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| Pan horneado con levadura antigua |
La arqueóloga Serena Love, de la Universidad de Queensland, está interesada en elaborar cerveza con recetas egipcias, que los estudiosos han intentado reconstruir estudiando pinturas de tumbas y analizando la microestructura del almidón conservado en el registro arqueológico. Love, junto con el inventor tecnológico y panadero dedicado Seamus Blackley, se propuso adquirir cepas de levadura antiguas que tienen una procedencia arqueológica segura. Se pusieron en contacto con museos de todo Estados Unidos y más allá, solicitando acceder a sus colecciones y extraer levadura de la cerámica egipcia, haciendo hincapié en que los vasos no se dañarían. Finalmente, se les dio permiso para trabajar con artefactos alojados en el Museo de Bellas Artes de Boston y el Museo Peabody de la Universidad de Harvard.
Para ayudar a diseñar un método no invasivo para recolectar la levadura mientras se minimiza la contaminación, el equipo reclutó al biólogo Richard Bowman de la Universidad de Iowa. Él también está interesado en recrear cervezas antiguas y ha desarrollado un método de extracción de levadura, que aún se está refinando, que tiene como objetivo preservar la condición de las antigüedades y evitar contaminantes en la superficie. La principal de estas amenazas es la levadura silvestre en el aire, que, como todo tipo de hongos y bacterias, está a nuestro alrededor. El método de Bowman implica el uso de una jeringa sin aguja llena de líquido que contiene extracto de levadura, dextrosa y aminoácidos para humedecer una bola de algodón que se ha colocado en la superficie del artefacto. "Continuamos remojando esa área particular del recipiente hasta que esté completamente saturado y la bola de algodón deja de secarse", explica Bowman. Después de esperar de cinco a 10 minutos para que el líquido penetre en los poros de la cerámica y "despierte" la levadura, el proceso se invierte. La jeringa succiona el líquido nuevamente a través de la misma bola de algodón y, finalmente, cualquier levadura cosechada se aísla e incuba.
Bowman dice que puede que nunca sea posible eliminar por completo el riesgo de contaminación, y admite que las cepas con las que el equipo ha trabajado hasta ahora pueden pertenecer a la levadura ambiental que flota en los museos. Sin embargo, se animó a descubrir que, si bien la levadura aparentemente antigua no tardó en cultivarse en un laboratorio moderno, respondió de inmediato a las condiciones bajo las cuales habría crecido en la antigüedad. "Cuando Seamus puso la levadura en harina de emmer, que es lo que habrían estado comiendo en el antiguo Egipto", dice Bowman, "inmediatamente proliferó".
El Love ahora intenta acceder a una gama más amplia de artefactos de varios períodos y regiones del antiguo Egipto. Ella espera investigar las diferencias en la levadura utilizada para elaborar la docena de variedades de cerveza que se cree que produjeron los antiguos egipcios. El equipo también planea enviar cepas de levadura para la secuenciación del genoma. "Podemos determinar la subespecie de la levadura", explica Bowman, "y al consultar una base de datos de información genética recopilada sobre la levadura, podemos comparar la cepa con sus descendientes". Esto debería permitir al equipo crear un modelo de transformación genética con el tiempo eso ayudará a estimar la antigüedad de la levadura extraída. Por su parte, Blackley dice que el pan hecho de la levadura antigua (lo más probable) no se parecía a nada que haya probado. "Estaba un poco preocupado por su textura", dice.
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| Un antiguo fragmento de piedra caliza egipcio pintado que data de alrededor de 2500 a.C. representa a sirvientes horneando pan |