Pan Borodinsky

El pan borodinsky o pan borodino es un pan de centeno marrón oscuro de origen ruso , tradicionalmente endulzado con melaza y aromatizado con cilantro y semillas de alcaravea.

Ingredientes
Poolish

• Harina de trigo integral: 145 gr
• Harina de centeno: 65 gr
• Agua: 250 gr
• Levadura fresca: 0.5 gr

Masa

• Harina de centeno: 450 gr
• Harina de trigo (12-13%prot.): 80 gr
• Agua: 415 ml
• Levadura fresca:2 gr:
• Sal: 5 gr
• Azúcar moreno: 30 gr
• Melaza: 20 gr
• Extracto de malta: 30 gr
• Semillas de cilantro enteras: 3 gr
• Semillas de cilantro molidas: 4 gr

Preparación

1. Preparar Poolish el día anterior, disolviendo la levadura en agua templada y mezclando con la harina durante 2 minutos. Fermentar durante 18 horas en un recipiente tapado a 24ºC.
2. Colocar el agua en una olla, ponerla al fuego y retirarla cuando esté a punto de comenzar a hervir.
3. Mezclar en un recipiente 250 gr de harina de centeno, 2 gr de cilantro molido y el extracto de malta. 
4. Verter, en un bol grande, el agua caliente. Agregar progresivamente la mezcla de harina, al tiempo que se mezcla con paleta, hasta que resulte una pasta homogénea.
5. Dejar enfriar de 3 a 4 horas hasta que alcance una temperatura de 30ºC.
6. Agregar el poolish y la levadura fresca. Mezclar con paleta hasta obtener una consistencia homogénea.
7. Dejar fermentar, tapado con paño seco, entre 10 y 12 horas a una temperatura de unos 30ºC.
8. Añadir la sal e integrar el resto de la harina de centeno y la harina de trigo integral. Debe resultar una masa sumamente pegajosa, fácil de moldear, pero que mantiene la forma.
9. Dividir la masa en dos porciones iguales y aceitar dos moldes para pan (2 lt de capacidad)
10. Estirar sobre la mesa dos film de cocina y colocar sobre cada uno la masa correspondiente. Dar forma de torpedo a los pastones usando el film en forma de hamaca.
11. Esparcir semillas enteras de cilantro en la base de los moldes e introducir los pastones.
12. Adaptar bien la masa al molde haciendo presión con el puño humedecido. Alisar con paleta húmeda la parte superior.
13. Pulverizar agua sobre la superficie de la masa y esparcir el resto de semillas de cilantro molidas.
14. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar entre 2 y 2 ½ horas.
15. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.
16. Introducir los moldes y después de 15 minutos bajar la temperatura a 200ºC. Hornear por unos 35 minutos más, hasta que tome un color marrón oscuro y su base suene hueca al golpear con los nudillos.
17. Retirar los moldes del horno, sacar los panes y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
18. Envolver los panes en tela (sin aromas) y dejarlos reposar al menos 24 horas antes de cortarlos para el consumo.

Notas

• Tambien suele llevar semillas de alcaravea (Carum carvi),  tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno.
• Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.
• El pan de centeno sabe mejor tras reposar entre 24 y 48 horas. Esto permite asentar los sabores.