12 consejos para un buen pan frances

1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES

El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.

Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.

El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.

La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO

Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.

Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frio y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.

Asumiendo que preparáis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina , agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.

Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como os he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES

Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.

Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente creéis que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.

Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario. De esta manera también se consigue una costra mas crujiente.

Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

4 - LA MASA POCO SECA

He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.

Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.

Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen.

5 - ENVOLVER LA MASA

Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.

Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

6 - DANDO FORMA A LA MASA

Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que aprender.

Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA

Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.

Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.

Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

8 - LOS CORTES

Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de remover el café de “Starbucks” al que al final le añado una cuchilla gillete normal.

9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA

Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.

Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230º .

SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

10 - UTILIZANDO UNA PIEDRA DE HORNO

Al final, me he convencido de la utilidad de las piedras de horno.

Al principio no las valoraba. Me parecía que no mejoraban nada los panes. Creo que estaba haciendo mal un par de cosas. La primera, no precalentaba la piedra por mucho tiempo simplemente la metía en el horno cuando éste ya estaba precalentado. Si sólo precalientas la piedra durante 15 o 20 minutos a 220º grados, no notarás la diferencia. La segunda: utilizaba esas piedras baratas, no vale la pena, para notar la diferencia hay que utilizar las realmente buenas.

Así que lo que os recomiendo es comprar una buena piedra de horno, sino, no vale la pena.

También se puede fabricar una casera comprando baldosas refractarias en alguna tienda de bricolaje, que son muy baratas. Para utilizarlas y que den buen resultado hay que poner la piedra o las baldosas por lo menos una hora antes de hornear a la máxima temperatura del horno y así dejar que la piedra esté supervaliente antes de poner el pan en ella. Si se hace así, se notará realmente la diferencia entre hacerlo con prieta o no.

11 - VAPOR EN EL HORNO

Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor.

Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.

Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta mogollón así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

12 - PRACTICA

Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.

Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler.

http://www.thefreshloaf.com/lessons/tentipsforbetterfrenchbread

¿Por qué nos gusta tanto el pan francés?

EL PALADAR CRIOLLO 

“El pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino, el que tiene más relación con el paladar local”, en nuestro país la cocción dura unos minutos menos que en Francia. ¿Por qué? Porque mientras que allá están acostumbrados al pan oscuro de corteza gruesa, acá lo preferimos más blanco y un poco menos crocante. 

LA MASAMADRE: EL SECRETO

Masa madre compuesta de harina
y agua tras 2 días de fermentación.

El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esencial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que nos enloquece? Al uso de la masamadre, o la madre de todas las masas. 

Hablamos de un desarrollo de bacterias que surge a partir del mix de agua, harina y sal y que era utilizado por los panaderos franceses para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. Pura química. La masamadre se puede utilizar a través del tiempo siempre y cuando se conserve en un hábitat a 27 grados de temperatura, se utilice todos los días para ir refrescándola y se complete con harina y agua la misma cantidad de porción que se retira para amasar piezas nuevas. El famoso panadero parisino Lionel Polaine –que falleció en 2002– aseguraba que su masamadre heredada había sobrevivido a la última guerra mundial. 

La Masamadre es la variable que la da el gusto característico al pan. Cuanto más antigua mejor, porque el sabor se asienta con el tiempo. Es importante que sea de Francia porque fue el único país que conservó este tipo de producción durante los años en los que sólo se utilizaba levadura. Si es vieja, lo más probable es que venga de allá.

El pan elaborado con masamadre tiene otra textura, es más ácido, más complejo y permite una mejor conservación, además de ser más crocante y con miga más esponjosa.

Ejemplo del uso de la masa madre en el Pan
Imagén por Ibán Yarza.

EL HORNO DE PIEDRA

Además de respetar los tiempos que necesita la masa para madurar y de no agregar aditivos para acelerar los procesos químicos naturales, el pan francés se cocina mejor en horno de piedra, que puede ser a gas, eléctrico o a leña. ¿Por qué? Porque cuando se cocina directamente sobre la piedra, la masa crea una corteza más crujiente gracias al contraste entre las temperaturas y la mejor distribución del calor.

