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Pelagra y su relación con la harina blanca

Antes del siglo XX, la gente comía principalmente maíz cultivado localmente, una buena cantidad en forma de maíz y sémola de maíz. Pero en 1901, Beall, un fabricante de Chicago, lanzó el primer desgerminador de maíz, un dispositivo que elimina la parte más perecedera y nutritiva del cultivo. La harina de maíz barata inundó rápidamente el mercado y se convirtió en la base de las dietas limitadas de los aparceros. En tan solo un año, apareció la pelagra.

La pelagra, una enfermedad dolorosa y destructora de la vida de los pobres, provocaba diarrea, dermatitis y demencia. En total, tres millones de personas contrajeron la enfermedad y cien mil murieron a causa de ella. Es una enfermedad que se presenta cuando una persona no obtiene suficiente niacina (una de las vitaminas del complejo B) o triptófano (un aminoácido).