcar. Agrega la vainilla y sidra, seguido por las yemas del huevo, la cucharadita de aceite y mezcla. Deja la masa reposar por 30 minutos.
3. A las claras de huevo, ponles una pizca de sal y bátelas hasta que se esponjen, luego mézclalas con la masa con cuidado. 
4. Calienta el aceite a fuego alto, para freír las galletas. Baña los aros de manzana uno por uno con la mezcla y fríelos. Sabrás que están listos cuando la cubierta este doradita. Ponles azúcar con canela.

Tarta de queso "ondulado"

Ingredientes

• 150 g. galletas de chocolate en polvo triturado 
• 60 g. mantequilla derretida 
• 380 g. crema de queso tipo Philadelphia
• 60 g. azúcar en polvo 
• 3 huevos 
• 1/2 cucharadita extracto de vainilla 
• 100 g. chips de chocolate de cobertura 

Preparacion

1. Precaliente el horno a 180 ° C en resistencias o a 160 ° C en el aire. Engrasar una forma oblonga 13 x 36 cm. Y sentar bien con papel de pergamino para xeformarete dulce fácilmente. 
2. Para la base: Coloque las galletas con la mantequilla derretida en una licuadora y batir hasta que se estrelló contra las galletas en polvo y tiene una mezcla que parece una "arena mojada". 
3. Vierta la mezcla en el molde y presione uniformemente en la base y las paredes de 3-4 m. Altura perímetro. Se pone en el horno precalentado, hornear durante 10 minutos, sacarlo y dejar enfriar completamente en el refrigerador. Apagamos el horno. 
4. Para el relleno: Ponga la batidora el queso crema, el azúcar en polvo y el extracto de vainilla y batir la mezcla hasta obtener una crema homogénea. Añadir uno por uno los huevos, batiendo hasta que se incorpore plenamente. Transfiera la mezcla a un medio tazón y medio dejarlo en la mesa de mezclas. 
5. Mientras tanto fundir el chocolate al baño maría. Poco a poco agregue el chocolate derretido en el recipiente con la mitad de la mezcla batiendo constantemente hasta que se homogeneizó en una crema de chocolate. 
6. Con una cuchara, vierta alternativamente sobre la base biskotenia una cucharada de la mezcla de chocolate y una cucharada de la mezcla de queso blanco. Luego, utilizando la punta de la superficie de las sacudidas de la cuchara ambas mezclas para crear "olas". 
7. Hornear en horno precalentado ya durante unos 20 minutos hasta que la crema espesa.Retirar del horno dejar 10 minutos para formar soporte después xeformarete. Una vez frío cortar en trozos y servir. 

Galletas de Naranja y Chocolate

Ingredientes:

• 175 gr. de mantequilla ablandada
• 90 gr. de azúcar glas
• Ralladura de ½ naranja
• 250 gr. de harina
• 25 gr. de chocolate fundido
• Un poco de clara de huevo batida

Preparacion

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema. Añadir la ralladura de naranja.
2. Incorporar la harina e ir mezclando hasta conseguir una pasta suave que terminaremos de amasar con las manos.
3. Dividimos la masa en dos partes iguales, y en una de ellas añadiremos el chocolate derretido y amasaremos hasta conseguir que quede bien integrado.
4. Envolvemos por separado cada una de las partes y llevamos a la nevera unos 30 min.
5. Extendemos cada trozo de masa y formamos un rectángulo de 7,5*20.
6. Pintamos una de las 2 partes con la clara de huevo y colocamos la otra parte de la masa encima.
7. Cortamos a lo largo por la mita el bloque, y dándole la vuelta a una de ellas, pintamos un lateral con la clara de huevo y pegamos, para así formar las cuadrículas de colores de la masa.
8. Dejamos nuevamente enfriar en la nevera y cortamos en lonchas finas que iremos colocando sobre la bandeja de horno, dejando espacio entre ellas pues crecen durante la cocción.
9. Llevamos al horno precalentado a 180º unos 10 min., sin que se nos lleguen a dorar, y dejamos enfriar un poco sobre la bandeja (si ahora las quisiéramos mover, se nos romperían) antes de pasarlas a una rejilla para que terminen de enfriar completamente.

http://www.comoju.es/2011/06/galletas-de-naranja-y-chocolate.html

Porcentaje del panadero y escalado de recetas

No siempre queremos hacer la cantidad que expresa una receta, así que habitualmente se requiere escalar esta receta, tanto hacia arriba como hacia abajo, lo que normalmente se hace multiplicando la cantidad de ingredientes por un factor dado, o dividiendo las cantidades por un mismo número para obtener así las cantidades escaladas de los ingredientes que necesitamos para la receta.

