¿Cuánto tiempo puede estar una masa madre sin usarse? Una semana, más tiempo que ese, experimentarlo.
Usar nuestro cultivo de forma constante, potencia la actividad de las levaduras, diluye la acidez generada por las bacterias y es también una especie de selección natural de su microflora, que no sólo aumenta su poder fermentativo, sino que lo hace más predecible y más constante.
Un fermento abandonado por largos períodos de tiempo, perderá parte importante de su comunidad de bichos, y le tomará un buen tiempo recuperarla y establecerla nuevamente. No se repondrá con un par de refrescos y tampoco podríamos reconocer diferencias de comportamiento con pruebas de flotabilidad, ni con el aumento de su volumen. Las señales o cambios visuales son sólo uno de los registros, y no superan nunca el desarrollo de nuestro olfato, y tampoco nos cuentan nada del punto de maduración, de la acidez desarrollada en el ciclo de fermentación, de la acidez acumulada en el backup...
Tal vez no todos tengamos la necesidad de usar el fermento casi a diario, ni de gastar harina haciendo refrescos en vez de pan. Entonces qué hacer? Para mi las claves son: como dije antes, usarlo al menos una vez por semana. Si una semana no se usa, hacer un pequeño refresco que regenere el cultivo. Ejemplo: Suelo guardar 50g de fermento, al que agrego harina 100g y agua 100ml para activarlo y hacer pan. De los 250g uso estos 200g de producto nuevo para la masa y guardo los 50g restantes en la heladera para la próxima vez que amase. Cuando no vaya a usar la mamma, saco sólo 10g y agrego harina 20g y agua 20ml, espero a que se active (pero no tanto) y la guardo en la heladera hasta el siguiente uso.
Segundo, es muy importante mantener fresco el cultivo, que va a ser el pie del siguiente refresco. Yo suelo refrigerarlo antes de que llegue al punto máximo de maduración y si en la heladera tengo más masa madre, la descarto por completo, guardo solamente la que está recién refrescada. Mayor frescura, mayor duración del fermento hasta el siguiente uso.
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