Cada pieza se comienza a elaborar con harina de primera calidad 24 horas antes de entrar en el proceso de cocción para permitir que las levaduras naturales puedan desarrollar los aromas que las caracterizan.
Los tiempos de reposo más largos permiten que la miga del pan sea más aireada.

http://www.planetajoy.com/?%BFPor+qu%E9+nos+gusta+tanto+el+pan+franc%E9s%3F&page=ampliada&id=6077#

La harina

¿Qué harina debo usar para hacer una torta o un pan? ¿Harina 000 o Harina 0000? Esta eterna pregunta, ronda en la cabeza de casi todas las personas que tienen a la cocina como una aliada y amiga. Para que quede bien diferenciado:

Harina 0000 se usa con polvo para hornear
Harina 000 se usa con levadura natural

La respuesta es muy simple, si se desea hacer una masa que va a tener como leudante una levadura química, como por ejemplo, el polvo de hornear royal, se debe de utilizar una harina 0000. Si por el contrario se va hacer una masa con levadura natural, se debe de utilizar una harina 000.

Calidad de la Harina ¿es de más calidad la harina 0000 que la 000?

¿La división se debe a que son distintos tipos de harinas? No, La harina 000 y 0000, son procesadas en el mismo momento. El grano de trigo es triturado, debajo del molino se colocan distintos tamices que van clasificando los distintos tipos: mas fina 0000, y un poquito más gruesa 000.

La harina 0000, no significa que es mejor, significa solamente es mas finita. Que fue más triturada. ¿Entonces que le da la calidad a la harina? El trigo. Si el trigo es de buena calidad, se va a obtener una buena harina.

¿Pero la harina 0000, es más blanca que la 000? ¿Esto no la hace mejor? Si y No. La harina 0000 es más blanca, porque al pasar por un tamiz mas fino, se elimina más el salvado. El salvado es la cáscara que recubre el grano de trigo. La harina 000, al pasar por un tamiz mas grueso, le queda mas salvado y eso la hace mas gris. Así, ¡Si! Es más blanca, pero no es mejor en calidad. La calidad es la misma, porque es el mismo trigo. La diferencia en la trituradora le deja a la harina 000 otras cosas, una de ellas es un poco mas de gluten.

¿Qué es el gluten? El gluten es una combinación de dos proteínas que posee la harina. ¡Si! aunque no lo crean, la harina tiene proteínas, y son estas las que le hacen mal a la gente que es celíaca. Por eso ellos consumen productos libres de gluten.

Estas proteínas le dan a la masa elasticidad y cohesión. En proporciones ideales, hace en el caso por ejemplo del pan, que el mismo posea una miga esponjosa y suave. Si alguna vez hicieron pan, y cuando lo probaron, notaron que no les quedo tan rico, bueno, se debe a que la calidad de la harina es fundamental y no usaron una harina de buena calidad.
Para que el pan leve y quede bueno, la harina tiene que tener un porcentaje de entre 11 a 13% de proteínas aproximadamente. El porcentaje varia según el tipo de pan y formula de la masa.

Yo escuche sobre harina fuerte y floja, ¿que significan? Bueno, los europeos hablan mucho de harinas fuertes, porque son harinas que poseen mayor cantidad de gluten, como sería la 000. Las harinas flojas, son harinas sin tanto gluten, como la 0000.

¿Y la harina que compro en el supermercado que % de gluten tiene? Bueno, acá entramos en un ámbito de misterio. Al Código Alimentario Argentino, lo único que le interesa es que la harina sea blanca, que tenga un % de humedad definido y que no tenga cenizas de mas. También, establece que el pan tenga un determinado volumen, el cual es medido por los molinos. Pero no obliga a los molinos a informar el % de gluten que tiene la harina. Dentro de la información nutricional, establece un dato de proteínas. En el caso de Molino Cañuelas, sacando la cuenta la harina 0000 y 000, poseen el mismo % que es 9,5 (que no todo es gluten). Si posee este % la harina no es apta para hacer pan. Pero si para hacer tortas y galletitas.