La mejor manera que hemos encontrado para que el proceso de escalar una receta resulte sencillo es utilizar el llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería y repostería. En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal.

De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo. Hay que notar que el método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes, incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado final.

Hasta aquí parece todo un poco lioso, pero un ejemplo bien puede aclarar las cosas, la siguiente fórmula sería para hacer unas bases de pizza sencillas:

Harina	Agua	Miel	Levadura	Sal

100%	60%	10%	2%	2%

Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula

Harina	Agua	Miel	Levadura	Sal

100%	60%	10%	2%	2%
750 g	450 g	75 g	15 g	15 g

Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes, por ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%+10%+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación, así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g = 174% y por una simple regla de tres tendiéramos que:

Harina	Agua	Miel	Levadura	Sal	Total

100%	60%	10%	2%	2%	174%
287 g	172 g	29 g	6 g	6 g	500 g

Un caso particular, muy común en el mundo de la panadería, es cuando se utilizan pre fermentos, en este caso hay un porcentaje de los ingredientes finales que se utiliza con anterioridad, en un paso previo de la elaboración, por lo que resulta útil conocer tanto el total de los porcentajes de cada ingrediente como que cantidad utilizar en cada momento, para esto hemos incluido toda la información en una única tabla, para así poder contar con la información más detallada y clara posible.

Harina		Agua		Miel	Levadura		Sal	Total
100%		60%		10%	2%		2%	174%
Pref.	Resto	Pref.	Resto		Pref.	Resto
25%	75%	15%	45%		1%	1%

Esta manera de presentar la relación entre los distintos ingredientes de una receta, a manera de una forma porcentual, no sólo es útil para recetas del mundo de la panadería y repostería, sino que es posible aplicarla a cualquier receta, lo que además de facilitar el escalado de la receta, ayuda a obtener resultados más consistentes.

Un ejemplo de esto es nuestra receta de natillas, donde el ingrediente principal son las yemas de huevo, así lo primero que haremos al hacer natillas es pesar las yemas de huevo, y según esto escalar el resto de los ingredientes. El resultado es mucho más preciso de esta manera ya que independientemente del tamaño de los huevos que tengas a mano, los ingredientes siempre estarán en la proporción correcta.

Yemas	Nata	Leche entera	Azúcar	Sal	Total

100%	220%	110%	50%	3%	483%

http://www.faragulla.com/porcentaje-del-panadero/

Calculos de Panadero

Dos notas tomadas del Foro del Pan en donde se muestra como calcular cantidades partiendo de una receta base.
Es copia fiel, sin modificaciones.

Un ejemplo de qué hacer con una fórmula. Imaginad que tenéis unas cantidades expresadas para una tanda de una panadería:

• 9 kg Harina de fuerza
• 1 kg harina integral de centeno
• 6,5 kg Agua
• 200 g Levadura fresca
• 200 g sal

Pero no queréis hacer casi 17 kilos de pan, sino que quereis hacer 1 kilito. Lo mismo expresado en porcentaje del panadero

• 90% Harina de fuerza
• 10% harina integral de centeno
• 65% Agua
• 2% Levadura fresca
• 2% sal

El total sumado es de 169, no teneis más que referir este total al porcentaje correspondiente a través de guerras de tres, y obteneis la cantidad de cada ingrediente:

Harina de fuerza:
169% - 1 kilo
90% - x (532 g)

Harina integral de centeno:
169% - 1 kilo
10% - x (60 g)

Agua:
169% - 1 kilo
65% - x (385 g)

Levadura fresca, sal:
169% - 1 kilo
2% - x (12 g)

El total de ingredientes así obtenido sería:532+60+385+12+12=1001 g
(El ejemplo es sencillo un poco a posta... Quitando la levadura, es el Vermont Sourdough del Bread de Hamelman. Pero sirve para cualquier número que se os ocurra. Y si hay 25 ingredientes, sirve igual!)

