INGREDIENTES
Tropezones
- 50 g de almendras fileteadas
- 100 g de pasas sultanas
- 100 g de fruta confitada (2)
- 2 cdas. de ron
Tang zhong
- 25 g de harina de fuerza
- 150 g de leche entera
Masa
- 355 g de harina de fuerza
- 75 g de azúcar
- ¾ cdta. de sal
- 5 g de levadura liofilizada de panadería (15 g de levadura fresca)
- 2 huevos
- 1 cdta. de cardamomo molido (1)
- ½ cdta. de pimienta de Jamaica molida (se puede sustituir por mitad clavo de olor, mitad canela)
- ½ cdta. de nuez moscada rallada
- 125 g de mantequilla ablandada
Acabado
- Mantequilla derretida adicional para pincelar
- Azúcar glas a cascoporro para espolvorear
INSTRUCCIONES
Tropezones
- La noche anterior a preparar el stollen ponemos en un bol las pasas y la fruta confitada, y agregamos el ron.
- Removemos bien para que se impregnen y dejamos macerar toda la noche.
Tang zhong
- Al día siguiente, empezamos por preparar el engrudo o tang zhong. Tomamos 25 g de la harina de fuerza y los ponemos con toda la leche en un cazo.
- Calentamos suavemente sin parar de remover con varillas, hasta que espese y se convierta en una papilla.
- Tapamos con un plástico y dejamos enfriar.
Masa
- Mientras tanto molemos las especias. Reservamos.
- Mezclamos en un cuenco el resto de la harina de fuerza, el azúcar, la sal, las especias y la levadura. Agregamos los huevos y el engrudo cuando esté frío. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos.
- Amasamos brevemente y añadimos la mantequilla ablandada en un par de tandas, amasando hasta que se integre.
- A partir de aquí amasamos en ciclos de 30-45 segundos con reposos intermedios de 10 minutos. O podéis amasar todo seguido si lo preferís.
- El stollen no necesita un amasado muy concienzudo puesto que no tiene una miga muy aireada que precise un buen desarrollo del gluten. Además de que la miga es densa, lleva tantos tropezones que sería difícil conseguir que fuera un poco ligero.
- Al cabo de dos o tres ciclos de amasado hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Cuando la masa haya doblado desgasificamos sobre la encimera y le añadimos los tropezones: las almendras, las pasas y la fruta confitada. La aplastamos sobre la encimera para quitarle el gas, la extendemos en forma de rectángulo y distribuimos sobre ella los tropezones escurridos del líquido.
- Cortamos el rectángulo por la mitad y colocamos una mitad sobre la otra. Hacemos un rollo y amasamos muy ligeramente para que se distribuyan bien los tropezones. La masa se vuelve un poco inmanejable con tanto tropezón.
- Dividimos la masa en dos partes iguales. Aplastamos cada porción en forma de óvalo, más o menos, y con un rodillo aplastamos la masa para hacer una hendidura en sentido longitudinal, un poco descentrada, para que queden dos lóbulos, uno más grande que el otro.
- Volvemos el lóbulo pequeño sobre el grande, doblando la masa por la hendidura que hemos hecho. Procedemos de igual manera con la otra porción de masa.
- Ponemos ambos stollen sobre un papel de hornear y este sobre una bandeja. Los espolvoreamos ligeramente de harina, los tapamos con plástico y los dejamos fermentar hasta que aumenten más o menos un 50%. No doblan el volumen en la fermentación porque son muy pesados.
- Calentamos el horno a 200º (sin aire). Cuando los stollen estén levados y el horno a la temperatura idónea metemos la bandeja en el horno y los cocemos unos 35 minutos.
- Comprobamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Los pasamos a una rejilla sobre la propia hoja de papel.
Acabado
- Al cabo de unos minutos los pincelamos generosamente con mantequilla derretida.
- Cuando hayan enfriado del todo los volvemos a pincelar con mantequilla una segunda vez e inmediatamente los espolvoreamos con azúcar glas a cascoporro. Mucho, pero mucho azúcar glas. Cuando creáis que ya es suficiente, echadles aún un poco más.
- Dejamos que la mantequilla se absorba y envolvemos los stollen en papel encerado o film de plástico, bien apretaditos. Y luego en una bolsa hermética con zip.
- Y a dejar madurar los stollen en un lugar fresco y seco, bien envueltos.
NOTAS
- (1) La mezcla de especias es variable. El stollen siempre lleva cardamomo, nuez moscada y algo de canela, pero también puede llevar clavo de olor, vainilla, etc. Se puede personalizar. A mí me encanta el aroma del cardamomo y es bastante aparente. Si ponemos canela hay que tener cuidado, porque enseguida se puede comer a las demás especias. Por contra, prefiero no ponerle vainilla precisamente porque a no ser que pongamos varias arrobas se pierde entre las demás especias.
- (2) En Alemania es muy corriente que la fruta confitada sea cáscara de naranja y limón en daditos, que ya se encuentra preparada.
LA MADURACIÓN DEL STOLLEN
- Es preceptivo que el stollen se deje madurar por lo menos tres o cuatro semanas antes de consumirlo. Así los vapores del alcohol y los distintos aromas se difunden perfectamente por toda la miga y el resultado es fantástico. Y la miga se compacta, algo que igualmente caracteriza al stollen.
Para consumirlo se corta en rebanadas relativamente finas, pues es contundente.
