Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

El principal factor que debemos tener en cuenta cuando queramos crear un cultivo es la temperatura. Esta nos influye directamente, no solo en la velocidad en que las levaduras crecen, sino también en qué tipos de bacterias estamos cultivando.
Los primeros días de su elaboración su temperatura ideal gira en torno a los 26º-28ºC.
En nuestro proceso de fermentación para crear el agua de frutas fermentada nos interesa que la levadura Saccharomyces cerevisiae prevalezca sobre las demás (que así será), ayudando a mantener al margen ciertas bacterias.
La primera etapa que se da en la fermentación se denomina glucólisis, respiración celular. Se trata de un conjunto de reacciones bioquímicas que mediante determinados compuestos orgánicos son degradados por oxidación hasta convertirse en sustancias inorgánicas, es decir, partirá la molécula para obtener una molécula de 3 carbonos llamada “piruvato”. Este proceso proporciona energía a la célula.
La fermentación alcohólica se da en un entorno anaeróbico y produce gran cantidad de CO2 y alcohol etílico. Al haber oxígeno en el medio la fermentación se inhibe (efecto Pasteur) y las levaduras comienzan a respirar, donde deberían producir CO2 y H2O.
Pero cuando la presencia de azúcares asimilables en el medio es elevada, las levaduras seguirán produciendo alcohol etílico y CO2 incluso en presencia de oxígeno (entorno aeróbico).
A este proceso se le conoce como “efecto Crabtree” o “efecto glucosa”.
La elaboración de una masa madre a partir de agua y harina es más “complejo” o largo.
Partimos de una mezcla de agua y harina que tras un proceso de fermentación en el que los azúcares o glúcidos (incluidos almidones, celulosa…) se transforman en alcohol y CO2 bajo el efecto de las levaduras o bacterias.
Los glúcidos simples, glucosa y fructosa, se asimilan directamente mientras que los glúcidos complejos, como la sacarosa y maltosa, se transforman en azúcares simples que se utilizaran posteriormente en el proceso de fermentación.
Y finalmente los glúcidos muy complejos, como la amilosa o amilopectina, que se descomponen en maltosa y dextrinas respectivamente para dar lugar a azúcares (glucosa) y convertirse en alcohol y CO2.
La fermentación es diferente en ambos casos, una más compleja que otra además de prolongarse en el tiempo.
Dos procesos diferentes con una misma finalidad, hacer panes.
Para fermentar agua de frutas necesitamos un vaso/recipiente alto con capacidad para casi un litro de agua (puede valer el vaso de la batidora), agua mineral o del grifo (en mi caso del grifo reposada 24 horas para que evapore el cloro), fruta a nuestra elección y film para cubrir el vaso/recipiente.

Ciruelas y Cascaras de Manzana.

1er día:

• Se suele añadir las pieles y no la carne. Pero puesto que gran parte del azúcar se encuentra en la carne de la fruta, optamos por añadir todo. Podéis añadir tan solo la piel sin problemas.
• Lavamos y cortamos la fruta elegida.
  Para hacer el agua de ciruelas y manzana añadí la piel de una manzana entera y 4 ciruelas Claudia.
  Deshuesamos las ciruelas, partimos por la mitad y añadimos junto con la piel de manzana. Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar más o menos a la mitad (cubriendo toda la fruta), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
  También podríamos llenar más el recipiente, hasta casi el borde. La cantidad de agua no necesita ser exacta.
  En este primer paso no añadí la carne de manzana pero de haberlo hecho no habría sido problema ninguno.

Otra variante puede ser hacer el agua de fresas y dátiles, pata lo cual podemos usar  6-7 fresas grandecitas y 2 dátiles deshuesados

• Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando incluso el verde superior (las hojitas), introducimos en el recipiente junto con los dátiles partidos por la mitad. La variedad Medjoul son grandes y tienen mucha carne.
• Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar casi al borde (dejando 2-3 dedos sin llenar), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Para el agua de ciruelas y manzana añadí
una manzana entera, la piel por un lado y la
carne en cuartos con semillas incluidas.
Llenamos de agua hasta casi el borde
del recipiente, tapamos con film y dejamos
fermentar 24 horas a temperatura ambiente.

