La marraqueta es el pan chileno por excelencia, y siempre se ha promocionado como un pan más saludable que el resto por su ausencia de materia grasa.
Para que la marraqueta tenga una corteza crujiente y conserve esa deliciosa miga que la caracteriza, necesita mucha sal. El presidente de Indupan Santiago dijo que existen algunos sustitutos para el uso de sal que no se han probado en la marraqueta, pero me parece que de seguro encarecerían el producto y hay que preguntarse también qué tipo de sustituto sea (capaz que no tenga sodio, pero quizás qué tenga).
Pero el tema no es este. El verdadero problema detrás de esta discusión, es ese: el foco de la discusión. ¿Es realmente necesario enfocarse en el consumo de pan (por muy alto que este sea) considerando la enorme cantidad de otros elementos dañinos que consume el chileno? Sin importar cuánta sal tenga el pan (y se entiende que se piense en eliminarlo porque es de consumo masivo y no lleva los famosos “discos pare”), estamos expuestos a una cantidad de ingredientes nocivos para la salud en todo momento. Y aunque los sellos funcionen, ya sea por verdadera conciencia (lo dudo) o por sentimiento de culpa, hay que ver qué es lo que realmente nos está enfermando.
Para un reportaje de Glotones Magazine (que puedes leer aquí) conversé con un par de amantes y estudiosos del pan cuya visión es enclarecedora. El verdadero pan no engorda, no produce acidez, no hincha ni sube la glicemia. El verdadero pan aprovecha todos los nutrientes del trigo y contribuye a la nutrición notablemente, aunque no sea integral. El problema es que ya no estamos consumiendo pan de verdad.
La cantidad de personas que comen pan de panadería es menor cada día, y ha ido disminuyendo por efecto de la proliferación de supermercados en todos los barrios. Los panes de supermercado no son más que una fuente de azúcar, pues las harinas que ultilizan han sido tan refinadas y tratadas que ya no tienen ningún nutriente. Se les agregan nutrientes de forma artificial, pero ya no es lo mismo, el cuerpo no los absorbe de la misma manera. Y lo peor es el abuso de la levadura industrial que se utiliza en su preparación para acortar los tiempos de reposo y asegurar un pan bien inflado.
No es que la levadura sea mala por sí misma, pero todos los procesos utilizados en la elaboración industrial de pan le han ido quitando su sabor, e incluso han cambiado el aroma y la calidad del producto final. El pan de hoy no sabe igual que el pan de hace 30 años. ¡Y para qué hablar del pan de molde y todos los envasados! Muy ricos serán, pero no son pan.
Las amasanderías tampoco se salvan, pues la gran mayoría recibe las harinas directamente de los molinos, con todos esos procesos agregados. Aceleradores del leudado, vitaminas agregadas, blanqueadores.
Repito lo que he estado diciendo en posts anteriores: usemos el sentido común. La sal que tiene la marraqueta no es nada comparada con la cantidad que tienen cientos de otros alimentos presentes en nuestras dietas. El problema con el pan no significaría nada si los chilenos consumiéramos alimentos más naturales, mucho menos procesados. Dudo mucho que las famosas etiquetas lo logren, y la eliminación de la marraqueta sería como prohibirle salir en un día de preemergencia ambiental a un fumador empedernido. No sirve de nada.
Dudo que se prohiba la marraqueta, es una medida demasiado impopular. Pero sin duda es una demostración de lo básica que es la discusión a nivel gubernamental, y lo poco que estamos pensando a largo plazo. Lo más importante en este tema es la educación a todo nivel. Y en ese aspecto sí que tenemos TODO por hacer.