Fue a raíz de la Segunda Guerra Mundial y la apertura a Occidente cuando países como China o Japón empezaron a utilizar nuevos ingredientes y técnicas originalmente ajenos a su cultura; para los nipones el cambio fue drástico en cuestión de pocas décadas. Durante la recuperación de la posguerra el país recibió los excedentes de trigo y otros cereales enviados pro Estados Unidos, así que se estimuló la producción y consumo de pan.
De esta forma surgió una nueva generación de panaderos y reposteros con recetas que son reflejo de esas influencias externas, especialmente de la escuela francesa. Desde la década de 1960 se formó una gran escuela de panadería en Japón gracias a las sabias lecciones de Raymond Calvel y su equipo, creando un intercambio cultural muy enriquecedor para ambos lados.
Y así nos encontramos a finales del siglo XX con el pan Hokkaido, una masa de pan de molde extremadamente tierno que pronto ganó popularidad también en China, conocido hoy en el mundo entero. La peculiaridad de este pan es su miga suave, elástica, muy blanda y esponjosa, húmeda sin ser muy grasa, que además se conserva tierno durante muchos días. Y parte de su secreto está en el tang zhong.
Aunque casi todas las fuentes señalan a Japón como origen de la técnica, parece que la primera mención escrita la encontramos ya en el libro 'Bread Doctor' publicado en Taiwán en 2003. Sin embargo, no es difícil pensar en las similitudes que esta técnica tiene con algunos dulces japoneses, como los mochi. En cualquier caso, la panadería asiática es la que ha popularizado una técnica que también tiene conexiones con la tradición europea, pues nos recuerda al escaldado del maíz o centeno, típico de algunos países.
Tan solo hay que separar una parte de la harina y del líquido total de una receta de pan, mezclar ambos ingredientes y calentarlos hasta obtener una especie de crema.
El aspecto final se asemeja a una bechamel ligera más translúcida, por eso se llama también roux de agua o water roux. Si el roux que empleamos como base de muchas salsas se prepara con harina y mantequilla, en este caso utilizamos harina y agua, quedando más ligera.
Normalmente se emplea entre un 10%-20% de la harina total de la masa, con una proporción de agua de 5:1. Es decir, para una masa de 500 g de harina se utilizan 50 g de harina y 250 g de líquido. Puede ser agua pero también leche, bebida vegetal o incluso cerveza, vino, sidra o zumo, dependiendo de cada receta.
Se puede preparar en un cazo al fuego, cociendo la mezcla poco a poco sin dejar de remover y controlando la temperatura, pues nunca debe hervir. Al llegar a 65ºC, empezará a espesar rápidamente. Podemos guiarnos con un termómetro de cocina o simplemente fijarnos cuándo la mezcla tenga consistencia de papilla. También se puede hacer al microondas.
Una vez listo, el tang zhong se puede dejar atemperar a temperatura ambiente mientras preparamos el resto de elementos del pan, procurando siempre que no esté muy caliente al añadirlo a la masa. Es posible tenerlo listo varias horas antes, mejor cubierto con un plástico film en contacto con la superficie para no formar costra, y en la nevera.
Es importante tener en cuenta que tanto la harina como el líquido se separan de la cantidad total que usaríamos normalmente en la masa base, nunca se añaden como ingredientes extra. Pero para mantener el porcentaje de hidratación correcto se recomienda volver a pesar el tang zhong para corregir la evaporación de líquido.
Es decir, si elaboramos un tang zhong con 50 g de harina y 250 g de agua, y cuando se ha enfriado pesa 220 g, podemos añadir a la receta del pan 30 g extra de líquido, para corregir esa pérdida de humedad. Aquí también entra en juego un poco la experimentación de cada panadero; algunos profesionales prefieren usar esta técnica con masas al 70% de hidratación.
Para entender por qué esta técnica es muy útil y recomendable de practicar en casa hay que entender los procesos químicos que se producen. En la cocina pocas cosas suceden por azar, todo tiene su explicación científica detrás, y comprenderla nos ayudará a obtener mejores resultados.
La harina está formada de granos de almidón, que a su vez se compone de dos moléculas, la amilopectina, insoluble, y la amilosa, que se disuelve en agua caliente. Por eso, al mezclar harina en agua caliente, la amilosa llena el líquido de moléculas desordenadas. Entonces el agua ocupa el hueco que ha quedado entre la amilopectina, los granos de almidón se hinchan y se produce una gelificación.
Al calentar harina con agua se obtiene una masa gelatinosa, espesa y pegajosa. Si usamos una alta proporción de agua logramos una papilla más suave evitando el engrudo: así hidratamos el almidón de la harina. El almidón gelatinizado absorbe y retiene más cantidades de líquido, y eso tiene consecuencias fantásticas en el pan:
- La masa adquiere una mayor capacidad de hidratación, es más húmeda pero no pegajosa.
- La masa consigue una mayor estructura, se vuelve más ligera y maleable, mucho más fácil de trabajar.
- Los panes pueden crecer más y mejor durante el horneado.
- Se obtienen panes tersos de miga más suave, esponjosa y ligera, elástica y sedosa, más tersa y de sabor algo más dulce y mejor aroma.
- También se alarga la conservación. Al retener mayor humedad, la miga se mantiene más fresca y húmeda durante más tiempo.
Es una técnica recomendada para mejorar masas de panadería simples, de método directo, sin masa madre o prefermentos. Por eso es ideal para los más novatos o para quienes aún sientan respeto por las masas enriquecidas y húmedas. Y es perfecta también para esas ocasiones en las que nos gustaría disfrutar de un delicios pan tierno pero no tenemos mucho tiempo para complicarnos en la cocina.
Necesitamos:
- Una receta de pan tierno, tipo pan de molde, bollos suizos, panecillos de leche, pan Hokkaido, etc.
- Un cazo.
- Unas varillas metálicas.
- Una lengüeta resistente al calor o una cuchara.
- Un termómetro de cocina (opcional, pero recomendable).
Para empezar con esta técnica es recomendable usar la proporción de:
- 10% de la harina total.
- 5:1 de proporción líquidos/harina.
- Suponiendo que nuestra receta pide 500 g de harina y 300 g de agua o de leche, vamos a separar 50 g de harina y 250 g de agua.
- Mezclamos harina y agua en un cazo y removemos un poco.
- Ponemos a calentar a temperatura media-baja, removiendo con las varillas.
- Controlamos con el termómetro que llegue hasta los 65ºC, sin pasarnos.
- Si no tenemos termómetro, hay que vigilar que no hierva ni humee demasiado. Cuando alcance la temperatura adecuada empezará a espesar rápidamente.
- Cocemos durante un par de minutos sin dejar de remover hasta obtener una textura de natillas.
- Trasladamos a un cuenco y dejamos enfriar cubierto con un paño o plástico. Si vamos a dejar pasar varias horas, lo cubriremos con film en contacto con la superficie, guardándolo en la nevera.
- Procedemos a la elaboración del pan. Podemos pesar el tang zhong para comprobar cuánto peso se ha evaporado durante su preparación, para corregir la humedad agregando lo que falte de agua o leche a la masa.
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