2º día:

• Notaremos algo de burbujas tanto por la parte baja del vaso como por la parte superior. En algunas ocasiones tarda un poco más en darse la fermentación, sobre todo en épocas de menos calor.
• Cuanta más fruta tenga, por lo tanto más azúcares, más rápido se dará la fermentación.

3er día:

• Habrá actividad debido a la fermentación. Por la parte superior se formarán muchas burbujas, la textura que podremos apreciar será similar a un baño de espuma, además de observar por la parte baja muchas burbujas (como si fuera una bebida gaseosa).
• Dejamos a temperatura ambiente otras 24 horas más. En este punto dependeremos de la temperatura exterior. Si hace calor habrá mucha actividad, si hace más frío la fermentación se dará un poco más tarde pero llegará.

Para agilizar un poco el proceso del agua de ciruelas y manzana, en este punto, podemos añadir una cucharadita de miel. En el caso de las fresas no será necesario con los dátiles.

4ºdía:

• Observaréis que hay mucha actividad en la parte superior, espuma, y el olor que desprenderá será alcohólico. En este punto tendremos nuestras aguas fermentadas listas.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

Para hacer el agua de fresas y dátiles añadí 3-4 fresas más.
Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando
incluso el verde superior (las hojitas). Tapamos con film y
dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 horas

Nota importante: el aroma que desprenda nuestra agua de frutas debe ser alcohólico no ácido, de ser así recomiendo desechar y empezar de nuevo.

• Tendremos que colar para retirar las frutas y quedarnos con el agua.
• Una vez que tengamos el agua separada de la fruta, la vertemos en un recipiente (vaso de la batidora, frasco de cristal, vaso alto y con capacidad…) y añadiremos un poco de fruta para mantenerla.

En el caso del agua de ciruelas y manzana añado una manzana pelada, la piel por un lado, y troceada en cuartos con las pipas, sin ciruelas. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
En el caso del agua de fresas y dátiles añado 4 fresas cortadas por la mitad, con las hojitas verdes, y un dátil partido por la mitad. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
A partir de aquí conservaremos el agua de frutas siempre en el frigorífico.

• Agitar la mezcla solo es recomendable para aquellas aguas de frutas elaboradas con frutos deshidratados como pasas, dátiles… Con frutas frescas no se recomienda hacerlo. El motivo se debe a que, por ejemplo, la piel de la manzana puede contener cierto amargor que al agitar mucho la mezcla podemos transferirlo al agua y posteriormente al pan.
• Pasado el cuarto día, o pueden ser algunos más dependiendo de la temperatura exterior, siempre debemos conservarla en el frío. Es muy fácil de cuidar y no requiere de pesos ni medidas precisas, tan solo debemos mantenerla con una buena actividad alimentándola con fruta.
• A medida que vayamos cogiendo cantidad de agua fermentada del recipiente, como es evidente, esta se irá reduciendo. Para seguir manteniendo suficiente cantidad solo tendremos que rellenar nuevamente de agua.
• Siempre que necesitamos agua fermentada para hacer prefermento, sacamos el recipiente del frío y cogemos la cantidad oportuna. No rellenamos de agua siempre que cogemos, tan solo cuando el recipiente se ha reducido a la mitad de la cantidad total de líquido.
  En ese momento rellenamos de nuevo con agua sin llegar al borde, dejando 2-3 dedos de margen. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
• Al añadir agua al recipiente del agua fermentada observaréis que burbujea muchísimo, a medida que va perdiendo alimento la actividad gaseosa se va reduciendo. En ese caso la actividad de las levaduras será muy baja, antes de utilizarla de nuevo tendremos que reactivarlas.
• Para alimentarla, colamos el agua para retirar los restos de frutas que apenas tendrán azúcares, pasamos el agua a un recipiente limpio o incluso el que hemos estado utilizando hasta ahora sencillamente bien enjuagado con agua (sin jabón, ni lavavajillas) y añadimos la fruta elegida. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante unas horas hasta que la parte superior está llena de burbujas, dependiendo de la temperatura exterior pueden ser 4-5 horas. En ese momento volvemos a guardarla en el frigorífico y seguimos manteniéndola.

