Poolish
- Harina de trigo integral: 145 gr
- Harina de centeno: 65 gr
- Agua: 250 gr
- Levadura fresca: 0.5 gr
- Harina de centeno: 450 gr
- Harina de trigo (12-13%prot.): 80 gr
- Agua: 415 ml
- Levadura fresca:2 gr:
- Sal: 5 gr
- Azúcar moreno: 30 gr
- Melaza: 20 gr
- Extracto de malta: 30 gr
- Semillas de cilantro enteras: 3 gr
- Semillas de cilantro molidas: 4 gr
- Preparar Poolish el día anterior, disolviendo la levadura en agua templada y mezclando con la harina durante 2 minutos. Fermentar durante 18 horas en un recipiente tapado a 24ºC.
- Colocar el agua en una olla, ponerla al fuego y retirarla cuando esté a punto de comenzar a hervir.
- Mezclar en un recipiente 250 gr de harina de centeno, 2 gr de cilantro molido y el extracto de malta.
- Verter, en un bol grande, el agua caliente. Agregar progresivamente la mezcla de harina, al tiempo que se mezcla con paleta, hasta que resulte una pasta homogénea.
- Dejar enfriar de 3 a 4 horas hasta que alcance una temperatura de 30ºC.
- Agregar el poolish y la levadura fresca. Mezclar con paleta hasta obtener una consistencia homogénea.
- Dejar fermentar, tapado con paño seco, entre 10 y 12 horas a una temperatura de unos 30ºC.
- Añadir la sal e integrar el resto de la harina de centeno y la harina de trigo integral. Debe resultar una masa sumamente pegajosa, fácil de moldear, pero que mantiene la forma.
- Dividir la masa en dos porciones iguales y aceitar dos moldes para pan (2 lt de capacidad)
- Estirar sobre la mesa dos film de cocina y colocar sobre cada uno la masa correspondiente. Dar forma de torpedo a los pastones usando el film en forma de hamaca.
- Esparcir semillas enteras de cilantro en la base de los moldes e introducir los pastones.
- Adaptar bien la masa al molde haciendo presión con el puño humedecido. Alisar con paleta húmeda la parte superior.
- Pulverizar agua sobre la superficie de la masa y esparcir el resto de semillas de cilantro molidas.
- Cubrir con film de cocina y dejar fermentar entre 2 y 2 ½ horas.
- Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.
- Introducir los moldes y después de 15 minutos bajar la temperatura a 200ºC. Hornear por unos 35 minutos más, hasta que tome un color marrón oscuro y su base suene hueca al golpear con los nudillos.
- Retirar los moldes del horno, sacar los panes y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
- Envolver los panes en tela (sin aromas) y dejarlos reposar al menos 24 horas antes de cortarlos para el consumo.
- Tambien suele llevar semillas de alcaravea (Carum carvi), tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno.
- Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.
- El pan de centeno sabe mejor tras reposar entre 24 y 48 horas. Esto permite asentar los sabores.