Es decir, a partir de una fórmula dada en las medidas que sean, podeis obtener su fórmula porcentual, y luego reescalarla a más o menos según os interese.

Otro aporte

Yo utilizo mucho la siguiente "operación", para saber lo que necesito (sería el porcentaje de panadero aplicado de otra forma):

Me planteo la cantidad de pan que quiero, por ejemplo cuatro kilos, y decido como de hidratada quiero la masa, por ejemplo al 60 por ciento, entonces hago la siguiente operación: 4000 x 100 /160 (es decir tomo la cantidad total de pan que la multiplico por 100 y la divido entre la el porcentaje de hidratación (60), con un uno delante (160)), esta operación me da la cantidad de harina a utilizar, en este caso 2500 gr de harina, se la resto a la cantidad total (4000-2500), y me da el agua a utilizar, en este caso 1500 gr, ya a partir de ahí calculo la sal y la levadura para un pan básico.

Si utilizara masa madre para este pan, (suelo usar un cuarenta por ciento de masa madre sobre el total de la harina, hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina), haría el siguiente cálculo:
Calcularía el cuarenta por ciento de la cantidad de harina, es decir el cuarenta por ciento de 2500 gr, que da como resultado: 1000 gr, como es masa madre hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina, pues le resto a las cantidades anteriores de agua y harina la mitad de la cantidad de masa madre:

• 2500-500=2000 gr de harina
• 1500-500=1000 gr de agua
• 1000 gr de masa madre
• mas la sal (sobre un dos por ciento de la cantidad total de agua.

Ya me explicó Gusete que la cantidad de masa madre o prefermento no se incluye en la cantidad de harina y de agua indicada en la receta, que se pone como otro ingrediente. A mi me gusta saber la cantidad total de agua y de harina, y su relación, para saber qué tipo de pan me va a salir.

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=222

El Pretzels más antiguos del mundo

Los pedazos de un pretzel quemado que
se encuentra en un retrete alemán del
siglo 18, colocados encima de una
imagen de un completo y moderno pretzel

Excavando en el sitio del futuro Museo de Historia bávara de Ratisbona, Alemania, los arqueologías encontraron descubrieron los pedazos carbonizados de dos pretzels del siglo XVIII.
Silvia Codreanu-Windauer, arqueóloga del gobierno aseguro que no habían tenido oportunidad de recuperar productos horneados.
Ella especula que en este caso un panadero distraído o su aprendiz olvidaron las galletas en el horno y estaba tan disgustado en la quema de los que los echó en el inodoro. Parece que ha sucedido más de una vez.
El equipo encontró tambien los restos calcinados de tres bollos de pan y un fragmento de una especialidad local en forma de medialuna llamado Kipferl.

http://www.archaeology.org/issues/200-1601/features/3956-germany-eighteenth-century-pretzel

Dulces galletitas de cocadas al horno

Ingredientes: 

• Azúcar: 250 gramos
• Coco rayado: 250 gramos
• huevos: 3 unidades

Preparacion:

1. Precalentamos el horno a 180° grados con calor arriba y abajo.
2. En un bol batimos los huevos con el azúcar.
3. A continuación incorporamos el coco rayado.
4. Con la masa resultante formamos bolitas no muy grandes, las colocamos en una bandeja para horno con papel manteca.
5. Horneamos unos 20-23 minutos vigilando hasta que se doren pero con cuidado que no quemen, transcurrido ese tiempo sacamos y dejamos enfriar por completo.

https://www.facebook.com/1483854395249830/photos/a.1495162104119059.1073741923.1483854395249830/1495592160742720/?type=3&theater

Impulsores, fermentos y levaduras

BIOLÓGICOS:

FERMENTO NATURAL:

Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.

Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciendose bióxido de carbono que hace que la masa crezca.

Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfin y maiz

Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maiz

USOS

Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.

Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.

MASA MADRE o LEVADURA NATURAL 

Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acáticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

TEMPERATURA

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas Ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35"C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta el"Ctrica o un calientaplatos o una lampara de razos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.

INGREDIENTES:

Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, pasas, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.

ELABORACIÓN

Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones

Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios

1. Huele Ácida (pero no apesta)
2. En la superdicie se ha formado una espuma con burbujitas
3. Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez

Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1. fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C
2. fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ácetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 "C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.

CONSERVACIÓN:

Modos

1. En frio : si se va a usar en en los próximos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fria y que sea de cristal, sintútico (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo diez dias.
   Para volverlo a usar se deja fuera del frigorifico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiendola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.
2. En seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.
   Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentandola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregandola a la masa que vamos a hornear
3. En seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguir? una masa madre seca escamosa.
   Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos.
   Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.
4. Congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mítodo ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.

USOS

• Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería
• Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"
• Algunos de harina de maiz (Sudáfrica)
• Los panes elaborados con masa madre:
  se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos ,
  Tienen un aroma y sabor carácteristico. Favorece la apreciacion de los buenos aromas, que se encuetra en la harina, mientras que reduce los malos.
  Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas facil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.

COMPRAR O INTERCAMBIAR

En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.

Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.

Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos.

*******Recibe tambiénmasa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamaramos levadura natural


LEVADURA DE PANADERO

Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Francés: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayi? ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)

Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgúnicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acn? y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.

TEMPERATURA

La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32ª centúgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) .

La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28"C .

A los 45"C de temperatura la cálcula comienza a morir.


FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:

En estado líquido, solo se vende para industrias.

Prensada (que la llamamos tambien fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir tambiénbeig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias

NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una levadura presada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un peso de 42 gramos, es un paquetito que contiene dos primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 g. cada uno.


En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterias donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantaneo


Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de cocción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria

Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas geneticamente (transgúnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?


DOSIFICACIÓN:

La cantidad de levadura está siempre relacionada con la cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta.

Si la masa lleva bastate grasa esta necesitará más, como un 8%

Si la masa se somete a un levado lento necesitará menos, entre el 1-2 %


Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o liofilizada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

De otras masrcas dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambiénde otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.


USOS

• Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
• Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
• Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

QUIMÍCOS::


LEVADURA química O POLVOS DE HORNEAR

En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear

En inglés: backing powder
Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:

1. Un gasificante
2. Un acidulante
3. Un separador

Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulant, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado

Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbúnico (CO2), haciendo que la masa se espanda


USOS:

• Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.
• Se agrega a la masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN

16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores tambiéncompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.

Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"

uno generalmente de color (azúl, amarillo) que contiene bicarbonato sódico
otro generalmente blanco, que contiene ácido mílico y ácido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes

Las marcas mas conocidas son :

Con dos sobres:

Armisen

El tigre

"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

Marca de Mercadona Hacendado:

Con un sobre:

(*)

USOS

• Se usa como refresco (agua de litines), 
• Rebozados, 
• Bollería (magdalenas, rosquillos ....)

En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.

CARBONATO AMÚNICO

En realidad es una mezcla de tres elementos:

• carmonato amúnico E503i
• carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
• y carbamato amúnico

Leva la masa a lo ancho y poco en altura

Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.

USOS: Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel

CARBONATO POTASICO (potasa)

La potasa es "Carbonato de potasio" que se obtiene principalmente de cenizas vegetales y se emplea para hacer jabón y para limpiar ciertas cosas. En la cocina se usa como ingrediente de la jalea de hierba (en inglés grass jelly), un plato procedente de China y otras cocinas del sureste asiático.
Fue identificado por primera vez en 1742 por Antonio Campanella.
Este leudante químico se utiliza particularmente en masas bajas, al igual que el carbonato de amonio. Y en algunos casos el carbonato de amonio y de potasio se usan combinados. Su nombre en alemán Pottasche, recuerda cómo se obtenía durante mucho tiempo, por lixiviación de las cenizas (Asche) de material vegetal.

USOS: los mismos que el carbonato amúnico

Josefina González

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/viewtopic.php?t=37803