Pan con castañas, calabaza e higos gomeros secos

Ingredientes

• 300 g harina de espelta integral
• 300 g harina de fuerza 
• 30 g harina de centeno integral
• 350 g de agua 
• 120 g de masa madre 100% hidratación 
• 15 g de sal marina 
• 1 cucharadita (15 g) de miel ecológica 
• 240 g calabaza al vapor 
• 230 g castañas guisadas y peladas
• 180 g higos gomeros secos 

Preparación

1. Alimentar la masa madre y esperar que esté burbujeante y haya ganado volumen. Amasar 120 g con las harinas, el agua y la miel y dejar reposar 40 minutos a temperatura ambiente (autolisis). Añadir la calabaza pasada al minipimer con las castañas, la sal y amasar delicadamente durante un minuto.
2. Dejar reposar en un contenedor tapado durante 20 minutos y amasar nuevamente unos 10-15 segundos en el poyo (encimera) mojado con agua; repetir esta operación 3 veces. Dejar reposar la masa en un contenedor tapado durante 30 minutos a temperatura ambiente y hacer una laminación en el poyo mojado con agua, añadiendo los higos troceados. A continuación, dar 2 pliegues cada 20 minutos. 
3. Dejar fermentar a temperatura ambiente en un contenedor tapado y engrasado con aceite de oliva durante 2 horas y preformar la hogaza en el poyo enharinado; dejar reposar 25 minutos cubriendo con el mismo contenedor y formar la hogaza, tirando ligeramente la masa y cerrándola sobre si misma como si se tratara de los pétalos de una flor. Colocar en un bannetón enharinado con la “cara pétalos” hacia arriba y dejar fermentar 8 horas en la nevera para luego pasar el bannetón al congelador durante 1 horita. 
4. Llevar el hornillo a 240ºC con una plancha (asador) de hierro fundido en el soporte triangular y sobre ella una bandeja de aluminio y una fuente de cristal (pyrex) ovalada con tapadera. Colocar la masa sobre una hoja de papel de hornear reciclable con la “cara pétalos” hacia abajo y hacerle unos cortes (greñas). Colocar el papel con la hogaza en el pyrex, tapar y hornear durante 25 minutos (200/220ºC). Quitar la tapadera del pyrex y seguir otros 35 minutos con los orificios cerrados (manteniendo la temperatura alrededor de 200ºC); luego abrir los orificios durante unos 20 minutos y terminar la cocción durante otros 25 minutos con la campana entreabierta (llevando la temperatura a 140ºC). 

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