Cortar las patatas por la mitad. Colocarlas en una olla, cubrirlas con agua y llevar a ebullición a fuego alto.
Bajar el fuego y cocinar hasta que se puedan atravesar fácilmente con un palillo de madera.
Escurrir las patatas en un colador y refrescarlas en un recipiente con agua y hielo. Conservar el líquido de la cocción por separado y dejar que se enfríe.
Triturar las patatas con el azúcar hasta lograr una pasta espesa. Añadir el líquido de cocción, poco a poco, y mezclar, hasta obtener una consistencia de puré de patatas.
Cernir la harina sobre la preparación y mezclar hasta lograr una masa homogénea.
Colocar la masa en un recipiente, tapar con un film transparente y colocar en un lugar cálido y con escasa luz. Dejar fermentar durante tres días sin destapar. La levadura está lista cuando aparezcan pequeñas burbujas en su superficie, y tenga un olor agrio y fuerte.
Guardar la masa madre en la nevera hasta que se vaya a usar. La proporción a usar es 1 parte de levadura de patatas por cada 4 partes de harina; por ejemplo, para 500 gr de harina, usar 125 gr de levadura de patata. La parte que hemos tomado debe lograr una temperatura ambiente antes de incorporarse a una masa. Esta cantidad debe ser reemplazada en el envase por su equivalente proporcional (1 parte de harina y 1 parte de agua) y fermentarse otra vez a temperatura ambiente, hasta que haga burbujas.
Incluso si la masa madre no se utiliza, debe ser mantenida como máximo cada tres días, desechándose y sustituyéndose al menos la mitad. Sin desechar, también podemos añadir 150 gr de harina y 150 ml de agua para mantenerla. Siempre se debe mezclar y fermentar como en los pasos anteriores
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