Pié Francés (Pate Fermentée) (Origen Francia)

El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.
Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.
La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un profesional.
Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.
El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.
Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la Biga.
El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulación del Pié Francés o Pate Fermentée

Ingredientes

Masa final                                         Peso (gr)                        % Panadero
Harina panadera                                    1000                                   100%
Agua                                                       600                                     60%
Levadura                                                  10                                       1%
Sal                                                           18                                      1,8%
Totales                                                  1628                                  162,8%
Preparación

1. Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
2. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.
3. Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación hasta lograr una masa suave y maleable, no amasar demasiado.
4. Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
5. Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rápido para retirar el aire y vuelve a colocar dentro del bol. Cúbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

http://lachefpanadera.blogspot.com.ar/2012/11/pie-frances-pate-fermentee-origen.html