¿Cómo puedo utilizarla para panificar?

Una vez que tengamos nuestras levaduras al 100% tendremos que preparar un prefermento con ellas. Este paso os sonará puesto que es idéntico a elaborarlo con una masa madre tal y como la conocemos.

1er día:

• Cogemos 15 g de agua fermentada de frutas y añadimos 15 g de harina de trigo. Mezclamos bien, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

2º día:

• Alimentaremos en proporción 1:1:1, eso quiere decir que añadiremos misma cantidad de masa madre: agua: harina.
  Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añadimos 5 g de agua de fruta fermentada (la que tenemos en el frigorífico) más 5 g de harina de trigo. Mezclamos, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

3er y 4º día:

• Seguimos alimentando nuestra masa madre del mismo modo que el segundo día. Observaréis que poco a poco irá tomando fuerza y crecerá más de cuatro veces su tamaño. Es una masa madre muy potente y cargada de levaduras.
• A partir de aquí deberemos observar sus necesidades puesto que dependiendo de la temperatura crecerá en mayor o menor tiempo. Podrá aguantarnos 12 horas, 18 ó bien no llegar a 8 horas…
• En el momento en el que observemos que sus necesidades de tiempo entre ciclo y ciclo de alimentación aumentan, cambiaremos las proporciones para alimentarla. De ese modo nos daremos más tregua de tiempo entre cada alimento y no preocuparnos si estamos fuera de casa.
• Podemos alimentar en proporción 1:3:3 por ejemplo, esto sería, 1 parte de masa madre: 3 de agua: 3 de harina. Os pongo un ejemplo:
  Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añado 15 g de agua fermentada de frutas + 15 g de harina de trigo
• Es una masa madre muy fuerte y hasta el momento no he necesitado añadir ninguna variedad de harina que no sea trigo normal. Nada de centeno ni harinas integrales.

A partir del 5º día de vida de la masa madre de frutas fermentada hacemos pan.

¿Cómo debo alimentar mi masa madre de agua de frutas fermentada?

• Para mantenerla activa a diario, no para hacer un pan, siempre debemos alimentar nuestra masa madre con agua fermentada, en lugar de agua normal, más la cantidad de harina correspondiente.
  En mi caso siempre alimento al 100% de hidratación, misma cantidad de agua que de harina, pero si queréis variar la hidratación podéis hacerlo sin problemas.
• Observaréis que crece mucho, de hecho supera con creces (3-4 veces superior) la altura que puede llegar a tomar una masa madre elaborada con el método tradicional. Su olor es dulzón y con un color ligeramente condicionado por las frutas que hayamos utilizado.

¿Cómo debo preparar el prefermento final para incorporarlo al pan?

• Tras varias pruebas he comprobado que el resultado final del pan es mejor cuando no añadimos la totalidad de la hidratación de agua de frutas fermentada. También es cierto que he estado haciendo mis pruebas en verano con una temperatura que no bajaba de los 36-38ºC.
• Los mejores resultados que he obtenido han sido alimentando al 100% de hidratación, de los cuales el 15% era de agua fermentada de frutas y el 85% restante agua normal. Esto para elaborar el prefermento final (masa madre) que sería el que añadiríamos a la masa que preparemos.
• Después continuaríamos alimentando nuestra masa madre (para mantenerla viva) en proporción 1:3:3 o como consideremos oportuno acorde a nuestro clima, siendo el 100% de la hidratación el agua de frutas.
• Obtendréis un pan de sabor más suave a uno elaborado con masa madre normal, menos ácido y ligeramente más dulzón.
• A partir de aquí mantengo esta masa madre del mismo modo que la que tengo hace años solo que la alimento con agua de frutas.
  El proceso a seguir es idéntico al de la masa madre de toda la vida. Es importante observarla, cuidarla para que nos de unos panes estupendos.

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