¿Pero para que yo quiero que tenga tanto gluten? Bueno, lo que hace el gluten con esas propiedades de elasticidad y cohesión, es que cuando se le pone levadura a la masa, y esta empieza a fermentar, retiene el dióxido de carbono generado por la misma levadura y hace que el pan leve de maravilla. Si la harina no tiene un buen gluten, no leva bien y se aplasta la masa. Sobre todo, cuando se tiene que levar varias veces. Por eso, es que los panaderos, buscan la mejor harina, con % de gluten específicos. Si uno llama al molino, les informan el % de gluten de sus partidas.

¿Si yo quiero hacer pan, me conviene comprar la harina de supermercado? Depende. Si se quiere hacer un muy buen pan e incursionar en recetas de panes, conviene que compren harina con control de calidad escrito o que aseguren un % de gluten que la misma posea sea el correcto. Si, en cambio, usan la 000 del súper, y el pan les sale bien, simplemente sigan usándola.

¿Y para las tortas, entonces que conviene? Para las tortas conviene la harina 0000, porque al no posee tanto gluten y se leva la masa con polvo para hornear. Si no tienen harina 0000, usen la 000 sin problemas.

¿Y el polvo de hornear, entonces, como hace para levar la masa si no tiene tanto gluten? Bueno, el polvo de hornear, es una formula que tiene dos productos (un acido y una base débil) que al contacto con el agua y la harina, generan muy rápidamente dióxido de carbono y esto hace que leve la masa. Pero lo mas importante es que cuando esta en el horno se activa, y es ahí cuando se empieza a levar la torta. Entonces si la harina no posee tanto gluten, no importa porque el trabajo lo hace el polvo para hornear en el horno.

También conviene tener en cuenta lo siguiente:

Intenten que la harina no sea muy vieja, para hacer recetas, porque los paquetes en los que vienen no son herméticos e ingresa humedad. A medida que pasa el tiempo, pierde calidad. 

http://recetasdetortasya.com.ar/trucos-tips/harina/

Sopaipillas con zapallo

Las Sopaipillas son las "tortas fritas" de Chile. En la quinta región suelen hacerse utilizando zapallo (zapallo camote) en su masa.
Se comen espolvoreadas con azúcar impalpable (azúcar flor) o con pebre que es una especie de Salsa Criolla chilena. Otra forma de comerlas es pasándolas por Chancaca.

Ingredientes:

• 2 tazas de de Harina (media taza mas por si hay que agregar luego). 
• 1 pan de levadura en caso de usar harina simple o sin polvo de hornear. 
• 100 gramos de margarina a temperatura ambiente (un cuarto en los envases de medio kilo de margarina). 
• Sal cantidad necesaria. 
• 1 taza de zapallo camote hecho puré y escurrirlo (cuarto kilo de zapallo mas o menos). 
• Aceite para freir. 

Procedimiento:

1. Primero se debe lavar muy bien el trozo de zapallo quitar las cáscara y trozarlo para facilitar la cocción. Luego se coloca a cocer con abundante agua y una pizca de sal.
2. Una vez cocido se pasa por cedazo  y se incorpora al resto de los ingredientes un boll. De no tener un cedazo deben hacerlo molido, tipo pure.
3. La idea es hacer la masa con el zapallo molido y la harina, sin agregar agua, leche o huevo; solo el zapallo molido y la harina.
4. Con todos los ingredientes en el boll se procede a juntar todo con las manos.
5. Después amasamos muy bien hacia adelante apretando la masa y hacia atrás para así unir todos los ingredientes.
6. La masa toma un color anaranjado producto del zapallo, esta lista cuando no se pegue al mesón y sea suave y elástica.
7. Luego separo la masa en pequeñas bolitas y con ayuda de un uslero (palo de amasar) las aplastamos, realizamos un orificio en su centro o varios pequeños orificios.
8. Es importante dejar reposar la masa para que esponje unos 20 a 30 min.
9. Finalmente freímos con aceite caliente muy caliente, por ambos lados. Las sopaipillas deben estar doradas, pero no muy oscuras.