Harina integral y refinada

Ventajas de la harina de trigo con respecto a otras harinas para la producción del pan

El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros.
La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es el cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.

¿Cómo ha cambiado el tipo de pan que se consume?

Antiguamente el hombre comía la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo.
Los hombres primitivos se limitaban a moler sobre una piedra los granos recogidos de las especies silvestres o aquellos cultivados en sus primeras producciones.
Previamente aprendieron a separan los granos de las envolturas protectoras utilizando el calor. Posteriormente hervían los granos en agua y los cocían en forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre les aportaba toda una serie de beneficios al organismo porque la masa producida manualmente era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas, minerales e hidratos de carbono.
El descubrimiento de la levadura permitió mejorar las propiedades alimentarias de la pasta e incrementar su sabor. La mayoría de las levaduras se obtenían a partir de los posos de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos Egipcios unos 5000 años A.C. Básicamente la especie de trigo utilizada (Triticum aestivum) y el proceso se ha mantenido inalterado hasta nuestros días.
El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigüedad, toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto durante el siglo XIX cuando la avena y el centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y adquirió de nuevo su supremacía.

Elaboración de la harina a partir de la molienda

El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de una forma manual, utilizando piedras. Los Egipcios aprendieron a mover grandes losas que se restregaban unas con otras tiradas por animales. Con el tiempo se fueron utilizando procesos mecánicos empleando la fuerza del agua o del viento para pasar a los modernos molinos que funcionan eléctricamente o con fuel.
Independientemente del medio utilizado, la utilización de mecanismos más o menos ajustados permite la extracción de una harina más o menos refinada. En los procesos más antiguos se extraía con una sola pasada. Modernamente se realizan varias para separar los distintos productos.
Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación lo que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante unos 20 o 40 días. Las modernas empresas utilizan productos químicos para realizar esta oxidación de una forma más rápida y uniforme. El que más se utiliza en la actualidad es la vitamina C o Ácido ascórbico. En el caso de la harina integral, para evitar que se ponga rancia, el proceso de oxidación cuando se realiza de una forma natural debe de hacerse en un ambiente frío.
Además de la oxidación también se suele realizar un proceso de blanqueado con el fin de eliminar algunos pigmentos que podrían amarillear la harina. Otros aditivos, como el vinagre, el fosfato de calcio, etc se le añaden para su conservación o para la posterior mejora del aspecto del pan. A las harinas refinadas se le debe añadir un complejo de vitamina B para compensar la perdida de estas vitaminas.

Harina de trigo integral y harina de trigo refinada

A partir del siglo XX, la mecanización del proceso de limpieza del trigo llevo a la producción de una harina cada vez más refinada, en la que las partes externas del grano de trigo, conocidas vulgarmente como salvado, son separadas y apartadas del producto final que consiste básicamente en almidón y en proteínas.
Con este refinado se conseguía elaborar una harina que resistía más el paso del tiempo, al separarse de ella los lípidos que se degradan con el tiempo. Al mismo tiempo que se conservaba más tiempo, el pan producido por esta harina refinada resultaba más agradable al paladar de los consumidores.
La harina blanca obtenida es muy rica en hidratos de carbono pero carece de minerales y vitaminas que se encontraban en el salvado y en el germen.

Con la harina blanca refinada se fabrica el pan blanco de poca calidad alimentaria cuando se compara con el pan integral que tiene un color «más moreno». Afortunadamente, la obligación legal en algunos países de incluir vitaminas del grupo B compensa la perdida de esta vitamina, no así la perdida de minerales que, tal como se puede ver en la tabla de la derecha, es mucho menor.

Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.
	Integral	Refinada	Refinada con vitaminas B añadidas
Agua	10,27 g	11,92 g	11,92 g
Calorías	339 kcal	364 kcal	364 kcal
Grasa	1, 87 g	0, 98 g	0, 98 g
Proteína	13,70 g	15,40 g	15,40 g
Hidratos de carbono	72, 57 g	76, 31 g	76, 31 g
Fibra	12,2 g	2, 7 g	2, 7 g
Potasio	405 mg	107 mg	107 mg
Fósforo	346 mg	108 mg	108 mg
hierro	3,88 mg	4,64 mg	4,64 mg
Sodio	5 mg	2 mg	2 mg
Magnesio	138 mg	22 mg	22 mg
Calcio	34 mg	15 mg	15 mg
Cobre	0, 38 mg	0, 14 mg	0, 14 mg
Cinc	2, 93 mg	0,70 mg	0,70 mg
Manganeso	3,79 mcg	0, 682 mcg	0, 682 mcg
Vitamina C	0 mg	0 mg	0 mg
Vitamina A	0 UI	0 UI	0 UI
Vitamina B1 (Tiamina)	0,4 mg	0,1 mg	0,7 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)	0, 215 mg	0, 04 mg	0, 494 mg
Vitamina B3 (Niacina)	6, 365 mg	— mg	5, 904 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)	0, 341 mg	0,2	0,044 mg
Vitamina E	1230 mg	0. 060 mg	0. 060 mg
Ácido fólico	44 mcg	— mcg	128 mcg

Principales componentes de la harina de trigo

Panes integrales falsos

A veces, para incrementar las ventas se vende un supuesto pan integral que realmente no lo es. Lo que se hace es añadir un poco de salvado a la masa y se produce un pan de color blanco con pequeñas motas más oscuras correspondientes al salvado añadido.
Este pan no es auténticamente integral y se diferencia del auténtico en que este presenta una masa oscura uniforme. Sólamente es este último el que resulta más recomendable alimentariamente.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

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